Арғынбек Алтын Мешітбайқызы, Тарих пәні оқытушысы, Астана қаласы әкімдігінің «Қоғамдық  тамақтандыру және сервис колледжі» МКҚК, Қазақстан, Астана қаласы

«Қазақ дастарханының қысқаша тарихы»  тақырыбы бойынша факультативтік курсқа арналған АВТОРЛЫҚ БАҒДАРЛАМА

 

«Қазақ дастарханының қысқаша тарихы»  тақырыбы бойынша факультативтік курсқа арналған АВТОРЛЫҚ БАҒДАРЛАМА

 

Түсінік хат

 

Әр халықтың ғасырлар бойы діні мен сеніміне, тұрмыс-тіршілігі негізінде қалыптасып қоғамдағы әлеуеметтік қарым-қатынастарының бейресми ережесі болып табылатын ұлттық ғұрыптарынан құралған салт дәстүрі, ырымдары бар.

Қазақ халқының даму тарихындағы этнографиясы - қазақ халқының бастан кешірген жағдайын, мекендеген өрісін, болмысын, тарихын дұрыс тануға, неден басталып,  неге жеткенін білуге керекті мол деректерді береді, пайымдауы мен танымының жігін ашып түсінуге көмектеседі. 

Қазақ халқы салт-дәстүрге бай халық.

Қазақ халқының даму тарихындағы салт дәстүрлері мен ырымдары қазақ халқының мінез-құлығын, рухани іс-әрекеттерін бейнесі болып табылады, олардың бәрінде халықтың өзіндік тәлім-тәрбиесі, өнегелік мәні бар. 

Қазақ халқының ежелгі заманнан бергі рухани, мәдени-тұрмыстық ісәрекеті – оның салт-дәстүр, әдет-ғұрпынан көрініс тапқан.

Салт-дәстүр, әдет-ғұрыптары, ырымдары - қазақ халқының ұлттық мәдениетінің ерекше нысаны.

Кеңестік кезеңдегі орыстандыру саясаты кезінде қазақ халқының көптеген дәстүрлері мен әдет-ғұрыптары, ырымдары көнерген ескіліктің көзі деп қабылданып этникалық құндылықтарды білудің қажеттілігі жоққа шығарылды, қазақтар этносының тарихи, рухани мұраларын ұмытып, туған тарихымен, мәдениетімен байланысты жоғалтты.

Тәуелсіз Қазақстанда қазақ этносының тұрмыс-тіршілігінің негізін құрайтын ұлттық мәдениеті мен дәстүрлерін халықтың өткен тарихы мен  рухани мұраларына сүйене отырып  жаңғырту, қалпына келтіру, дамыту жүріп жатыр.

Бұл авторлық бағдарлама осы маңызды бетбұрыс кезеңінде қазақ халқының мағыналы салт-дәстүрлері мен әдет-ғұрыптары кешенімен байтылған қазақтардың ұлттық дастарханы туралы тарихнамада ұмыт қалған  деректерді  халық жадында тірілту мақсатында дайындалды.

Қазақ халқының мәдениеті  мен дәстүр-салтын оқып үйрену үшін жағдайлар жасау бірінші кезектегі міндеттерінің бірі екендігі  Қазақстан  Республикасының «Білім туралы»  заңында  атап көрсетілген.

Қазақ халқының ұлттық асханаға байланысты салт– дәстүр, әдет – ғұрыптарының тәлім тәрбиелік, білімдік, танымдылық рөлі орасан зор.

Тамақтандыру саласында қазақ халқының этникалық негіздегі рухани  білімді, жан – жақты, білікті мамандарды тәрбиелеудің  бірден бір көзі -  ұлттық асханаға байланысты салт– дәстүр, әдет – ғұрыптары. 

Авторлық бағдарлама «Тамақтану саласында қызмет көрсетуді ұйымдастыру», «Тамақтандыру өндірісі тағамдарының технологиясы және оны ұйымдастыру»  мамандықтары бойынша білім беруде қазақтың ұлттық дастарханының рухани құндылықтары негіздерін  оқытып үйретуге оқытушылар назарын аударуға, «Іс-шараларға қызмет көрсету»  оқу бағдарламасын меңгеруде дәстүрлі қонақ күту мәдениеті туралы білім беруде септігін тигізеді, сонымен бірге білім алушылардың танымдық қызметін арттырады.

Бұл бағдарламамен оқыту,  курс барысында қазақ халқының ас дайындау, тамақтану жүйесінің тарихы, тағамдарды дайындау әдіс тәсілдері мен үндескен  ас мәзірі, аспен сыйлау, қонақжайлық, қонақ асы, қонақ күту мәдениеті  төңірегіндегі салт-дәстүр, әдет-ғұрыптары, жосын – жоралғылары мен  ырымдарын туралы білімдерін кеңейтуді көздейді. 

Авторлық бағдарлама:

• қазақ халқының ата-баба мұрасы ұлттық құндылығы- қазақ халқының дастарханы тарихын халық жадында жаңғыртуға септігін тигізеді;
• қазіргі жаһандану жағдайында ұлттық ас мәзірін өзіндік тәжірибелерімен толықтырып әлемдік деңгейде дәріптеуге  тәрбиелейді, ұлттық дастархан туралы білімдерін толықтырады;
• тамақтандыру саласының болашақ мамандарының қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тағамдары ассортиментін құнды қазақ ұлттық тағамдары есебінен кеңейтуге, біліктіліктерін арттыруға септігін тигізеді.

Авторлық бағдарлама студенттердің қазақ дастарханы туралы білімдерін қалыптастырады, ұлттық асхана бағытында еңбекке даярлығын арттыруға септігін тигізеді.

Бүгінгі тәуелсіз Қазақстанда рухан жаңғырудың басталуына қарай кеңестік жаңғыртудан зардап шеккен ұлттық мәдениетімізге құрмет пен сүйіспеншілікті арттырудың, ата-баба мұрасы ұлттық құндылықтарды халық жадында қайта тірілту уақыты келді. Рухани мұраны білу – баршаның парызы.

 

«Қазақ дастарханының қысқаша тарихы» факультативтік курсының мақсаты:

 

• «Қазақ дастарханының қысқаша тарихы» курсы арқылы қазақтың ұлттық тағамдарының ерекшелігі мен құндылығын, ұлттық тағамдардың жасалу жолдарын түсіндіру; 
• қазақ халқының ұлттық дастарханына тән салт-дәстүр, әдет, ғұрып, ишара, ырым, тыйымдары туралы білімдерін кеңейту;
• тарихи деректермен жұмыс жасауға дағдыландыру; 
• өз бетінше ізденуге үйрету; 
• білім алушылардың салт-дәстүрге, рухани білімге деген құштарлығын ояту; 
• логикалық пайымын арттыру;
• қазақ халқының ұлттық дастарханының қасиетін ұғындыру.
• қазақ халқының қонақжайлық дәстүріне түсінік беру;
• қазақтың ежелгi ұлттық тағамдарын әзiрлеудiң әдiс-тәсiлдерi мен  қазақтың тағамдық әдет-ғұрыптары, ырым, тыйымдары мен түсiнiктерiн білім алушы санасына сіңіру;
• еңбек нарығында білім алушының әлеуметтік тұрақтылығына ықпал ететін кәсіптік құзыреттілікті меңгеруге, кәсіби жетілдіруге дайындау.

 

«Қазақ дастарханының қысқаша тарихы» курсының оқытудың міндеттері:

 

• қазақ дастарханы тарихын дәріптеу;
• өз тарихын,  салт-дәстүрін жетік меңгеруге көмектесу; 
• қазақ халқының ас дайындаудағы шеберліктерін, қазақ аспаздығы ерекшеліктерін қарастыру; 
• қазақтың  ұлттық тағамдарына сипаттама беру;
• қазақтың бай дастарханындағы  ұлттық тағамдардың адам ағзасына тигізер пайдасы мен тағамдық құндылығын дәріптеу;
• талдау жасауға үйрету;
• тарихи деректермен жұмыс жасау дағдысын қалыптастыру;
• білім алушылардың бойында туған тарихқа деген сүйіспеншілікті қалыптастыру;
• өз еліне, жеріне деген құрметін арттыру

 

Күтілетін нәтиже:

 

• білім алушылардың ұлт тарихына, салт- дәстүрге деген қызығушылығы артады;
• жан-жақты білімді, іскерлік қабілеттері дамиды, ойлау, сезіну, өзіндік ой-талғамы қалыптасады, зейіні артады.
• анализ жасауды үйренеді; 
• қазақтың ұлттық тағамдарының жасалу жолдарын тәжірибеде

қолдана біледі;

• білім алушылардың белсенділігі артып, тапсырмаларды орындау кезінде топтасып,  өздігінен жеке жұмыс жасау әрекеттеріне талпынады;
• қосымша материалдарды пайдалану арқылы ізденімпаздық қабілеттері артады.

 Аптасына – 1 сағат. Барлығы: 36 сағат  

Р/с.	Сабақтың тақырыбы					Сағат саны	Мерзімі
1	Кіріспе.   Қазақтың дастарханының этикалық қағидалары					2
	Қазақ дастарханының		этно	мәдени
		құндылықтары
2	Тағам ұғымы					2
3	Қазақ халқының соғым мәдениеті. Соғым					2
4	Малды жығу, сою ережелері					2
5	Малды мүшелеу ережесі, кәделеу тәртібі					2
	Қазақ халқының төл тағамдары
6	Қызыл (ет тағамдары) Етті баптау, сақтау, кептіру					2
7	Қазақтың сауын дәстүрі, ақ ұғымы Ұлттық сүт тағамдары					2
8	Көк (жеміс, дән тағамдары)					2
9	Нан тарихы, ұннан жасалған ұлттық тағамдар					2
10	Қазақ дәстүріндегі балықшылық,  балық тағамдары					2
11	Қазақстанның түрлі аймақтарында ұлттық тағамдарды ұсынудың түрленуі					2
12	Қазақтың ас (тамақ, тағамға) байланысты дәстүрлі өлшемдері, асқа қатысты  ұстанымдары					2
13	Асқа (тамақ,тағамға) байланысты наным-сенімдер, ғұрыптар мен ырымтыйымдар, жосын-жоралғылар					2
14	Қазақ дастарханының салт – дәстүрлердегі көрінісі					2
15	Қонақжайлық, Қонақ күту, Қонақасы (салт) Қонақ күтуге байланысты салтдәстүрлер Табақ тарту дәстүрі					2
16	Асар, Тоқымқағар, Дәмету, Аққұла, Нәзір дәстүрлері					2
17	Үйлену, қыз ұзатуға байланысты салтдәстүрлер Жүкті болған, босанған әйел адамды күтуге байланысты салт-дәстүр, наным сенімдер
	Сыбаға, ерулік дәстүрі
18	Діни наным сенімге байланысты ас түрі Ас беру, Ас беру мен қонақасының айырмасы.  Қорытынды

 

 «Қазақ дастарханының қысқаша тарихы» тақырыбынад факультативтік курс бойынша дәріс материалдары

 

Кіріспе. 

 

Тағам, тамақ, дәм-тұз, ас-су, нәр, қорек, несiбе, ризық, нәпақа, ырыс қазақта азық-түлiк ұғымын білдіреді.

 Қазақ халқы тағам байлығын дастархан, қазан ұғымымен байланыстырады. 

Қазақ дастарханының тарихы мал шаруашылығындағы төрт түліктің  үлесімен, егін шаруашылығында тары, бидай егумен, өзен көл маңайында балық аулаумен үндесіп ұрпақтан-ұрпаққа беріліп тарихи негізде қалыптасқан әдет-ғұрпының, салт-дәстүрінің, тәлім – тәрбиесінің сүрлеуі.

Дәстүрсіз халық жоқ.  Халықтың тұрмыс тіршілігі әлеуметтік өмірі салт- дәстүрді тудырушы болып табылады.

Қазақ халқының материалдық мәдениетіндегі ұлттық дастарханға тән мағыналы әдет-ғұрпы, салт-дәстүрі қазақ асханасының келбетін айшықтайтын негізгі рухани құндылықтарының бірі. 

 Батысы Еділ өзенінен, шығысы Алтай тауларына дейін созылып,  солтүстігі Батыс Сібір жазығынан оңтүстігі Қызылқұм шөліне, Тянь-Шань тауына дейінгі аралықты ежелден қоныс еткен қазақ халқы,  осы даланың  географиялық,  экологиялық ерекшелігіне байланысты сақылдаған сары аязы, қапырық ыстығы мен өткір желіне қарсы төтеп беріп, тіршілік үшін күресте  адам денсаулығы мен оған әсер ететін факторларды біліп, түсінумен бірге,   табиғи жағдайларға бейімделіп көшпелі, жартылай көшпелі және отырықшы шаруашылықта мал бағып, егіншілікпен, балық аулаумен айналысқан. 

Осыған байланысты қазақ халқының ұлттық дастарханындағы ас мәзірі аң аулау, мал шаруашылығындағы төрт түліктің үлесімен және егін шаруашылығында тары, бидай, арпа егумен, өзен көл маңайында балық аулаумен ерекшеленеді. 

оғамның барлық тарихи кезеңдеріндегі тұрмыс-тіршілігінде  аз ғана өнім түрінен сан-алуан тағамдар дайындауды шебер меңгерген  қазақ халқы ұзақ уақыт бойы мал шаруашылығы, аңшылық өнімдері-ет пен сүт,  егіншілік шаруашылығының енуімен бірге дәнді дақылдар өнімдерін, ұннан жасалатын тағамдарды  тұтына білген.

Қазақ дастарханындағы әрбір тағамның өз тарихы бар. 

Археологиялық қазба жұмыстары мен басқа да зерттелген тарихи деректер негізінде дәлелденген ерте заманда адамдардың ет тағамдарын,  ірімшік, құрт, айран, сүзбе сияқты сүт өнімдерін,  өзен-көл маңына жайланған көшпелілілердің балық өнімдерін тұтынғаны туралы деректер қазақтың ұлттық тағамдарының арғы тегі қазақ жерін мекендеген сақтар заманынан басталғандығының дәлелі болып отыр. Этнограф-ғалымдар қазақ халқының осы күнге дейін жеткен ұлттық тағамдарын ет, сүт, балық тағамдары, дәнді даылдар, жемістен дайындалған тағамдар, салқын тағамдар, емдік тағамдар, жорық тағамдары және сусындар деп бөлген.

XVIII ғасырдың ортасына дейін көшпелі өмір салтын ұстануына байланысты қазақ халқының ас мәзірінің негізін ет пен сүттен дайындалған жартылай фабрикаттар құрады. 

          Негізгі        шаруашылық     кәсібі          мал   өсіру          болған          қазақтардың дастарханның берекесі, сән - ет тағамдарының алуан түрлілігі, соның ішінде қой еті, сиыр еті, түйе еті, жылқы етінен жасалған астың молдығымен бағаланады. 

 Қазақ халқы мал бағумен айналыса жүріп, ерте заманнан аңшылық кәсіппен, саятшылықпен айналысқан. 

Қазақтарда аңшылық өз алдына жеке кәсіп ретіндде қаралмайды.

Дегенмен бұл кәсіп қазақтың ертеден қалыптасқан ұлттық салтында, дәстүрінде - қазақтардың тіршілік қамы жүйесінің құрамдас бөлігі ретінде тұрмыс қажеттілігін өтеп ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келе жатқан ата кәсіптің бірі.

Қазақтардың аңшылық кәсібінде көбіне қоян, киік, ақбөкен, қарақұйрықты, құлан еттерін азық ретінде пайдаланған. Аңды азық ретінде аулауда  әдіс-тәсілдерін шебер меңгерген қазақ қашқанда іші қызып кететіндігін түсінген қазақ киікті қуып жүріп атуға болмайтындығын түсінген. Қуып жүріп ұстаған киіктің еті еті де қарайып кетеді, оны сойған кезде адамның қолы күйіп қалады екен. Тау тағысы арқарды тек атып алған, ал ақбөкенді ауларда алдын ала дайындалып байқап қалмас үшін басына ақ киімешек киіп аңның суатқа келуін жасырынып күткен. 

Ақбөкен - қазақ жерінде адам баласы пайда болған ертедегі тас дәуірінен бepi келе жатқан хайуанаттар өкілі, қазақ халқы көбіне «киік» деп те атайды. 

Бipaқ бертін келе дәмді еті мен жанға шипа, дертке дауа болатынын түсінген қазақ халқы мал eті ауырлау тиетін науқастарға арнайы аулап еті тез, жеңіл сіңетін киік етін жегізген. Қазақтар құланның етін ыстап қысқы азыққа пайдаланған.

Қазақта аңшылықтың көне, әрі кеңінен тараған түрі – саятшылық «құс салу»

Саятшылық кезінде атып немесе аулап алған құстардың еті түзде ауқаттану қажеттілігін қанағаттандырудың тамаша мүмкіндігі екенін түсіне білген қазақтар құс салып, жабайы үйрек-қаз, кекілік,  қырғауыл, ақ құр, дуадақ, ұлар, бұлдырық, бөдене, шіл сияқты еті адал құстарды аулап, кәсіп еткен.

Саятшылықпен айналыса бастаған ерте заманнан аң-құс жөніндегі білімдерінің тереңдеуі нәтижесінде, қазақ халқы кейбір құстарды арнайы бағып, баулып алғашында түз тағамы ретінде пайдаланған қазақтар, әсіресе орташалар мен жарлылар аң-құс етін күнкөріс көзі етіп, үй дәмі қатарына қосып тіршілік көзіне айналдырған.

 Қазақ дастарханына орын алған астың бірі балықтан жасалған  тағам.

          Ертеректе балықты    көбіне        тек    ірі     көл,   өзендер мен  Арал және Каспий теңіздері жағалауын тоқтап  мекендеген көшпелілер, соның ішінде негізінен балық аулауды  кедей қазақтар кәсіп қылып, тағам ретінде тұтынған.

          Қазақ дастарханында балықтан дайындалатын дәстүрлі ұлттық тағамдар түрі аз.

Балық аулаудың өте жақсы дамыған өңірлері Сырдария өзені мен Арал теңізін маңы. XX ғасырдың бас кезінде Сырдария өзені мен Арал теңізі маңындағы балықшы қазақтардың саны 10000-ға дейін жеткен. 

XIX-XX ғасырларда қазақ халқы көшпелі өмір салтын тоқтатып, отырықшылыққа көше бастаған уақыттан  пайдалы дәнді дақылдарды өсіріп көкөністерді тағамдарына енгізе бастады. 

Егін шаруашылығы қазақ мәзіріне кейінірек енген. Қазақтарға алғаш аспаздығында алғашқы рет орын алған тары дақылдан кейін астық дақылдары оның ішінде негізінен бидай, қарабидай дақылдары және ұн пайда болып ас мәзірінде қолданыла бастады.

 ХХ ғ. көршілес Орта Азия мен орыс  елдерінен айырбас арқылы ұзақ уақыт сақтауға болатын өсімдік өнімдерін сатып алып,  ет тағамдарына ұн өнімдерін (бидай, жүгері ұны) қосып тағамдар әзірлеу  (самса, бәліш, тоқаш), сонымен қатар көкөністерді, (картоп, сәбіз, пияз, сарымсақ, бұрыш)   жемістер, сусынға шайды күнделікті тұтына бастады. 

Бұл қазақ дастарханында нан өнімдерінің, соның ішінде еттің наны (қамыр) шелпек пен бауырсақ сияқты ұлттық тағамдардың пайда болуына және оларға тән өзіндік дәстүрдің қалыптасуына ықпал етті. 

Қазақ дастарханындағы тағы бір ерекшелік шай ішу.

18. ғасырдың аяғындағы отырықшылану саясаты салдарынан жер үшін көрші халықтармен болған қақтығыстардың ықпалы қазақтардың экономикалық өміріндегі басталған өзгерістер енгізді.  Өзгерістер қазақ дастарханына көптеген кірме, жаңа өнімдер пайда болуына әкелді, соның бірі XIX ғасырдың аяғында қазақтардың дастарханында пайда болған шай.

Қазақ халқы тұрмысында шай шығыс көршілері – қалмақтардан алғаш көрініс алған. Шайдың кеңінен таралуы Сібір және Еділ татарлары және орыстардың ықпалымен тараса, ал шай ішу қазақтар  арасында бірінші кезекте қазақ халқымен тығыз сауда–саттықтың  жүргізіп, қарым-қатынаста болған шайды үнемі тұтынған халықтардан еніп, әдетке айналған.

Көшпенділер үшін шайды дайындаудың қарапайымдылығы мен жылдамдығы маңызды болды, бұл сүт өнімдерін дайындауға ұқсас саналды. Шай ішуге көп уақыт кетеді. Себебі, көшіп-қоныстанған қазақ елді мекендері негізінен өзен жағалауларында болды, су мен отын шай үшін қажет болды.^[1] [3б].

 Деректерде қазақтар шай  саудасымен айналысып,   жаппай шайға көшуі XIX ғасырдың ортасынан қазақ қоғамының отырықшылыққа көшуіне байланысты экономикалық құрылымы өзгеруі кезінде қалыптасқан делінген 

19. ғасырдың 60-жылдарының ортасынан бастап бүкіл Ресей халқының күнделікті өміріне дендеп енген шайды алғашында Орынбор немесе Орал қазақтары сатып алып қолданған.

Орынбор облысының мемлекеттік мұрағатында сақталған вице-канцлер граф Нессельроденің Орынбор өлкесінің әскери губернаторы граф.Эссенге 1829 жылы жазған хатында: "Жайықтың ар жағында қоныстанған көшпелі халықтар (қазақтар мен башқұрттар) арасында Қытаймен, дәлірек Кяхта кеденінде сауда-саттықтан Ресей мемлекетінің қазынасына пайда түсіруі тиіс кірпіш шайын қолдану әдетін енгізу" делінген. Сонымен бірге  ол: «қытай шайын сату үшін жаңа жолдар іздестіруді: Жайықтың ар жағында өмір сүретін көшпелі халықтарды осы шайға үйрету қажет" деп шайды қазақтар арасында таратуды ұсынған.

Қазақтардың  шай ішуі үрдісі туралы саяхатшылар мен зерттеушілер  өз күнделіктері мен очерктерінде ақпараттар XIX ғасырдың ортасына дейін қазақтардың шай ішу үрдісі туралы өте сирек ақпараттарда шайды бүкіл қазақ қоғамының ішінде тек ауқатты бай адамдары ғана  ішкендігін сипатталған.

Бүкіл қазақ қоғамында шай ішу үрдісінің таралуы, біртіндеп сүйікті сусынға айналған уақыт XIX ғасырдың екінші жартысынан басталған. 

Ресей мен Татар халқымен тығыз байланыстар орнатылды, олар үшін бұл сусын ұлттық сусынға айналды, сондай-ақ қазақтар арасында шай мәдениетін қалыптастыруға ықпал етті ^[2][ 89-б].

Осы кезден шай халыққа қолжетімді болып, қазақ халқының басты сусындарының біріне айналып қазақ дастарханында орын алып, қазақ мәдениетіне енген.

Бұл туралы деректер:

«Қырғыздар шайға қатысты біздің сатушыларымызға, тіпті ескі саудагерлерге өте ұқсас: олар сондай-ақ шайды бірдей жағымды сезінеді және қатты аязда да ішеді, - деп ғасырдың ортасында қазақтың Бөкей ордасы ұйымдастырған қазақ тойында жүрген байқаушы жазды^[3][4] [448-б.].

1832 жылы қазақтардың шайды ішіп жүргенін алғашқылардың бірі болып Левшин: «Хандар, сұлтандар т.б. ауқаттылыр шәйдә балмен немесе қантпен, ал қытаймен шекаралас қазақтар монғолдар сияқты шәйді жаөсы ішеді» деп жазған^[5] [306-б ].

Қазақ халқында шай ішудің бекітілген ережелері жоқ. Қазақ шайды әр түрлі себептермен негізгі тағамнан бұрын да және кейін де ішеді. 

Қазақта шай ішу дәстүрі бүгінгі күнге дейін сақталған. Күнделікті өмірде жақын-жуықтары, көршілері, достары,  қонақ келгенде,  қонақ кеткен соң, отбасыларымен әңгіме-дүкен құрғанда, тіпті басы ауырғанда немес әлдеқалай қалай жақсы жаңалық, қуанышты хабар алғанда дастархан жайып жіберіп, көп мөлшерде қою шай ішуді әдетке айналдырған қазақ халқының әсіресе жасы үлкен кісілерінің (қариялар мен қазақ апалары) күн сайын шайсыз тамақтануын,  қонақты шайсыз жіберуін елестету мүмкін емес. Қазақ шаңырағына келген кісіні әсіресе қонақты шайсыз қайтармаған. 

 

Қазақтың дастарханының этикалық қағидалары

 

Этиканы- қалыптасқан ұғым бойынша мораль деп түсінсек, өз кезегінде мораль адамгершілік, ізгілік, кішпейілділік, адамдардың арасында ежелден қалыптасқан қарым – қатынастарды реттейтін  ереже. 

Қазақ дастарханының этикалық принциптері жеке адамның құндылықтарына ғана емес, халық мүддесіне, қоғамның қажеттілігіне саналы түрде бағындырылған жиынтық ережелері.  Қазақ дастарханының этикалық принциптері адамның денсаулығына, өмірлік құндылықтарға негізделіп  қоғамның жалпыадамзаттық мүдделерімен үйлесім тапқан. 

Қазақ дастарханы тек қарын тойдырып, азықтану ғана емес, қазақ халқының халық шаруашылығымен тығыз байланысты өмірі мен тәжірибесіне, әдет-ғұрыптары, салт-дәстүр, жоралғыларына негізделген ауқаттану, ас беру, аспен сыйлау тәртібін бейнелейтін материалдық рухани мәдениетінің көрінісі.   

Тамақты тiршiлiкке қажеттi құндылықтардың бәрiнен де жоғары қойған  қазақ халқы ерте заманнан асты жоғары бағалап, қадірлеуді салт-дәстүр, әдетғұрыптары, ырымдарымен сабақтастырып ұрпақ тәрбиесінде қолданған. 

Қазақ халқының кез-келген асынан мәнді де мағыналы әдет – ғұрыптары көрініс тапқан. 

Қазақ халқының ұлттық дастарханына тән салт-дәстүр, әдет, ғұрып, ишара, ырым, тыйым, дағдылардың адамның жарық дүниеге келген күнінен бастап, оның есейіп, о дүниеге аттанып кеткенге дейінгі өмірі мен ісәрекеттерінде, қарым-қатынастарында өзекті орыны бар.

Қазақ - дәстүрге бай және оны қатаң сақтайтын халық. 

Қазақ халқының ғалымы, ағартушысы Ахмет Байтұрсынов қазақтың құдайдан кейінгі қорқатыны дәстүр бұзушылық екенін айтады.

Кеңес дәуірі кезеңінен жетпіс жыл бойы қазақ халқының ұлттық салт- дәстүрлеріне тыйым салынғанымен жойылған жоқ.

Генетикалық жадында ғасырлардан бері сақталып келе жатқан салтдәстүріне негізделген қазақтың ұлттық дастарханы – қазақ халқы мәдениетінің құрамдас бөлігі. Қазақтың дастарханы - қазақ ұлтының болмысын, ерекшелігін көрсетеді, қазақ дастарханымен үндескен салт –дәстүрлер ұлттық тәлім-тәрбие көзі,  қазақтың ұлттық әлемін айқындаушы факторлардың бірі.

Қазақ халқының асқа деген құрметінен туындаған ұлттық аспаздық дәстүрлерінің қоғам мүддесімен үндесуі қазақ дастарханының басты ерекшелігі болып табылады.

Қазақ дастарханы қазақтардың тіршілік қамы жүйесінің құрамдас бөлігі ретінде тұрмыс қажеттілігін өтей отырып,  қоғаммен тығыз байланысып, ұлттық  құндылықтармен астасып жатыр. 

Қазақта асты барлық адам жасынан кәрісіне дейін жоғары бағалаған, тамақтануға отырарда қай жерде болса да  асты дастарқан жайып қабылдаған.

Қазақ дастарқанындағы  ұлттық дәстүрдің тәрбиелік мәні мен маңызының тереңдігі сондай, «асқа шақырады» дегенде қарашадан ханға дейін атынан  түсіп, қараның ортасына келіп, караша үйден дәм тататын болған.

Қазақ үйде ішілетін асты - «үй дәмі», аңшылар мен жолаушылардың далада ішетін асын, сонымен бірге жаугершілік заманда жорықта пайдаланатын асын  «түз дәмі» - деп атап дәмді екіге бөлген.

Ғасырлар сатысында тарихи негізде қалыптасқан өзіне ғана тән ұлттық әдет-ғұрыптары мен салт-дәстүрлері ғұрыптарын қазақ халқы “Ата салған жол бар, ене пішкен тон бар”, “Ата көрген – оқ жонар, ана көрген – тон пішер” нақылдарымен, бұрынғыдан қалған жөн-жосық жоралғыларды, әдет-салтты басшылыққа алуды тек отбасы төңірегінде өз ұрпағына ғана емес жалпы қазақ қоғамына меңзеп аманаттаған.

Қазақ халқында асқа құрметпен қарау, қастерлеу айрықша мәнге ие, тәрбиелілік пен көрегенділіктің белгісі саналады. 

Астың құдіреті күшті, киесі бар, кепиеті атады деген сенімі негізіндегі тыйымынан туындаған «Ас үстінен немесе дастарқаннан аттама», «Дастарқан жиналмай орнынан тұрма», «Астан үлкен емессің»,  «Асты қорлама, құстырар» «Асы бардың ырысы бар» деген ескертпе нақылдар қазақ халқының ертеден асты қасиет тұтып, жоғары бағалап, қадірлеп, құрметтегендігін көрсетеді.

Сонымен бірге қазақ халқында қалыптасқан «Дастарқанымнан дәм татып едiң ғой» деп реніш-назын білдіріп, салмақ салуы,  «Дәм-тұзым атсын» деп лағынет, қарғыс айтуы, «Дастарқан үстінде отырмын» деп ақталып, сендіріп ант беруі дәстүрі асты ақиқат пен адалдықтың кепiлi ретінде  қолданғандығының дәлелі бола отырып, қазақ өміріндегі дәмнің орнын ерекшелейді.

Қазақ халқының жиып терген мол тәжірибесіне негізделген ұлттық дастархан тарихындағы ауқаттану, ас қабылдау, тағамды дайындау, ас беру, аспен сыйлау тәртібі жас ұрпақты ізеттілікке, қайырымдылыққа, кішіпейілділікке, әдептілікке адамгершіліктің асыл қасиеттерін күнделікті тұрмыста үнемі үйретуге бағытталған.

Астың қыста да, жазда да таза әрi бұзылмай сапалы сақталуының әдiстері мен тәсiлдерiн, түрлі жолдарын тауып, денсаулықтың барлық аспектілерін қамтитын адам ағзасына тигізер пайдасы мол ас әзірлеудегі шеберліктері- қазақ халқының бай, үйлесімді, берекелі ұлттық асханасының негізі.

Қазақ халқы асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін ертеден түсініп, ата-бабаларының жинақтаған өмір тәжірибесін, бай рухани қазынасын жас ұрпақты тәрбиелеуде орынды пайдалана білген.

Тамаққа байланысты қазақта «Таңертеңгi асты тастама, кешкi асты бақпа» деген қағидасының келесідей шығу тарихы бар.  Ертеректе ханның жеңіл мінезді бiр тоқалы қызметшi жiгiттердiң бiрiне ғашық болып, оны бір неше рет оңаша шақырса керек «адал дәм-тұзын татып отырып хан иеме қиянат жасамаймын» деп бас тартқан жігіттен өш алмақшы болған хан тоқалы  «маған оңашада қол салды»  деп ханға жамандап жігітке жала жауыпты.Ашуға мінген хан жiгiттi өлiм жазасына кесіпті. Өлімге кесілген жiгiттi таң ата ертемен шаруамен бір жерге жұмсапты, ол жерде тұрған жасауылдарына «осында таңертең кiм бiрiншi келсе, соның басын алыңдар» деп әмір беріпті.  Келесi күнi таңертең әлгi жазықсыз жалалы болып өлімге кесілген жiгiт ханның тапсырмасын орындауға бара жатып, жолай бiр қартқа әдейi бұрылып сәлем берген екен, әлгі қарт та оны таңертеңгi асқа отырғызып, дәм татқызып, батасын берiп шығарып салыпты.  Өлiмге бұйырылған жігіттің басының қалай кесiлгенiн көрмек болған хан тоқалы оның соңынан көрiнбей жүрiп отырып жігіттің қарттың үйiне кiрiп кеткенiн аңғармай,  «жiгiттiң басы ендiгi кесiлген шығар» деп, белгiленген үйге кiрiп барғанда жасауылдар оның басын шауып түсiрген екен.  Әлгi жазықсыз жiгiт таңертеңгi асқа отырып, өлiмнен аман қалыпты. Сол уақыттан қазақ жұрты таңертеңгi асты тастамай, одан мiндеттi түрде ауыз тиюді әдетке айналдырған^[6] [9-б ]. Бұл аңызда қазақ халқының асқа құрметі айқын көрініс тапқан.

Қазақ дастарханы ұлттық тағамға, ұлттық құндылықтарға бай. Оның молшылығы қазақтың материалдық мәдениеті мен рухани мәдениетінің

құрамдас  бөлігі

Қазақ дастарханы ұлттық дәм байлығының  саналуандығын сезінуге мүмкіндік береді.

Ата-бабасынан ұмытылмай келе жатқан қазақ дастарханы қазақ елі өркениетінің жалғасы, өзіндік сипаты бар этномәдени құндылығы.   

 

Қазақ дастарханының этномәдени құндылықтары

Тағам ұғымы

 

Қазақтың дастарқанындағы ұлттық  тағамдардың түрлері мен аталулары қазақ өркениетіндегі дәстүрлі мәдениетімен тығыз байланысқан бөлшегі. 

Қазақ ішіп-жейтін қоректік асын тамақ, ас қоюға арнап матадан тіккен жайманы дастарқан, жент, ірімшік, ежігей, жеміс сияқты сирек кездесетін тағамдарды  жеңсік ас,  ет тағамдарының жалпы атауын қызыл, сүт тағамдарының жалпы атауын ақ, жеміс (шөп) тағамдарының жалпы атауын  көк, шөл басатын сұйық тағамдардың жалпы атауын сусын деп тағам ұғымымен байланыстырған.

Ежелден қазақ аспаздығы өзіндік технологиямен ерекшеленеді. Қазақ халқының тұрмыс-тіршілігімен үйлесім тауып ағзаның жұмысын арттыру,  емдік, шипалық қасиетіне негізделген тамақтану теориясы қазақ тарихында өз ізін қалдырған.

Қазақ халқы мал, егін шаруашылығымен айналыса отырып, осы кәсіптен азықты ала да білген. 

Қазақ аспаздығы ежелден ұзақ уақыт бойы мал шаруашылығы өнімдеріет пен сүтті қолдануға негізделді. 

Қазақ дастарханында ұннан жасалатын тағамдарды  тұтыну кешірек отырықшылық жағдайында егіншілікті меңгерген соң басталды.

Қазақ халқының жыл ішіндегі тамақтану режимі күннің ыстық мен суық мезгілдеріне байланысты үйлестіріліп жазғы және қысқы (жылы және суық маусымдағы) деп екіге бөлінді. 

Жазғы маусым мал төлдеген уақыттан, оныың суалғанына немес сүті азайып соғым сояр уақыт туғанға дейінгі сәуірден қазан айы аралығын қамтыған. Жазғы маусымда негізінен сүт өнімдері мен қазіргі таңда сирек қолданылатын ет тағамдарын тұтынған.

Қысқы маусымдағы ас мәзірі негізі соғым малының еті мен қысқа деп кептіріп, сақтаған (ысталған, қатырылған) еттен  және сүт өнімдерінен құралды. 

Қыс, жаз маусымындағы күнделікті тағамдар бидай, тары,  жүгері сияқты егіншілік өнімдері дақылдарынан дайындалған ас, сусындармен  қосымша толықтырылып отырды. 

Қазақ халқының тамақтану жүйесінің  маусымға бөліну еркешелігі олардың көшпелі жағдайдағы тіршілігі, яғни шаруашылығы мен кәсібін өмір сүру ортасының табиғи  жағдайына икемдеп ұйымдастыруы мен адам ағзасының биохимиялық қажеттілігінен туындаған.

Қыс бойы бірыңғай ет тағамдарын ғана пайдаланғандықтан ағзаның  қышқылдыққа қарай ауытқыған биохимиялық балансы, жылы күндер келіп ақ молайған шақта сүт өнімдерінен жасалған тағамдар арқылы қалыпқа келіп, теңдескен. 

Қазақтардың ет, сүт тағамдарын маусымдық тұтыну  режимі маңызды қызмет атқарған.

Көшпелі тіршілік үрдісі қазақтардың тамақтану режиміне тікелей ықпал еткен.

Қазақ халқының тағамды маусымдық тұтыну  режимі – адам ағзасының табиғаттың құбылыстары мен көшпелі кезеңнің тұрмыс тауқыметіне шыдас беретін нәрмен қамтамасыз еткен. 

Шынында жаз айлары шөліркеген ағзаға дем болатын сары қымыз, ашымал көже, күрең шайдың, ал  маусымның суық айларында салқын түсе тамаққа  пайдаланған жал мен жая, қазы, қартаның, қуырдақтың адам  денсаулығына оң әсері  бүгінгі күні зерттеулермен дәйектелген.

Қазақ халқының соғым мәдениеті. 

Малды жығу, сою, мүшелеу ережелері 

 

Соғым

 

Соғым сою дәстүрі қазақтың ажырамас бір бөлігі әрі жыл сайын жасалынатын дәстүрлі салты. Табиғи, тарихи және әлеуметтік экономикалық факторлар әсерінен ата-бабамыздың  көпжылдық тәжірибесіне негізінде  қалыптасып ұлттық тағамдарының ішінде жиі тұтынатын  ас түрі ет тағамдары, соның ішінде ертеден ешкі мен түйе еті сирек, ал  жылқы, сиыр, қой еттері соғымға сойып көп желінген 

Соғым сою – ағайын-туыстың қарым-қатынасын нығайтады, абысынажындардың ауызбіршілігін арттырады, құда-жекжаттың сыйластығын жақсартады.

Жазда жас малдарды сойып азық еткен. Қазақтардың бүгінгі қоғамында  жаз аяқталысымен қыстың қамымен күзгі, қысқы азықтарын ойластырудан туындаған салт-дәстүрден тұрақты орын алғаны  соғым. Қазақта соғым сою үрдісіне терең мән берген, соғым соятын үй иесі соғым кезінде жасалатын дәстүрден жаңылмай, артынан сөз ертпей жоралғысын жасаған.

Негізінен қыста әдейі сойылған ірі мал етін соғым деп атаған. Соғымның күздік және қыста сойылатын екі түрі болған. Қазақ халқы күзде, қыста көбінесе, қараша-желтоқсан айларында арнайы дайындаған малдарын сойған. Дәстүр бойынша күзге, қысқа арналып сойылған мал етін соғым деп атаған. 

Ертеде күздік соғымға сүт еміп жүрген жабағыны, ал қысқа көбіне биені дайындап, ерте күтімге алып, баптаған. Дәстүр бойынша ірі байлар он жылқы, елу қойға дейін соғым сойды. Көшпенді қазақтардың бір жылда жейтін еті отырықшы немесе жартылай отырықшы қазақтарға қарағанда әлдеқайда көп еді.

Соғымға арналған малдың  арық не семіз екенін байқау үшін жылқы малын таңдар кезде жалының қатты болуына, қабырғасының көрінбеуіне аса мән берсе, сиыр малын таңдаған кезде, құйымшағының майлылығына қараған. 

Қысқы азықтың қамы алдында қыстық соғым малы әбден семіргенше қарашаға таман қыстың сақырлаған аязы мен бұрқасын боранын көтере алмайтын тана, торпақ, тай, құлын, кәрі-құртаң малдарды күздік ретінде сойып алу қазақтардың тұрмысында ертеден қалыптасқан ғұрып.  

Соғымның басында кие бар, ол кісілерге арналған, жеке жесем көптен айрылып, жеке қаламын, береке қашады, малдың басын қонақпен жесем шаңыраққа құт қонады деген нанымына сай ырым еткен қазақ қысқы соғым сояр алдында күздік соғымның басын асып үлкендерді, көршілерді шақырып бірге жеген.

Қыстық соғым кезінде мал көп мөлшерде сойылған. Дәулеті тасыған ірі байлар келімді қонақтардың санына қарай оннан жиырмаға дейін  жылқы, елуден жүзге жуық, отызға тарта сиыр, бір екі түйе  малын соғым етіп сойып отырған.  Соғымға сойылатын малдың саны әркімнің әлеуметтік жағдайына қарай болған. Жомарт байлар соғым етінен жоқ-жітік,жетім, жесір жандарға кедей-кепшіктерге, жалшыларға, үлестіріп отырған.

Көшпенді қазақтардың бір жылда жейтін етінің салмақ үлесі отырықшы немесе жартылай отырықшы қазақтарға қарағанда анағұрлым жоғары болды.

Қазақ ұғымында соғым сою - өзіндік жоралғысы бар кәделі салт ретінде саналады. Соғым сойылған күні соғымның өкпе, бауыр, етінен қуырдақ қуырып, туған-туыс, көрші-көлемдерге дәм ұсынылады. 

Ертеде соғым сою кезінде қасапшы қолын кесіп алса, соның өтеуі деген ниетпен «қолкесер» кәдесін,сонымен бірге басы-қасында болған жасы үлкендеу кісіге қазақтың белі талып, шаршағаны үшін ұсынатын. берілетін сыбағасы мойын омыртқа, ұзын омыртқа, қабырға, кесек ет, бауыр, жүрек, бір кесім майлы ет салынған «бел тартар» берген. Бертінде «қолкесер» кәдесі союшыларға ұсынылып жүр.

Қазақ дәстүрінде отбасындағылар қазанның тоқ болуын тiлеп соғымның тек тоқбас жiлiгi сынды кәдесiз жiлiгін бөлмей соғым басы берiлуден бұрын бүтiндей асып жеген. Сойылған малдың басын соғым басы деп ұсынып жамбас ,жал-жая, омыртқа асыпсыйлы қонақтарын шақырып дәм татқызған. 

Ағайынды бірлікке шақырады деген ырыммен соғым сойылған күні сойылған малдың алдыңғы қол жілігінен союға қатысқандар мен жақынжуықтары, жекжаттары мен достары, көрші-қолаң, ағайындарына ауыз тигізіп, «түйкісжілік» аталатын жіліктің майын шағып жеу жоралғысын жасаған. 

Жоралғыны түсінетіндер соғым сойылған соң, отау үлкен үйге бір жілік етті апарып береді немесе жақындарын шақырып табаққа тартады.

Негізінен соғымның әр жілігінің өз иесі бар есептеген қазақ соғымның бір бөлігін сақтап өз иесіне асып берген, сонымен бірге кәделі жіліктерінен етті мүшелеп бұзғаннан ақ сыйлы адамдарға, соғым басына келе алмаған қадірлі қонақтарға, туыстары, күйеу бала мен келіндеріне ретіне қарай сыбаға алып қойып асып немесе дайындап беріп жіберіп отырған. Бұл - қазіргі күнге дейін сақталған салт.

 Туған, туыс, көршілер соғымды салт бойынша кезекпен сойып, соғым сойылып болған соң дәстүрлі түрде бірін-бірі соғымға шақырып, күз түсіп, қыс жақындаған сайын көтерілетін соғым науқаны әр қазақтың отбасына тән өзінше бір қазақи мейрам. Соғымға дәм татуға келген қонақтар «Соғым шүйгін болсын», «Қазан майлы, көңіл жайлы болсын», «Бұйыртып жегізсін» деп тілектер тілеген. 

Соғым қазақтың қыста, күзде, көктемде жейтін азығы, ата салты.Қазақ иенде жалғыз үй отырса да бата жасамай соғым соймаған. Соғымды бауыздамас бұрын соғым иесі жақын-жуықтарына айтып, төрт жұртын жинап бата алған. Қазақтың бауыздалатын малға беретін батасы ұсақ немесе ірі деп бөлінбей ортақ болған. Соғымды соярда бата берілгеннен аяқтары мықтап байланып тұсалған малды құбылаға қаратып бауыздайды. 

Соғымды малдың терісін бүлдірмей, етін қиқымдамай, балтамен шауып, сүйегін жаңқаламай, таза боршалап, мүшелеуді білетін қасапшылық кәсіптен хабары  бар адам сойған. 

 

Малды жығу, сою ережесі 

 

Мал сою (ет) ережесі қазақтың ұлан-асыр заттық (тағам) мәдениеті мен қазақ этнографиясындағы кемелді рухани мұрасының да басты құрамдас бөлігі болып табылады. 

Қазақ халқының басты тағамы ет болғандықтан, мал сою рәсімі өз алдына дәстүрге айналған.

Қазақ жылқымен қатар, ірі-қара малы деп сиырды соғымға сойса,  қойдың етін күнделікті тағам ретінде пайдаланатын асы есебінде болған. Қазақ халқында малды сояр алдында жығудың өз ережесі бар.  

Қазақтың мал сою ережесі – ислам дін ережелері бойынша жүргізіледі. 

Сойылатын мал мінер жақ қапталы мен жығылып, төрт аяғы тең (бейне ыбырайым пайғампардың ақ қошқарды құрбандыққа шалғаны сияқты етіп) мықтап буылып, онан соң бауыздалады. Үш аяғын буып, бір аяғын бумай мал бауыздау, ауыр күнә есептеледі. Қазақ ұғымында малдың қаны мен бездері мал денесіндегі жеуге тиым салынған заттар. Сондықтан бауыздалған малдың қаны әбден сарқылғанша жұлынға пышақ тигізбейді. Жаны әлі шықпаған, қаны толық сарқылмаған малдың жұлынынан пышақ пен кесіп (жұлындап) жіберсе, малдың жаны тез шығады да, бойындағы қаны толық сарқылмай қалады. Қасапшылар соғым малына қой-ешкін союда,  бауыздағаннан кейін, оның жаны жаны толық шықаннан соң  қанын толық ағып кетуіне қадағалаған, алқымын жуып, мойнының астына салынған жаңғырығын алып, аяғын шешеді де, аудару арқылы соғым малын арнайы төселген орынға жылжытып терісін екі қолымен кезекпен іреп түсіреді де, өңеші суырылып, өкпе-бауыры, жүрегін бөлек, шек-қарынын тез алып, қара қабырғалары, төсі, өкпе-бауыр,  ішекқарынды тез алып, аршуға береді. Шек-қарынды тазалау да өнер, оған жас әйелдерді үйреткен. Ішек-қарынды айналдырып, бірнеше қайтара жуады, ішек қарынды тазартуда тек жылы суды ғана қолданған. Малдың терісі сыпырылып, ішекқарыны ақтарылғанда, бауырдағы өт, май бездері алдымен алынып тасталады.

Малдың терісін сыпырған соң малдың адамға зиянды бездері мен тамырларды, қуық, ұрғашы малдың жатыры қатарлыларды басқа етке тигізбей сылып алып тастайды Әдетте шек-қарын алынғаннан кейін, кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады, жүректің ішіндегі қаны ағызылып, ұқыптылықпен жуылады. Содан кейін екі бүйрегі алынып, екі жамбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік шек пен қуық алынуы керек. Содан кейі сүбе-қабырға сөгіледі, мойын, арқа, бел омыртқалары бұзылады. Қойдың құйрығы бөлек алынады, не болмаса жамбастарға жіберіледі.

Мал сойып ет боршалағанда (бұзғанда) жұтқыншақ безі, мойын безі, тақыршап безі, асықты жілік безі, жамбастағы қанжыға бездері де алынып тасталады. Зиянды бездер мен тамырларды сылып тасталған соң, өкпе-бауыр, жүрегі, еркек малдың ұма майы, ұрғашы малдың желін майын  алынып, сойылған малдың бас-сирағын алғаннан кейін, төс етін бөлек сылып алып, қонақасыға, күнделікті асып жеуге, қонақтарға ұсынуға арнап мүшелеп жіліктейді. 

Қазақта қой етін он үш  мүшеге бөліп келесідей жіліктейді, екі жамбас, екі ортан жілік, екі асықты жілік, бір бел омыртқа,  екі сүбе қабырға (сүбемен қоса бүйректен жоғарғы бес қабырға кетеді), екі қабырға, бір төс, бір омыртқа, екі жауырын,  екі тоқпан жілік, екі кәрі жілік, бір  бұғана, бір мойын.

Сиыр да, қой, ешкі сияқты сойылады. Сиыр етін де он екі жілікке бөліп, тұздап сақтаған.

Жылқының еті қазақтың сүйсіне жейтін асы. Қазақ халқында ең дәмді ет жылқының еті саналады. Жылқыны әуелі алдыңғы екі аяғын қосақтап тұсап, арқанның қалған бөлігін  қос қабаттап алып алдыңғы екі аяқтың арасынан тұсаудың үстінен алып жығады.

Келесі ретте терісі түсіріледі. Екі қолын алады. Қара қабырғалары, төсі алынады. Өкпе-бауыр, жүрегін алады. Еркек малдың ұма майы, ұрғашы малдың желін майы алынады. 

Союшы пышақтың ұшымен төсетектің кіндік тұсынан шатқа қарай сәл төменірек, шамамен үш-төрт елідей жерді ақырын тіледі, сол арқылы сойылып жатқан жылқының семіздігін өлшейді. 

Содан соң, ішек-қарыны алынады. Ішек-қарынды тазалау да өнер, оған жас әйелдерді үйретеді. Қарынды айналдырып, бірнеше қайтара жуып, түктерін пышақпен қырады. Ішек қарынды айналдырып, өрген.

Екі қазыны алып, тоңазытып қояды (айналдырғанда ыңғайлы болуы үшін). Жалы кесіледі. Басты ажыратып, оны да кесектейді. Яғни, жағын айырып, асуға дайындайды. Мойын омыртқа, ұзын омыртқа, жалпақ омыртқа, жаяның басын шығарып, жая омыртқа, сосын екі саны бөлініп алынады.

 Түйені сойғанда, терісін арқасынан бастап, іреп сояды, мойынын, ұзын болғандықтан, екі жерден бауыздайды. Мойын терісі бөлек алынып, торсық немесе қамыт тігеді. Түйенің алдымен өркеші, сосын қолдары алынады, қалған жағы сиырдікіндей бұзылады. 

Малдың бас үйітілген, күйесі ыстық сумен жумен жуылып тазаланған. Қой мен ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйтіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады.

Сойылған малдың етін жілік-жілігімен бөлшектеу – «ет мүшелеу» деп аталады. Мал етін дұрыс мүшелеп жіліктеу қасапшыға да, табақ тартқан үй иесіне де сын болған. Мал сойғанда мүшелеп он екі жілікке ажыратып, әр бөлікке тиесілі етті дәлдеп тұрып бөлу үлкен шеберлікті қажет ететіндіктен, қазақта  ет бұзуды - өнер ретінде бағалаған. 

Қазақ дәстүрінде малды союдың өзіндік тәртібі бар, сойылған малды он екі жілікке ажыратып мүшелеу, әр бөлікке тиесілі етті дәлдікпен бөлу, тұздап дайындау технологиясы ерте заманнан қалыптасқан.

 

Малды мүшелеу ережесі, кәделеу тәртібі

 

Қазақта кез келген малды сойып, мүшелеу, тілшелеу мен тұздаудың өзіндік қалыптасқан жүйесі бар. 

Ертеректе әрбір қазақ жігіті мал сою және оны жіліктеу дәстүрін жақсы білетін. 

Сойылған малды он екі жілікке ажыратып, әр бөлікке тиесілі етті дәлдеп тұрып бөлу үлкен шеберлікті қажет етеді.

Қазақ ұғымында малдың денесіндегі үлкенді-кішілі барлық сүйек мүшелерінің өзіндік ерекше қасиеттері бар. Қасиеттерін толық айырып, жете танымайынша, етті толық боршалауға, сүйек мүшелерін табақтап, толық кәдеге жаратуға болмайды.

Бас – қазақ ұғымында адамзат, хайуанат, (өсімдік) атаулының барлығының ең кемелді, ең қасиетті мүшесі саналады. Көру, есту, ойлау, сөйлеу, искеу мүшелерінің барлығы басқа орналасқан. 

Сойылған ұсақ малдың басы үйтіліп, ірі қаралардың басы көбінесе терісі сыпырылып мәнерленеді.

Көз қарашығы – без есептелінетіндіктен көзді жарып, қарашықтың суы ағызылып, жуып тасталады.

Жұтқыншақ – нәпсіге тән мүше болғандықтан жақ пен тілге қосылып бастан ажыратылып алынады.

Қазақ малдың басын қатты қастерлейді, құрмет тұтады, оны тек аса силы қонақтың алдына ғана қояды. Жақсы ат, бауырлы айғыр, құтпанды бие, айдынды бура, арқалы атандардың бастарын бітеу күйінде асып, тіс тигізбей мұжып, жағын бастан ажыратпай, мар қарағайға, ұялы терекке асып қоятында салт бар.

Мойын – табаққа салынбайтын ұсақ сүйек. Алайда қалжаға сойылған қойдың мойыны жас сәбйдің ақаусыз өсіп жетілуінің тілеулесі деп қаралады да сәбидің мойны тез қатсын деп ырымдайды. Сондықтан қалжаға сойылған қойдың мойнын босанған әйелге мұжытып, омыртқа жігін ажыратпай, кереге басына, бел ағашқа қыстырып қояды да, жас сәби қырқынан шыққаннан кейін алып тастайды.

Жауырын – мал денесіндегі сәуегейлік мүше саналады. Жауырынның кемігінің қалың-жұқалығына, жауырын қырының имектік дәрежесіне қарап, малдың күйін (еттілігін, іштілігін) байқайды. Жауырынға қарап сәуегейлік айтатын адамды бұрын қазақ ‹‹Жаырыны›› деп атаған «Жауырыншылар» жауырынға қарап отырып, ауарайын, ашаршылық-тоқшылық, жаугершілік жағдайларды да байымдап отырған. Мұңғылкүре ауданының Ұзынбұлақ ауылының солтүстік жағында «жауырын байлаған» деген жер жөнінде халық арасында мынадай аңыз тараған: сонау 18-ғасырда жұңғар шапқыншылары қазақ жеріне шабуыл жасап, жеңіліске ұшыраған соң, шелек, кеген, нарынқол оңіріне ығысып көшіп кетеді. Араға бірнеше жылды салғансоң ойраттың бірнеше адамы жиналып, кеген, нарынқол оңіріндегі қазақтың коп жылқысын шауып кетеді. Жылқысынан айырылған қазақтар өзінің бір «Жауырыншысына» барып мән-жайды айтса әлгі «Жауырыншы»: жылқыларыңды жұлдыздан келген ойраттар алып кетіп барады, депті. Қазақтар қол жинап, өз «Жауырыншысын» ертіп жортуылшы мұңғылдарды қуыпты. Мұңғылдар жазықпен жүрмей Моңғылкүре жеріндегі ақтау, ой қарағай, қасаң, құр, қонақайларды көктей өтіп, шығысқа қарай тартып отырыпты.

«Жауырыншы» жауырынға қарап: мұңғылдардың ішінде де бір «Жауырыншы» бар екен. Ол да біздің қуғыншыларымызды бақылап барады. Сондықтан ерді атқа теріс ерттеп іздеріне түспесек жете алмаймыз дейді де, барлығы ерді аттарына теріс ерттеп іздеріне түседі. Мұңғыл «жауырыншысы» жауырынға қарап, жымиып күліпті де: енеңді ұрайын қазақтар қуып жете алмасын біліп еліне қайтты депті. Сонымен ойрат жортуылшылары аттарының ерін алып, нуқарағай, мөлдір, сулы көк өзенге емін-еркін жатып, тыныстауға кірісіпті. Қазақ қуғыншылары қапысыз жатқан ойрат жортуылшыларын басып алып бәрінтүгел байлап алыпты. Сонда ойрат «Жауырыншысы» қазақ «Жауырыншыға» қарап: мен жеңілдім, сен айлаңды асырып кеттің. Мен сендерді қайтқан екен десем, аттарыңа ерлеріңді теріс ерттеген екенсіңдер ғой депті де, ендігәрі «жауырыншылық» етуді қоймаққа серттесіп, екі жауырынды біріктіріп байлап, сол жердегі бір марқарағайға таңып кетіпті. Сонан тартып сол жер «жауырын байлаған» атаныпты-мыс.

Кәрі жілік – мал-бастың амандығын қорғайтын мүше саналады. Кәр жілікті құрығынан ажыратпай, таза мұжып, құрығына бір түп шөп қыстырып, керегенің басына іліп қойса, қораға ұры-қара, жыртқыш теріс азулар түсе алмайды деп саналады. Бұл жөнінде мынадай аңызда сақталған: бұрын бір кемпірдің алты ұлы болыпты. Бір қора қойын алты ұлы бағады екен. Бір күні алты ұлы аң аулауға кететін болып, қоралы малды жесір шешесі мен екі итіне тастамақ бопты. Сонда шешесі алты ұлына: алтауың бірден кәржілікті мұжып, құрығына шөп қыстырып, керегенің басына жағалатып қыстырып қойып кетіңдер деп өсиет айтыпты. Олар шешесінің өсиетін орындап аңға кетіпті. Дәл сол күні сырттан бақылап жүрген бір топ ұрылар иен қалған қораға ұрылыққа келіпті. Мұны көрген кемпір қораның түбіндегі биік жартасқа шығып айғай салып: Келіс, Тұрыс, Жүріс, Ұрыс, Дуанабас, Келгенбастар тұрыңдар! қораға ұры түсті аттаныңдар депті. Кезбе ұрылар баспалап қараса, жесір кемпірдің алты ұлы шоқпар-сойылдарын көтеріп, мылтықтарын асынып, өздеріне қарсы төніп келе жатса керек, жансауғалаған кезбелер алдыалдына бытырап қаша жөнеліпті. Сүйтсе әлгі көрінген кемпірдің алты ұлы емес, алты кәржілік екен дейді.

Жамбас – несібенің, ырыстың мүшесі делінеді. Жамбастың ортан жілікке тұтасатын буыны – «қазан» деп аталады. Ол киелі қара қазанның белгісі. Ол бастан кейінгі ең кәделі мүше саналады. Жамбасты ортасынан бөлуге тура келгенде жамбастың «қазаны» бүлдірілмейді.

Ортан жілік – берекенің, бірліктің, несібенің мүшесі. Ортан жіліктің жамбасқа тұтасатын басының бір жағы кішкене ойықша «ортан жіліктің қазаны» деп аталады. Ол несібе ырыздықтың белгісі. Сондықтан ортан жілікті шағып, жілік майын алып жеушілер ортан жіліктің ойықшасы бар басын шақпайды.

Асықты жілік – ынтымақтың, басқа бас қосылудың мүшесі делінеді. Қазақ салтында асықты жілікті асырап алған балаға ұстатып, асырап алу расымиятын өтейтін салт бар. «Сен бұл баланы асырап алғанда, асықты жілік ұстатып па едің? немесе: «мен бұл баланы асықты жілік ұстатып отырып бағып алғамын» дейтін тіркестер қазақ арасында қазірде сақталып келеді.

Омыртқалар – арқа омыртқа, белдеме, құймышақ деп бөлінеді. Омыртқалар малдағы күшқайраттың, қоректің, өрбудің мүшесі саналады. Арқа омыртқа мен белдеме кәделі мүше болып, жілік қатарында табаққа тартуға болады. Қазақ ұғымында ұсақ малдың ішінде ерте пысып, жеуге болатыны – қозы. Оны алты айға толған соң құрбандыққа шалуғада болады. Лақ бір жасқа толмайынша құрбандыққа шалуға болмайды. Ең кемінде гүзгі ерменге семірмейінше лақ толып піскен есептелмейді. Күзгі ерменге піскен лақты сойып жеу қазақ салтында аса бағалы тағам саналады. Оны сойғанда екі бүйрек майын бүйрегі мен белдемесене қосып, ыдыратпай сояды да, етін асқанда еттің үстіне шалқасынан қойып пісіреді. Лақ етін қонаққа тартқанда бас табаққа лақтың басы мен қоса бүйрек майы мен қосып пісірілген белдемені тартады. Мұны «жау бүйрек» деп атайды. Ол лақ етінің ішіндегі ең кәделі мүше саналады.

«Жау бүйрек» май бүйрек деген мағынаны білдіреді. «май» сөзінің тағы быр аталымы «жау». мысалы: «көздің майын алады» деген тіркесті, «көздің жауын алады» деп те айтады.

Қабырғалар – бұғана, қол қабырға, сүбе қабырға деп үшке бөлінеді. Ұсақ мал сойғанда төс етегі мен айырым ажыратылып алынып, сүбе қабырғаға сүбесі қосып алынады. Жылқы сойғанда бұғанадан басқа қабырғалар етегі мен қосып алынып, қазы айландырылады. Бұғана табаққа тартылмайды. Қазақ салтында арнайы шақырылған құрметті қонаққа қысырдың тайын немесе су алған биенің құлынын сойып күту жоғары құрмет белгісі есептеледі. Сойылған қысырдың тайының немесе құлының қабырғаларының екі басын омыртқадан шығарып алып, қазысын көлденең тіліп, қос қазы айландырады. Мұні «тілше» дейді.

Суық күзде семіз, жасамыс серкені сойып, етін сүрлеп жеу қазақтың тағы бір құмартып жейтін тағамы. Әбден семірген жасамыс серкенің еті дәмді, қоректігі жағынан жылқы етінен кем түспейді. Сойылған серкенің қабырғасының екі басын омыртқадан ажыратып алған соң, қол қабырғасын, сүбе қабырғсымен етегін көлденең тіліп қазы айландырады. Қазының екі басы қабырға, аралығы қазы болып түседі. Мұны «қос қазы» деп атайды.

Төс – ұсақ малдан етегі мен қосып алынады, ірі қарадан етексіз алынады да, ұзатылған қыз, күйеулерге сыбаға ретінде сақтап тартылады.

Тасты – соғымға сойған сиырдың тасты қарынына май тығып, айырым сүрлейді де кәделі табақтың бетіне жылқының қазысынша кесіп салады. Ет туралып болғанда, «тасты»-ның майын жапырақтап, туралған еттің бетіне қойып, етке араластырып жейді. Ол жылқы етіндегі қазының ролын атқарады.

 

Қазақ халқының төл тағамдары

 

Қазақ халқының дастарханындағы басты ұлттық тағамдар,  жаугершілік заманына, көшпелі тұрмысына,  шаруашылығына, елдің салт-дәстүрлерімен сабақтасып рухани болмысы негізінде қалыптасқан.

Ұзақ уақыт бойы мал шаруашылығының өнімдерін, атап айтқанда ет пен сүтті кейін отырықшылық жағдайында егіншілікті меңгеріп кәсіп еткен қазақ халқының негізгі тағамдары алғашында үш түрге бөлінген. 

Олар қызыл: ет тағамдары, ақ: сүт тағамдары, көк: жемiс тағамдары.

Жалпы тұрмыс тіршілігіне мал шаруашылығы, егін шаруашылығынан кейінірек  жеміс өнімдерін тұтына бастаған (18-19 ғ.ғ.) уақыттан қазақ халқының ұлттық тағамдары қатарына  жеміс тағамдары да енген.

 

Қызыл (ет тағамдары)

 

Етті баптау, сақтау, кептіру

 

Өз табиғаты мен жаратылысына сай, ұлттық салт-дәстүрімен өзектес қазақ халқының ұлттық асханасы ұзақ уақыт бойы мал шаруашылығы өнімдеріне негізделген. 

Ет қазақтың бұрыннан келе жатқан ұлттық тағамдарының бірі саналады.

Оның құрамынан адам ағзасына қажетті пайдалы заттың молдығын түсініп білген қазақ халқы үшін тағамдардың ішінде ет өте құнды болып саналады.

Қазақ етті баптау сақтау мен дер уақытында дастарханға қоюға ерекше назар берген.

Төрт түлік малды қасиетті деп санаған қазақ халқы етті баптап,  көп мерзімге сақтаудың түрлі әдістерін ертеден білген. «Еске алған ескі асынан сақтайды» деп қысқы күндері сүрленген жамбас, қазы-қарта, жал-жая т.б сақтайды. 

Етсіз отырмаған қазақ халқы етті сақтаудың сан алуан  әдіс-тәсілдерін тауып, меңгеріп, жетілдіріп отырған. Тарихтан қазақ халқының еттің дәмділігін жоғалтпай сақтау үшін табиғат тылсымы мен құдыретін пайдаланудың жолын жақсы игергені белгілі.  

Қазақтар қыс кетіп, көктем басталған және мал семіре қоймаған аралық ұзын сарыға деп соғымнан сүбелі, майлы етті арнайы күнделікті асып жеуге  және оның ішіндегі кәделі, негізгі майлы жіліктерін бөліп алып қыс бойы баптап сүрлеп қонаққа сақтаған. Қазақ етті баптап сақтауға ертеден ерекше мән беріп, ет сақтаудың бірнеше түрлерін біліп, етті жыл он екі бойы сақтап келген.

Соның ішінде жуанның жіңішкеріп, жіңішкенің үзілетін мезгілі наурызсәуір айларында соғымнан ұзынсарыға деп қарта, жамбас, сүр ет, жал-жая, майлы еттерден, сүйектерден сақтаса, кәрі жілікті сүр етпен бірге наурызға сақтайды.  Жасымыз ұзақ болсын деген наныммен арнайы Наурыз көжеге қосқан. Қазақта кәрі жілікке қатысты наным-сенім көп. Малдың сүйектерін де тастамай, жерге көміп тастап отырған, бас сүйектерін биікке, кәрі жіліктің сүйегін "Кәрі жілікті қораңа байласаң, малыңа қорған болады" деген ырыммен қораға ілетін болған.

Қазақта етті баптап сақтауда етті кептіріп сақтау, қарындап сақтау, қаптап сақтау, мұздатып сақтау, сүрлеп сақтау, етті ұн ішінде сақтау, етті үйітіп сақтау, қар астына көміп сақтау сияқты бірнеше әдіс-тәсілдерін қалыптасқан

         Етті сақтау, сүрлеу түрлері: 

Етті сүрлеу деп етті кептіріп алуды айтады. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана яғни қазы-қарта, жал-жая, омыртқа мен төс еттер сүрленеді. Ал бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.

Қазақта  ыстап кетірілген ет  пен  қысқы соғымнан қалған ет сүр деп аталады. 

Қазақ халқы үшін етті ұзақ уақыт сақтау үшін сөреге асып ыстап сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. 

Сүрленетін еттер негізінен онша қалың қақталмайды және оларды біріне-бірін тигізбей, араларын жел, түтін еркін тиетіндей етіп іліп қояды. Жаз кезінде етті сүрлеу үшін жұқалап қақтап  киіз үйдің іргесіне көлеңкелі жерге іліп тастаған. Жылқы етінің сиыр етінен айырмашылығы жылқы еті  сиыр етіне қарағанда тез кебетіндіктен тез сүрленген. Сүрленген ет үсімейді, борсымайды, дәмді болады.

Қазақ халқы өзінің ас-ауқатында көбіне сүр етті пайдаланған, жас еттің құрамына қарағанда сүр еттің дәрумендері құнарлы болады.

 Тұздап сүрлеу. Соғымның сұрпы еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Қазақстанның оңтүстік, батыс өңіріндегі қазақтар етті ыстамай тұздап қана сүрлеген.

 Ыстап сүрлеу - өттің дәмін кіргізіп сақтаудың бір жолы. Қазақтар әсіресе соғым етін сақтау үшін кең пайдаланған.  Әсіресе Солтүстік өңірлерде тұратын қазақтар етті сүрлеу мақсатында ыстаса, Оңтүстік аймақтағылар көбінесе батыстағылар етті ыстамаған. Соғымның етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы кәделі мүшелердің бәрін арса ағашқа (сырықтарға) бір біріне тигізбей алшақтатып арасына жел түтін еркін енетіндей етіп іледі де, астына салатын отты лапылдатпай, жалындатпай ұйытқытып бықсыта отырып түтіндетіп салады. Түтін етке молырақ тию үшін ет ыстылатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады.   Етті ыстауға отынға кәдімгі қайың қабығын, қараған, арша, шырша табылса тобылғыны  пайдаланған.  

Арсаға ілінген жас еттің ең алдымен сөлі ағып, біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды. Түтін көп салынса, семіз етің майы еріп тама бастайды. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың қажеті болмайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстауды тоқтатып қояды. Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Жазғытұры тоң жібіген кезде арсадағы ет те жіби бастайды. Осы кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең соңғы ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей сары боп сүрленеді. Мұндай сүрді қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің хош исі, жағымды  кермек дәмі болады. Түтін салуда ыстың етке белгілі бір мөлшерде сіңірілуін бақылау қажет. Өйткені, сөлінен ажыраған ет тез тобарсиды Түтінге мөлшерсіз ұзақ уақыт  салынған ет дәмсізденіп, тобарсып құрым татып кетеді.  

Қазының сүрленіп, көп сақталған түрі ең дәмді болып есептеледі (мейлінше көп уақыт сақтаған сайын дәмі кіре береді). Ғасырлар бойы соғымды сүрлеп, сақтап, қонаққа шақыру дәстүрі әлі күнге дейін жалғасып келеді.

 Ұн ішінде сүрлеу. Сүрлеудің бұл түрінде  әдетте соғымнан ауыз тимегендердің сыбағасын (жал, жая, қазы, қарта, шұжық, омыртқа, майлы ет)  ұнның ішіне тереңірек салып, ортасынан ұнға жуылған таза сом темір шаншып қоятын болған. 

 Қайнатып алып кептіру. Еттің бұл түрі жаз мезгілінде қолданылады. Етті жұқалап қақтайды. Киіз үйдің іргесінде, көлеңкелі орында шыбын қондырмай іліп қойып, жас етке тұз сіңген соң қазанға бір қайнатып алып кептіреді (жазда шыбын қонбас үшін күнбағыс немесе мақта майын жағып қара бұрыш сепкен).

 Қардың астына көміп сақтау. Жас сорпа дайындау үшін жалпы сойылған етті, әсіресе малдың қол етін бүтіндей  бұзбай тұтастай да қар астына көміп, қар ерімей тұрып қайта қазып алған. Қардың астына сақталған ет өзінің бастапқы жаңа сойылғандағыдай балғын қалпын сақтайды. Бұл әдісті көбіне жылқышылар қыстауда тұратындар қолданған. Етті қар астына көміп, қатырған уақытта ыстық не жылы күйінде бірден салқынға шығармай суық жерде сорықтырып барып, шығарған.

Бүрме -қазақтардың мал етін сүрлемей жас күйінде сақтау бүгінгі күнге жеткен тәсілінің бірі. Қазақ халқы мал қыста арықтап кетпес үшін күзде салқын түсе малын көбіне жылқы сойып  ішек қарнын алады да қайта тігіп етін өз терісіне ауа кірмейтіндей етіп бүріп қалыңдап жауып тастаған. Күзде бүрмеленген ет қыс ортасына тіпті қыс аяғына дейін жас күйінде сақталған. Бүрілген етті жіліктеп бөліп те немесе санын сандай, қолын қолдай тұтас та сақтаған Сонымен бірге қой мен сиыр еті өз қарындарына сыйып кететін болғандықтан қарынға тығып та  бүрмелеген. Бүрмені тұздап та, тұздамай да бүрген. Басқа үйлердегі соғым еті сүрлене бастаған етті бүрмелеп сақтаған үйлер көбіне көкек, наурыз кезінде ашып, соғым сойғандай жіліктеп алып, жас ет жеп отыратын болған. 

Халқы тұрмысында бүрмені ашу, бастау да жаңалық ретінде қабылданып өзіндік  жоралғысы болған. «Пәленше бүрмесін ашыпты, бастапты» дегеннің өзін бүрме иесі мәртебе тұтқан, көршілер үшін құтты болсын айтып дәмету көзі болған. Қазақта мұндай  дәметуді ешқандай ерсілігі жоқ  деп қабылдап, ауыз тигізу де парыз деп түсінген.

Малды үйтіп сақтау. Қазақ халқы малды сойып қана емес арасында үйітіп те жеген. 

Ертеректе соғымға жылқы, сиыр, түйе соя алмаған көшпелі қазақтар бүйрегі бітеу тайыншасын немесе бір - екі ісек малдарын  cойып терсін сыпырмай, үйтіп алып сақтаған. Көбіне қойдың бір бөлігін ыстап, екінші бөлігін тұздап сақтаған. Бұл тамақтың түрі емес, тәсілі мен амалы.  

Қойды үйтіп ыстап дайындау  тәсілі мынадай: Бұл тәсіл арқылы семіз әрі жас қой бауыздалған соң терісімен үйітіледі. Қойдың түсі ақ не боз болса тіпті жақсы. Қара қойдың еті үйітілгенімен қарақоңыр болып көрінеді. Семіз әрі жас қой  бауыздалған соң, терісімен үйтіледі, толық үйтіліп, қырылып, тазалап жуған соң, терісімен бірге жіктеліп, мүшеленеді, майы шығып үйтілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болатынын қазақтар ерте бастан білген. Аста, тойда малды үйітіп пісіру де қазақ халқы үшін әрі ерекшелік, бір жағынан жеңсік ас, әрі басқа жерлерден салтанаты мен тұрмыс дәрежесін көтеру мен көрсетудің бір жолы болған. Құлын мен жабағы, тайынша, қашарды да осылай үйітіп сояды. Үйітілген малдың еті пысық әрі шұрайлы, жұғымды болады. Уақыт көбірек кеткенімен бұл әдісті қолданудың және пісірудің ешқандай қиындығы жоқ. Бір май бір етпен араласып піскен қонақтар айта жүрерліктей ет аса берекелі тағам өте дәмді болған. 

Сойылған малдың тұтас немесе бөлшектеген азық-түліктік ұшасын - ет деп атаған. Оған жылқы, ешкі, сиыр, қой еті мен кәсіптік жануарлардың етін жатқызуға болады. Ұша малдың түлігіне және жасы мен семіздігіне қарай бағаланады. Ол жасына қарай он төрт күннен үш айлыққа дейін сүтке бөккен бұзау еті, үш айдан үш жасқа дейінгі сиыр еті және осылай өзге де ірі мал ұшасы кездеседі.

Қазақ халқы малдың ешбір мүшесін ысырап етпеген.

Қазақтың ас мәзірі дамуында көшпенді жағдайда ұзақ сақталатын  және жиі тұтыну кезінде дәмі тіл үйіретін қалыпта қалатындай негізінен жылқы және қой еттері өнімдері кеңінен орын алған.

Қой-ешкі, бұзау сынды ұсақ малдың мүшелерін қазанға түгел салады. Ірі қара мен жылқы малының етін әдетте көлемі үлкен қазанға не тай қазанға пісірген, кей кездері   қазанға сыймаған ірі малдың жіліктері мен жамбасын ортасынан сындырып салып пісірген. Оған суық су құйылып, дәміне қарай тұз салып, қазанның қақпағын жауып, бірден қатты қайнаса, қатайып кететіндіктен отты біртіндеп күшейіп жағып қайнатқан. екен. Бір айта кетерлігі, қақпағы нығыз жабылған әрі бүлкілдеп қайнаған ет өте дәмді болып шығады. Етті отқа қайнату кезінде кей жерлерде көбік жиналған уақытта оны сүзгімен алып тастайды. Ал кейде көбік шыға бастаған уақытта оны бірден сапырып, сіңдіріп жібереді, сорпа дәмді болып шығады. Ет шамамен бір жарым не екі сағаттай қайнағаннан кейін сорпасының дәмін татып көріп, қажет болған жағдайда татымын тұздап татымын кіргізеді. Өте семіз қайнаған уақытта бетіндегі майы қалқып шығады. Оны сүзгімен алып отырған жөн. Жас малдың еті шамамен бір жарым-екі сағатта қайнаса, ірі қара малдың еті екі-үш сағатта толық піседі. Ет қайнаған соң сүзіп алып табаққа түсіріп алған. Кей жерлерде еттің сорпасын қатты отқа қайнатып, оған қамыр салған. Шамамен жеті-он минут аралығында дайын болған еттің нанын (қамырды) табаққа түсіріп алып ұсынған. Еттің майын және қара кесегін қиялап әрі жапырақтап турайды. 

Қазақ халқында ең дәмді ет жылқының еті саналады. Жылқы етін қанша жесең де күпті болмайсың, тез сіңеді, тез қорытылады. Қанша суық болса да, жылқы майы қатпайды. Тобарсып қана тұрады.  Жылқы сүті сияқты, етінің де шипалы екені бұл бүкіл әлемге мәлім. Қазақта жылқының қазысы мен қартасы, жал-жаясының орны ерекше болған.

Қазы  - жылқы мен түйенің қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет,  кәделі  мүшелердің бірі. Жылқы мен семіз түйенің қазысы қалыңдау болады. Жылқының төсетегі – қазы деп аталады. Осы қазы майының қалыңдығы - жылқы қоңының көрсеткіші. Жылқының қазысының қалыңдығын әдетте елімен өлшейді. Жылқының қазысын

«шынтақ, бармақ, бір, екі табан,  төрт елі, бес елі, сере, шынашақ» деп, арығын «пышақ сырты қыртысы бар немесе жылтетпе» деп өлшеген. Оның кере, сере, тең, табалдырық (табан), би, дөңбек, шынтақ қазы сынды және тағы басқа атаулары жетерлік. Қазының да арнайы жасалу жолы бар. Негізінен оны тілінген күйінде тұздайды.  Оны жылқының ішегіне майлы қабырғасын салып дайындайды.  Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады Әр қос қабырғалардың  ішкі жағындағы  шеміршегін кесіп тастайды. Қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Жалпы жылқының қазысының қос жақ қабырғасы және оның сүбесінің қалыңдығымен әрі семіздігімен өлшенеді. Негізінен семіз жылқы малынан шамамен жиырма төрт қазыға дейін айналдыруға болады. Тіпті кейбіреуін өзге малдың ішегіне қабырғасыз айналдырады.

Қазыны айналдырған уақытта жылқының қос жақ сүбе қабырғасын  бөлек алып, шамамен бес-жеті сағаттай іліп қойып сорғытады. Қазыны айналдыратын ішекті әуелі бірнеше сағат тұзды суға салады. Қазы мен шұжыққа қатты ағаштың жаңқаларынан істіктер дайындайды. Осы қазының етегінің қалың не жұқалығына қарай қанша қазы шығатыны шамамен мөлшерленеді. Себебі қалың қазы жіңішке тілінеді, ал жұқа қазы жалпақтау тігіледі. Қазы тілетін пышақтар өткір болуы қажет. Жүзі өтпейтін пышақтар қазының майын мыжғылап тастайды. 

Қазыны дайындауда әр қабырғаның етек жағындағы майынан бастап оларды бір-біріне түйістіреді де, ішекке тыға бастайды. Қос қазы да осы әдіспен әзірленеді. Қазыны ішекке тығылар алдында дұрыстап тұздап, екі үш  тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды, бір екі сағат суық  суға салғаннан кейін ішекке тығып, кіргізіп оның екі басын жақсылап біріктіріп байлап тастайды.

Тым семіз қазылардың еті мен майы өте қалың болса, ішекке сыймауы мүмкін. Сондықтан қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алып, оны жеке қазы болмаса шұжық әзірлегенде пайдаланады.  Айналдырылған қазы және шұжықтың қос басы істікпен бүрмеленеді және қосақтап байланады. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке сегіз он сағаттай іліп, жел қақтырады. Қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болады. Соғым сойылған күні қазы айналдырып, ет тұздап сүрлеп сақтау ежелден келе жатқан  әдет бар. Қазының сүрленіп, көп сақталған түрі ең дәмді болып есептеледі.  Қазыны мейлінше көп уақыт сақтап сүрлеген сайын дәмі кіре береді. 

Жылқының қарны өте майлы болады, қазақта  – өте бағалы тағам. Сонымен қатар қазақ халқы майлы ішектерден қарта дайындаған. 

Қарта - жылқының ішегі , ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының қартасы сыйлы қонаққа пісіріліп, беріледі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, жақсылап жуып, тазалап, майын ішіне айналдырады. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Әркім өз қалауына байланысты ішекті айналдырып сорғытып, түтінге салып ыстап, кептіріп сақтаған.  Қарта кептіріп, ыстаған сайын дәмді бола түседі. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді. 

Жылқының мойын астындағы майлы еті жал -  ең кәделі мүшелердің бірі. Жал жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. Жалдың жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп, ыстап 1-2 сағат сүрлейді.  Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. Жалды кәделі табақтарға салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. 

Жая - жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны жұқалап, жұмырлап тіледі де, тұзы сіңуі үшін бір екі сағат қойып қояды да, түтінге ұстап, ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып береді, яғни оны бас табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады. Әдетте жаяны тоңазытып жейді. 

Қазақтың қазыға ұқсас дәмді тағамының бірі - шұжық.  Оны алдын ала тұздалған сүбе мен майлы етті ішекке салып, кептіру, ыстау арқылы жасайды. 

Қазақ дастарханында ең көп тараған ұлттық тағамы қазақша ет (бесбармақ, бешбармақ) - деп аталды. Малдың еті ең алдымен адам санына қарай мөлшерленіп, жіліктеліп бұзылады. Онан кейін қазанға жілік-жілігімен салып асатын «деп атаған. 

Жаз жайлауға шыққанда қойдың еті бір-екі күнге ғана жеткен. Тіпті кейде құдайы қонақ келгенде бір қойдың етін қазанға бірақ салған. Жіліктеліп бұзылған ет жуып-шайып тазаланып, қазанға салынады, ет батып тұратындай етіп суық су құйылады. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, пияз салып отын басады да,  бір жарым екі сағат көлемінде әбден піскенше қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алынады,  сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, бұқтырылып тұздық әзірленеді. 

Қазанға салынған ет әбден піскен уақытта үстіне жайылған қамыр салынады. Ет үстіне жайма қамыр салу дәстүрі кейіннен пайда болды. Қазірдің өзінде егіншілік мәдениеті ерте дамыған Қазақстанның оңтүстік өңірлерінде етпен бірге қамырды да мол қылып қайнатса, өткен ғасырға дейін мыңғырған мал өсірген солтүстік өңірлерде қамыр мейлінше аз қойылады. Ет піскеннен кейін қамырды сүзіп алып табаққа салады да, оның үстіне ет қояды.  Етті түсіріп алынып, туралып болған соң бұқтырылған тұздықты еттің үстіне құяды. 

Тұздық - астың дәмін келтіру үшін сорпаға пияз, көк қосылып қайнатылған тағам.

Ет желінген соң дастарқанға cорпа әкеледі. Сорпа деп қазақ ұғымында пісірілген еттің суға шыққан сөлін, маңызын айтады, яғни еттің ең күшті нәрі. Асылған ет мол болса және ол қайнап жатқанда көбірек сапырса сорпасы дәмді және жұғымды болады. Ұсақ тұз салынған соң араластырып, бірнеше сапырады. Бір қайнағаннан кейін сорпаның тұзын татып көріп, татымсыз болса үстемеленеді. Қазан астындағы от баяу жануы тиіс. Қазанның беті жабулы болады. Қайнауға таяғанда және одан кейін анда-санда қазаның қақпағын ашып, көбігін алады. Еттің ең алғашқы қан көбігін алған соң екінші рет көбігін алмай, оны сапырып таратады. Жаңа сойылған еттен жас сорпа  әзірленеді. Ерте замандардан бері қазақ семіз жылқы, сиыр сойған кезде, соғым сүйектерін далаға тастамай, жинап қоятын болған. Ет таусылған жағдайда, сол сүйектерді қазанға салып, су құйып қайнатқан. Майлы сүйектер қайта қайнатқан кезде, одан шыққан майлы сорпаны түсі ақшыл болғандықтан, оны ақ сорпа - деп атаған.  

Сорпаның дәмін келтіру үшін әр түрлі сүт тағамдары (кұрт, қатық, сүзбе) қосқан. 

Томыртқа – қыста ыстық сорпаға бір түйір таза мұз салып, дәмін сәл өзгертіп ішкен. Ертеде томыртқа деп жылқы етінің мұз салынған ыстық сорпасын атйқан.

Асқан етпен бірге бас беріледі. Қонаққа міндетті түрде бас тартқан. Қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйтіп, қырып жылы суға бірнеше рет қайталап, мұқият жуып тазартады. Басты үйткенде таза болуы үшін кей жерлерде тісін қағып тастап үйтсе, ал кей жерлерде езуін тіліп, тазалап үйтеді. Содан кейін жағын айырып, тазалап жуады. Басты асуда әр өңірдің өзіне сай ерекшелігі бар. Қой, ешкінің басы тұтас күйінде, ал жылқының, түйенің басын бөліп асады. Сиырдың басын көз қуысына таяу кеңсірігінен бір шауып, мандайынан қақ жарып, үшке бөледі. Сиырдың әр шекесі бір бастың орнына жүреді. Жылқының шекесін кәдеге жүрмейтіндіктен сый қонақтарға тартпайды. 

Қазақ дастарханының ішіндегі  ұлттық тағамдардың дәмді де, сүйкімді тағамдарының бірі ми палау. Мипалау - мидан дайындалатын тағам. Оны піскен бастың миын, желке-жүйдесін, екі көзін, бастың  құйқасын алып, бауыр еті, құйрық майды ұсақтап турап, үстіне шамалап сорпа құйып тұздап барлығы әбден  араластырып жасайды. Мипалауды қымыз, айран немесе сүзбе қосып, майлы сорпа құйып ерекше дәмді беріп те дайындаған.  Дастарқан басындағыларға бұл тағамнан ауыз тигізеді.

Құйрық-бауыр - қазанға  су жылытып, жылыған суға құйрық май салып, отты баяу жағып, қайнағаннан кейін бауыр салып, тұз, бұрыш, пияз қосып әбден піскенше қайнатылады. Негізі салт бойынша құйрық пен бауырдан жасалып құдаларға ұсынылатын тағам. 

Піскен құйрық-бауырды  табаққа салып алып, суытып, бауырды жұқалап турап, оның үстіне, құйрық майын тұрап салады және дәміне келтіру үшін тұздық құяды. Құйрық-бауырды асқан еттен бөлек береді.

Қазақта  «мың  сіз-бізден  бір  шыж–мыж  артық»  деген  сөз бар.  Әдетте мал сойылып жатқанда, қасапшыларға қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам шыж-мыж дайындаған. Шыж-мыж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап шала пісіру арқылы дайындалатын ас. 

Қазақ халқының өте дәмді әзірленуі қиын емес және тез пісетін дәстүрлі тағамның бірі-қуырдақ деп аталған. Қуырдақ - мал сойылғанда өкпе, бауыр, жүрек, жұмсақ еттерді турап, майға қуырып әзірлеген дәмді тағам.

Қуырдақты  көбінесе жаңа сойылған ірі қараның, түйенің қол етінен, сан етінен, қойдың мойын етінен де,  немесе малдың  малдың іш-құрылыс мүшелерінен өкпе-бауырынан, мойын, төстік етінен, жүрек бүйрегін, ішекқарнын  ұсақтап турап майға бірге араластырып қуырып дайындайды.  Жаңа сойылған малдың  өкпе-бауырынан, мойын, төстік етінен, жүрек бүйрегінен, сондай-ақ  ішек-қарнынан ұсақтайды да, от жағып қазанға іш майды немесе құйрық майды ұсақтап турап салып шыжғырып алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі,  бүйрек, ішек-қарынды, мойын, төстік еттерін, содан кейін бауырды салып татымына қарай тұздап  қуырып пісіреді.  Бауыр тез пісетін болғандықтан, кешірек салынады.

Бұл тағам асығыста жылдам  әзірленетіндіктен түскі асқа, жорық уақытында көп дайындалған. Оның сан алуан түрін дайындаған.

Кісе қуырдақ - жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек, қарынын турап, майға қуырып әзірлейді. Етті аз қосып, сарымсақ, бек деп аталатын шөптерді салады.

Сырбаз қуырдақ - жаңа сойылған малдың етінен үстіне бие сүтін құйып, тұз салып қайнатып, жасайды. Оны кей жерлерде «Бұқпа қуырдақ» деп те атайды. Піске кезде сағыздай созылып тұрады. Аталған дәм сыйлы кісілер мен қарт адамдар үшін дайындалады.

Манас қуырдақ - негізінен аң етінен (киік, арқар, елік) жасалады. Етті ұсақтамай турайды. Тұз салып қазанға қайнатады. Пісе бастағанда үстіне қаймақ құйып, ұн сеуіп араластырады да қуырады. Дастарқанға манас қуырдақ майымен қоса қойылады.

Сонымен бірге  көбіне қарт кісілерге, сыйлы қонақтарға арнап жас малдың жұмсақ етінен сүттің бетінен түскен қаймаққа қуырып пісірілетін өте жұғымды, жүрекке көп тимейтін бал қуырдақ - деп аталатын тағам даярлайтын болған. Қуырдақтың тоңазып қатып тұрған соғым етінен пышақпен не балтамен қырнап жонып, ағаштың жоңқасы сияқты жұп-жұқа болып туралған еттен  суға қайнатпай-ақ майға қуырып әзірленетін түрі жоңқа қуырдақ деп,  кілең өкпе мен бауырдан, жүрек пен бүйректен әзірленетін қуырдақ түрін (бауырдың қаны майға қуырылғанда қуырдақтың өңін қарайтып жіберетіндіктен) қара қуырдақ деп аталған. Соғым сойылған үйде міндетті түрде соғым қуырдағы әзірленген. Соғым қуырдағы ет піскенге дейін соғым сойған,  ішек-қарын аршылған адамдарды тамақтандыру үшін дайындалады. Қуырдаққа көбінесе ірі қараның мойын еті, мүшеленген кезде түсетін ойынды, қиынды еті, аздап өкпесі мен бауыры қосылады. Соғым қуырдағы соғым сойған малдың өз майына қуырылады. Оны дәмдендіре түсу оған татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп пияз турап салады. Соғым қуырдағын дастарқанға шаймен бірге қояды. Үкпе қуырдақ  - етті өте майдалап турап қуырады. Үкпе қуырдақтың еті майда болғандықтан, оны суға бөктіріп қайнатпай-ақ, майға қуырып та пісіреді.

 Борша - қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі дәмді тағам.  Борша - көбінесе ірі қара етінен дайындалатын кәуәптің бір түрі. Санның, қолдың, жауырынның қара кесек еттерін пышақты көп батырмай жұқалап тіліп, ұзыншалап кесіп алып тұз, бұрыш себеді (тұздалған етке тұз себілмейді).  Етті темір істікке шаншып алып, тордың үстіне салып, жалындатпай шоққа қақтап пісіреді. Қақтап пісіру кезінде  түсі қызылқоңырланып, исі бұрқырап шыққанша   кезек-кезек аудармалап отырады. Шоққа қақталып қызыл-күрең тартқан борша өте дәмді болады. Оны әсіресе қымыз, шұбат ішкенде жеген жөн.   Қимай - соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап, айналдырып оның ішіне кесек етіп туралған төстік пен төстің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі.  Қимайды асып жеуге де, жазғытұрым ет азайған кезде қуырып жеуге де болады.

Қимайдың ерекшелігі, оның майы мен қара кесек еті тең болады. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды. Қимайды салқындатып асқан етке қосып береді. 

Өрілген малдың ішегін   жөргем - деп атаған. Ол  малдың ащы ішегі мен тоқ ішегінен өріп жасап, асқан. Мал сойғанда ащы ішек пен тоқ ішегін жуып тазалап, тұздағаннан кейін оны айналдырып тағы бір рет сумен шайқайды. Қазанға салып асуға қолайлы болу үшін ішектерді өткермелеп өреді.  Ащы ішек жіңішке, әрі өте ұзын  болатындықтан, оны тоқ ішек секілді жалаң қабат өре салмай бірнеше еселеп  шумақтайды да, одан соң әлгі шумақтың белінен айналдыра шандып орап, ішектің ұшын бекітеді.  Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады. Майға қуырған жөргем дәмді болады. 

Қазақ қой, ешкі сойғанда төс етін тұздап, отқа қақтап пісірген тағамды төстік деп атаған.

Қарын бөртпе - ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Бұл тағам кейбір өңірлерде бұжы - деп те аталады.  Жаңа сойылған, ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап араластырып, пияз, ұн, қосады да, оны қарынға немесе бүйенге тығып, аузын жақсылап түйреп қазанға қайнатады. Оның дәмі қазанға асқан еттей емес, дәмді, хош иісті әрі жұмсақ болады. Қарынның ішінде пісірілгендіктен өз нәрі өзіне сіңеді. Қарын бөрт пе де кәделі тағамдар қатарына жатады, оны қонақ күте білетін ауыл адамдары арнайы әзірлейді.   Көбіне жаңа сойылған малдың етінен, майынан, бауырынан қосып, ұнмен араластырып, қарынға салып пісіреді. Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды  да үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап араластырып қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішкертіп жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды. Қарынға салса да бір шеті солай түйреліп байланады. Қарын бөртпе немесе бұжы қайнап жатқанда оны аудармалап, әр жерінен істікпен шаншып желін шығарып отырады. Қазандағы суға толық батып, баяу жанған оттың  табында қайнатылады. Дастарқанға жылылай да, суытып та қояды.  

Сірне - жас  төлдің  (бағланның) етінен  пісірілетін  дәмді  тағам, кепенің етін қазанға жілік-жілігімен қуырып даярлайтын өте дәмді ас. Ол көбінесе сыйлы қонақтарға арналып әзірленеді. Қозының жіліктеп мүшеленіп бұзылған еті, үйітілген бас –сирақ,  ішек қарны, түгелдей қазанға салынып, үстіне бие сүті немесе жаңа тартылған сұйық қаймақ құйып, тұз салып буы сыртқа  шықпайтындай етіп ыдыс төңкеріп, мейілінше баяу жағылған отқа  малдың өз іш майына және еттің өз сөліне бұқтырылып пісіріледі. Нәтижесінде сүт те, қаймақта сіңіп, сүйегіне дейін жұмсарып пісіп шығады.

 Бұқпа  - қазақ халқының  жазда пісірілетін өте дәмді ұлттық тағамы. Қазақ бұқпаны сәлем беруге немесе аз уақытқа сусындап кету үшін соққан  сирек келетін, дәстүрге сай тоқтының басын көрсетуге лайық сыйлы қонағына уақыт тығыздығына байланысты бір тоқтының  басына пара пар тез пісетін марқаның етінен  дайындалатын   жеңсік ас бұқпаны әзірлеп ұсынған.  Бұқпа марқаның терісі сыпырылғаннан кейін жіліктері мен омыртқалары өткір балтамен шабылып, қазанға салынады,  аздап су құйылып, қазанның беті тығыз жабылып, ет өз буымен пісіріледі. Кейде бұқпаның дәмін арттыру үшін қаймақта салған.  Бұқпаны қойлы ауылда қонақ күте білетін тәжірибелі адамдар ғана жасай алған.

Қазақ халқының ет тағамдарының арасында ұлпершек, жаужұмыр, жаубүйрек, көмбе,  әсіп, сүмесүт, түймеш  сияқты тағамдар ұмыт бола бастаған тағам түрлері. Оның дайындалуының өзі тамсандыратыны сөзсіз: жаңа ауланған арқар немесе тау ешкінің бауыры мен бүйрегін өткір таяқшаларға тізіп, хош иісті пиязбен араластырып отқа қақтайды.

Бұл дәстүрлі дәмдерді ел үлкендері жақсы білсе де,  жастар біле бермейтін қазақтың ежелгі таңсық астарының бірі. 

Даланың ыстық суығына бірдей төзіп, оның тылсымын, құпия-сырын, құбылысын терең түсініп меңгерген қазақ баласының тамақты қазансыз-ақ істеп ішудің де түрлі жолдарын асқан шеберлікпен ойлап тапқан. Жайлауда ат үстінде жүрген қойшылар дәмді етті аңсаған кезде бір марқаны сойып қазан ошақсыз да пісіріп жеген. Мұндай тәсілді көмбе деп атаған. Кей жерлерде оны жерқазан - деп те атайды. 

Қазақтың ежелден келе жатқан тағамдарының бірі көмбені еттен дайындайды. Қоламтаға не отқа көміп пісірілген ет, бауыр, көкбауыр (талақ), бүйрек, айналдырған тоқ ішек қималар.

 Көмбенің бірнеше түрі болады. Оларға қой көмбе, сылама көмбе, қарын көмбе, тандыр көмбе, жаужұмыр және т.б. жатқызуға болады.

Көмбелерді әсіресе ту қой мен серкенің, марқаның, бағланның еттерін барлығын қыздырылған ұраға болмаса отқа көміп пісіреді. Ұраға немесе отқа көму үшін малдың терісін бітеу сояды. Етін тым ұсақтамай жіліктейді және дәміне қарай тұздайды. Кейін ішек-қарын, бауырын бөлшектемей тазартып дәмдейді. Барлығын бітеу сойылған теріге түйреп, жыртылған жерін тігеді болмаса оны да түйрейді не тұмшалайды. Ал басты кейде терісінен ажыратса, енді бірде бөлек үйітіп алады не жағын айырып салады. Бастысы етке су құйылмайды. Мал сойылмастан бұрын алдымен ет көмілетін жерді не ошақты  жарты метрдей қазып, ішіне от  жағып, ішін, астын, екі бүйірін әбден қыздырады. Ал жер ошақ толық қызғаннан кейін күлін алып тастап қоламтаның ортасын шұңқырлап, демі басылмаған ыстық шұңқырға сойылған малдың етін өз қарнына салып қарынның аузына қамыстан ұзын түтік жасап, ет толтырылған қарынды салып көміп тастайды. Оның үстін өте қалыңдамай топырақпен қайта жауып, топырақ үстінен  ағаш, тал, көкпек сияқты қызуы мол ағаштан от жағады. Қызыл жалынға жанып жатқан отты көсеуге болмайды. Жер астындағы қарыннан түтік арқылы бу шығып қайнай бастағанда үстінен от жағу тоқтатылады. Ет топырақ қызуымен одан әрі өздігінен қайнап пісіп, екі үш сағат ішінде ет дайын болады. Шамамен екі жарым-үш сағатта көмбе піседі. Оның үстіңгі күлі мен ыстық топырағын еппен аршып, терінің үстіңгі тұсын ойып тіліп жібереді де, етті алып жейді. 

Мұндай еттер дәмді әрі хош иісті болып келеді. Оны қой көмбе деп атайды. Сылама көмбеде малдың терісін сыпырып алып тастамайды әрі жіліктемейді. Оның тек бауырынан іреп қалың еттерін оспалайды және құйрық майды жұқалап қосып, өтін қуығын, қамшысын, бездерін толық алып тастайды. Ал терінің сыртын жүндерімен бірге қоймалжың балшықпен сылап тастайды. Одан соң алдын-ала қыздырған ұраға салып, үстінен от жағады.  Қоламтаның қызуынан буланған тері қайнай келе жүнінен арылып, етпен қоса қалып, балшыққа жабысқан жүн қабыршықтанады. Сөйтіп, қыш сауытқа айналып шығады. Қайнаған етті өзге ыдысқа түсірмей, қабыршық сауыттың ішінен алып жей беруге де болады. Қарын көмбеде жіліктеп бұзылған ет дәмдендіргішпен бірге қарынға тығылып, қой көмбе тәріздес дайындалады. Тек көмген уақытта қарынның түкті тұсы сыртына және аузы жоғары қаратылып түйреледі. 

Дәмі тіл үйірер тағамдардың біріне жаужұмыр тағамы жатады. Жаужұмыр атты көмбе қарынға болмаса теріге түйреледі әрі отқа көміледі. Оның өзгелерден айырмашылығы да бар. Ол малдың етін сүйегінен жеке ажыратып алынады. Кейін құйрық май, іш май және өкпе-бауырымен бірге турайды, сүрленген қазы-қарта, жал-жаямен бірге салып қайнатады. Сондайақ семіз мал етінен әзірлеген тағамға езген құрт, ежегей де қосатын болған.  

Тандыр көмбені бұрын ұзақ жолға аттанған жорықшылар әзірлеп жеген. Бұл тағамды кәдімгі тандырда дайындаған. Етті сырты жабық түрлі қыш, шойын ыдыстарға салып әзірлейді. Оны қарын көмбе секілді пісіреді. 

Мұндай буға піскен ет ерекше дәмді болған. Мұның бәрі дала табиғатына әбден бейімделген, онымен біте қайнап өскен  қазақ халқының тапқырлығы. 

 Әсіп - қазақтың ұмытылған ұлттық тағамы. Ол ұсақталып туралған ет, жүрек және бауырға пияз, бұрыш, тұз, күріш аздап су құйып араластырылып ішекке салып аузын байлап қайнаған суда пісіретін қазақтың жеңсік астарының бірі.  Қайнап жатқан әсіпті істікпен түйрелеп желін шығарып отырады.  Әсіпті дастарқанға қоярда дөңгелектеп кесіп ыстықтай береді.  Ішек болмаса, қойдың  айналдырылған бүйенін пайдаланады. Бүйен – іріқара малдың бүйен деп аталатын ішегінен тазалап жасалады. Бүйеннің іші кең әрі ұзын болатындықтан оған қою тамақтарды салуға ыңғайлы. 

Сүмесүт - қазақтың  тағы бір ұмытылған ұлттық тағамдарының бірі. Сүмесүт ерте замандарда жаугершілік, ел басына күн туған аумалы-төкпелі кезеңдерде, ұзақ жолдар мен көштерде күні бұрын әзірленетін сәбилер мен жас балаларға нәр, ересектер үшін сағыз орнына жүрген нәрлі тағам. Жасалу жолы қарапайым. Сүмесүтті жасау үшін семіз әрі түсі ақ қойдың (марқаның) жүнін тақырлап қырқып алып барып,  сойып терісін сыпырады. 

Сыпырылған теріні жүнін күйдірмей үйітеді,  үйітілген теріні күйеден, кірден, шаң тозаңнан тазартып жуады. Артық шелін,  етін сыдырады да, теріні қойдың қою сүті құйылған қазанға салады да баппен қайнатады. Қайнаған сәтте тері сүтті бойына сіңіріп, жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйып отырады. Тері неғұрлым піскен сайын сүтті  молынан сіңіріп, қалыңдығы бармақтай болып қалыңдап ісіне түседі. Тері әбден «тойғаннан» кейін сүтті әрі қарай сіңірмейді. Бұл «сүмесүт» қайнап, пісіп болды деген сөз. Осыдан кейін қайнап пісіп болған сүмесүтті алып суытады. Піскен тері, қалың әрі өн бойы сүтке толған жұмсақ желін тәріздес болады. Әрі қарай енді сығылмайтын етіп шара, табақ, қазан сияқты дәмі шаппайтын ыдыстарға салып, күн түспейтін салқын жерде сақтайды. Сүмесүтті бір жапырақ етіп тіліп ұзақ, алыс жолдарда баланың аузына емшек тәріздес етіп салып қояды. Баланың тамағына кетіп қалмас үшін шетінен ши немесе жіңішке арша өткізіп қояды. Ал бала (сәби) болса анасының төсін емгендей тәтті қою сүтті сорып, тойып, балбырап жата береді. Сүті таусылып,  салбырап босап қалған теріні де жерде қалдырмай, әйелдер мен ересек балалар сағыз орнына пайдаланып, шайнап жүрген. Қойдың бір терісі бірнеше балаға, бірнеше күнге жететін азық болған. 

 Ұлпершек - жылқы немесе сиыр малының жүрегінен жасалатын тағам. Оны көбіне қазақтар ұзатылып кеткен қызы төркіндеп келгенде әзірлеп беретін болған.

 Жаубүйрек  - қойдың бауырынан жасалған ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тоқ болады. Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдімгі кәуәптің (шашлық) бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Халқымыз оны ер адамға тарту ететін болған. Оны асқан етпен қосып жейді. 

Қой бауырының құрамында миокард инфарктының алдын алатын гепарин бар екендігі медицинада дәлелденген.  

Түймеш.  Тұшпара - шығыс халықтарының ортақ тағамы. Біздің қазақтың өзінің төл тұшпарасы бар. Бұл тағамды кезінде ата-бабаларымыз түймеш деп атаған.  Ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен жентек, түймеш, парша деген тағамдар жасаса, жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде де етті арнайы дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп немесе түймештеп етті ұсақтап алып, тұз, бұрыш салады. Бұдан соң бұл түймештелген етке бидайдың немесе тарының талқанын қосып, илеп қатырады да, біразға дейін ет мұздау үшін үлкен керсенге салып сақтайды. Осыдан кейін барып етті қамырға салып түйеді. Осы тағамды қазақтар «түймеш» деп атаған. Қазіргі замандағы фаршты ата-бабаларымыз осылай жасаған. Мұндай ет қазақтарда паршатүймеш деп те аталған екен. Түймешті қазақтар сүрленген еттен жасаған. Сүр еттің құрамындағы нәрлілік, жас еттің нәрлілігінен сегіз есе жоғары болатындықтан көбіне ас-ауқатына сүр етті пайдаланған. Сүрленген етте жас етке қарағанда холестерин мөлшері аз, белок, кальций, фосфор, мырыш тәрізді адам ағзасына қажетті минералды заттар өте көп, осы жайттарды ескергендіктен қазақтар сүр етті көбірек пайдаланған Мамандар зерттеулерінде «сүр етте болатын дәрумендер адам ағзасына  өте зор күш-қуат береді» дейді. 

Түймеш тағамына сүр етті пайдаланудың арқасында қазақ біраз дертіне шипа да тапқан көрінеді. Түймеш тағамының қасиеті жайында химик-ғалым Қорлан Әбсалықова дәйектемесінде түймеш тағамының құрамына сүр ет қосылып, бидайдың немесе тарының талқаны қосылатындықтан, ғылыми тұрғыда бұл тағамның адамның қан айналымын жақсартуға, ақыл-ойды жетілдіруге, күш-қуатты арттыруға, дертті ауыздықауға септігі бар екенін айтқан. 

Этнограф-ғалым Жандос Айбековтің айтуынша оңтүстік аймақтарда түймеш жасауға арналған етті астауға салып паршалап тастайтын болғандықтан бұл тағамның атауын қайсыбір жерлерде парша түймеш деп те атаған. Түймештің жасалуы жеңіл болмағандықтан қазақтар мұндай тағамды көбінесе сыйлы қонағына, құдасына ұсынған. Тіптен қызы ұзатылар үйде түймеш ұсыну арқылы сол үйдің қызының ептілігін, пысықтығын білдіретін де арнайы жоралғы болған. Арнайы жоралғыға ұсынылатын түймештің қамыры жұқа, біркелкі етіп жасалған. Тағам сондай әдемі болуы үшін «қыздар барынша өнерін салған». 

 

 

Сырттан келген кiсiлерге қазақ қонақасы берудiң ата – бабасынан жеткен жолы мен жөнiн дәріптеп қазақ дастарханын үлгі ете білген.

Ұлт мәдениетiнде тамақ, дәм татыру – тәлiм-тәрбиелiк қызмет атқарған. Қазақ халқының ұлттық дастарханына тән дәстүрлері  жайлы ерте заманнанақ әдемі әзілдер, тәлімдік аңыздар тараған. Қазақ қонақасы беріп қонақ күтуде қонақ таңдап бөлудi де бiлмеген, төрге шығарып ашық  жылы қабақ танытып, шынайы ниетін, достық көңiлiн көрсеткен. Жомарт әрi ашық қолды қазақ халқының iзгi дәстүрiнде үйге келген кiсiге дәм татырмай жiбермейтiнi өте жақсы ғұрыпы бар. Келген кiсiлерге әркiм қолда барын ұсына білген.

Қазақ дәм татыруды достықтың, татулықтың, бiрлiктiң, елдiктiң сара жолы деп қараған. Бұл дәстүр қазақ халқын мүлде даралап көрсетедi. Жалпы қазақ Азия халықтарының iшiнде қонақжайлығымен, мырзалығымен аты кеңiнен тараған ашық қолды, жылы жүздi халықдеп саналады.  Қазақ қашанда сәлем-саулықтан соң, асқа жол берiп, алдымен дәм-тұз ұсынған. 

Халық ұғымында аста кепиет, қасиет, құдірет, кие бар деген ұғым қалыптасқан. Ас, тағам, жалпы қонақасы туралы ертеден ата-бабалардан қалған мынадай аңыз бар. Атамыз Қазақ өзiнiң Ақарыс (ұлы жүз атасы), Жанарыс (орта жүз атасы), Бекарыс (кiшi жүз атасы) атты үш ұлына еншi беруге шақырыпты. Сол ұлы атамыз өзiнiң байлығын (малын, мүлкiн) төрт бөлiкке бөлген екен дейдi. Оның үш бөлiгiн аталған үш баласына еншiге берiптi. Төртiншi бөлiгiн тағы да үшке бөлiп, оны балаларына еншi үстiне қосыпты. Сонан кейiн алдында жүгiнiп отырған үш ұлына мынадай өсиет қалдырыпты: 

Балаларым, ата салты бойынша сендерге еншi берiп отырмын. Оны өздерiң көрiп отырсыңдар. Естерiңде болсын бұрынғы өткен ата-бабаларымыз ақ бiлектiң күшiмен, ақ найзаның ұшымен ұлан байтақ жер қалдырды. Оны үшеуiңе тағы бөлiп беремiн. Оңтүстiк-шығысты Ақарыс, сен иелен. Ол Ұлы жүз деп аталсын. Орталық және солтүстiктi Жанарыс, сен иелен. Ол Орта жүз деп аталсын. Батыс жақты Бекарыс сен басқар. Ол Кiшi жүз деп аталсын. Өзiм еңбекпен жинаған дүние-мүлкiмдi, қазынам мен малымды төртке бөлiп, төртiншi бөлiгiн тағы да сендерге тең бөлiп беремiн. Ондағы ойым мынадай: Сендер еншi алып бөлек үй болып шыққанмен туыстық қатынастарың, ынтымақтарың мен дәм-тұздарың бөлiнбесiн. «Ағайын тату болса ат көп, абысын тату болса ас көп». Бұдан былайғы замандарда сендердiң ұрпақтарың сапарға шыққанда жолға азық-түлiк алып жүрмесiн. Әрбiр қазақ баласы кез келген үйден ақысыз-пұлсыз қонақасы iшетiн болсын. Олар жолда шөлдеп, сусап, қарны ашып жүрмесiн. Менiң сендерге берген төртiншi еншiм сол. Сол еншiмдi менiң келер ұрпақтарым ғасырдан-ғасырға жеткiзiп, менiң осы өсиетiмдi – бұлжытпай сақтасын, – деп батасын берген екен. 

Сол заманнан бастап қазақ халқында әр адамға кең дастарқан жайып, танысын-танымасын қонақжайлылық танытатын әдет-ғұрып қалыптасқан. Бұл қасиетті қазақ халқы ата- бабадан қалған iзгi жол деп қабылдайды. Қазақ халқы ата-бабасының ұлы ұлағатын бүгiнге дейiн бұлжымастан сақтап келе жатқан халық. 

Қонақжайлылық танытып, дәм-тұз ұсынғанда туыс-туған, бай-кедей, әйел-еркек, жарлы-жақыбай деп бөлмей бiрдей дәм ұсынып, төрiне отырғызып, үйiне қондырып, қолынан келгенше риза етiп аттандыруға тырысқан.

Қазақтар дәмдi, жақсы тағамдарын өздерi жемей, қонаққа деп әдейi сақтап қоятын әдеті күні бүгінге дейін сақталған.

Қазақта «кiсi түсетiн үй» деген ұғым бар. Бұл дастарқаны кең, берекелi, қонақжай, тәлiм-тәрбиелi әрi таза дегенді білдіреді. Мұндай тектiлiк, зор үлгiлi iстер тек қазақ халқынан табылатындығы ақиқат.

Қазақ салтында әр адамның жасына, туыстық қарым-қатынасына, беделiне сай 9 тиiстi, ет мүшелерi бар. Қазақтың бойында өзi дәм татқан үйдi қатты құрмет тұтып аузынан тастамай жүретін шынай қазаққа тән қасиеті, таза ұлттық әдебі бар. бар. «Бiр күн дәм татқанға қырық күн сәлем» деген сөз оралымы осыдан шыққан.  Қазақ өмiрiндегі астың, дәм-тұздың екрекше орын алатынынң бір көрінісі дастархан басндағы әдеп. Бұл қазаққа тән ұлттық әдеп  дастарқан үстiнде яғни тамақ үстiнде ерсi қимыл, анайы сөз, өсек, ғайбат айтылмайды, ұрысқа жол берілмеуі. Қайбірде  жағдай  туындағанда «дастарқан үстiнде отырмыз, тамақ үстiнде ондайды айтпа» деп ескерту жасаған.

Қазақ халқының басқа ұлттардан ұлттық, дарқандық ерекшелiгiнің үлгісі дәмдi ас дайындауы мен  оны әр адамға ақ көңiлмен тегiн ұсынуы. Қазақ отбасының қонақ түсiрмеуi, лайық қонақасы бермей аттандыруы тек бiр ғана отбасы емес, бүкiл халық атына, руға, елге үлкен мiн саналған. БМұндай жағдайда айып та төлеген, бетке басып, ұялтқан. Ел ондайлардың сараңдығын күлкi қылып, қатты айыптаған. Халық арасында ата дәстүрi мен өсиетiн аяққа басқан сараңдар мен жөн-жоралғыны бiлмейтiн адамдарды әдейi шығынға ұшыратып, бетiн қайырып, кек алып та отырғандығы туралы «Ертеректе басқа елдiң бiр жiгiтiн сараң бай қонақасы бермек түгiлi қондырмай аттандырған. Сараңның «сыбағасын» берiп, тәубесiне келтiрiп кек алу үшiн ол жiгiт келесi ауылға барып, әлгi байды «аттан құлап өлдi» деп хабар салған. Ол ауыл тайлытаяғы қалмай бай ауылына жаназаға аттанады. Одан келесi күнi басқа ауылдың ер-азаматтары «ой, бауырымдап» ат қойып келедi. Сөйтiп әлгi сараң бай бiрнеше күн бойы «жаназаға» келген ел-жұртқа қонақасы берiп, зор шығынға батқандығы туралы халық арасында тараған әңгіме бар.

Мұндай ата -дәстүрiн сыйламағандарды ақындар сөзбен шенеп, шешендер ел алдында ұялтып, ата өсиетiн, жолын бұзушы ретiнде қатты айыптаса, билер мен ақсақалдар ондайларға ат-шапан айып төлеттiріп,  кешiрiм сұратқан. 

Қазақта шаңырағына бұрын қиянат жасаған адамдар да жолы түсiп келе қалған жағдайда, қазақ оларға «кет» демеген, үйге кiргiзіп, қазан көтерген. Ондай қонағына жауырын, кәрi жiлiк, қарын-қажақ сияқты кәдесiз, бағасы төмен мүшелер асып беріп, көңіліндегі дітін білдірген. Қазақта қонағына жауырын, кәрi жiлiк, қарын-қажақ сияқты кәдесiз, бағасы төмен мүшелерді асып – өкпесін кешпегенін ескерту, әлі де өкпелi, өштi көңiін білдірген. Оны қонақ та түсiнедi, қатты сөз, кiнәлау болмаған. Қазақ осылай сыйсыз тамақ түрлерi арқылы да көңілін білдіріп отырған. Сонымен бірге қазақтар өздерiнiң қонақасы беруде мырзалық көрсетумен де атын шығара білген. Мысалы, Семейде Құнанбай қажы, Торғайда Иманқұлұлы Әбдiрахман қажы, Жетiсуда Маман бай ұрпақтары қонақ күтуде аты шыққан жомарт адамдар болған. 

 

Қонақжайлық, Қонақ күту, Қонақасы (салт)

 

Қазақ халқы асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін ертеден білген, ел дәулетін қонақасы арқылы көрсеткен.

Қонақжайлық – қазақ халқының тарихи, әлеуметтік, тұрмыстық жағдайларындағы ерекше ұлттық салт дәстүрі. Қазақ халқының қонақжайлық қасиеті мен дәстүрі шетелдік саяхатшылар мен ғалымдарды әр уақытта таң қалдырған. Ежелден-ақ  қазақ халқының ең басты ерекшелігі – әрине оның қонақжайлығы болған. Жолаушының шыққан тегі мен ұстанған дініне қарамастан, ең алдымен оны үсті тамаққа лық толған ақ  дастарханға отырғызған. Шексіз далалар еліне келген көптеген саяхатшылар атап өткендей,  қазақтардың үйінен аш шығу мүмкін емес еді. 

Қонақ күту.Қазақ халқы қонақ күтуге үлкен жауапкершілікпен қарап, келген қонақтың өзін жайлы сезініп, риза болып кету үшін қонақты қарсы алып, қабылдау, шығарып салуға аса мән берген. Ата бабасынан «қонақтың ырыздығы» бар деген ұғым қалыптасқан қазақтың әрбір отбасы ұрпақтарын қайырымды ізгі ниетті меймандос болуға баули отырып ұрпақтарына адамдық қарым-қатынастың тамаша үлгісі - қонақ күту тәрбиесін дәстүрге берік енгізіп әдетке айналдырған. Әрбір қазақ шаңырағының иесі қонағын барынша сәнсалтанатымен, шын ниетімен кең пейілімен қарсы алып, ақ тілеумен шығарып салуды  өмірдің айнымас шартына балаған.  

Қазақ ежелден қонақ десе ішкен асын жерге қоятын ерекше қонақшыл, қонақ келсе үйіме құт-береке кіреді деген ұғымы бар  қонақжай халық. Қазақ сахарасындағы кез келген жолаушының кезіккен ауылдан тамақтанып, тынығып алуына мүмкіндігі болған. Жолаушыны қонақжайлықпен күтіп алу қазақ халқының ертеден қалыптасқан бұлжымайтын адамгершілік нормасы ретінде қалыптасып орныққан зиялы әдет-ғұрыптарының бірі. Құдайы қонақпын деп келген адамды кеудесінен итермей, жылы шыраймен қарсы алып, жайы келмесе "барымен базар" деп барын ұсынып  шамасы келгенше сый-құрметін көрсетіп аттандыру әркімнің парызы есепті.

Көптің бірі қыдыр деген ата-бабамыз үй иесі бұрын танысын, танымасын «Құдайы қонақпын» деп үйіне келген кісіге жылы шырай танытып, меймандостықпен қарсы алып, қонақ келді құт келді деп  қуаныш білдіріп, ерекше ілтипатпен күткен. «Қонақты қусаң – құт, ырыс, қашады», «Қонақпен еріп құт, ырыс келеді» деген халық мәтелдері соның дәлелі. 

Барымен базар. Құдайы қонақпын деп келген адамды кеудесінен итермей, жылы шыраймен қарсы алып, "барымен базар" дегендей шамасы келгенше сый-құрметін көрсетіп аттандыру әркімнің парызы сияқты болатын. Қонақ болу үшін оның таныс болуы, діндес, теңдес болуы шарт емес.

Бөлінбеген енші. Қонақ асыны "бөлінбеген енші" деудің өзі қазақ арасына кең тарап, дәстүрге айналып қалыптасқан. Бұл дәстүрдің шығу тегін Алашқа апарып тірейді. Халық жорасы екенін көрсетеді. Әрбір жолаушы кез келген қазақ үйінде қонақ асыны "бөлінбейтін еншім" деп талап етуге еркі бар. Қырықтың бірі – қыдыр. Қазақ "қырықтың - бірі қыдыр" дейді. Мұнысы қонақты қума, оның шарапаты тиеді, бірінен болмаса екіншісінен құт келеді деп есептегеннен болса керек.

Қонақ үй иесінің қамқорлығында болу керек. Қонақ боп отырған адам ол үйдің жауы болса да, өз үйінде оған өзі түгілі, басқаға да қиянат жасатпайды.

Қонақжайлық туралы нақыл сөздер.

Түскенше, қонақ ұялады, түскен соң, үй иесі ұялады Келгенше қонақ ұялады, келген соң үй иесі ұялады Қонақ қойдан да жуас, май берсе де, жей береді.

Асың барда ел таны беріп жүріп, атың барда жер таны желіп жүріп.

Қонақтың кеткеніне емес, келгеніне қуан. 

Сізді қуанып қарсы алатын үйге – жиі бармаңыз, ал сізді жақтырмайтын үйге – мүлдем бармаңыз. 

Біреудің үйіне соқыр болып кіріп, мылқау болып шық. 

Қонақасы – қонаққа арналған дәм, мәзір. Дәстүрлі қазақ қоғамында үйге тосын келген немесе арнайы шақырылған қонақтың қадір-құрметіне, жас мөлшері мен туыстық қатынасына қарай сойылған малдың  мүшелерінен  сыбағалы табақ тартады; қонақасы - қазақша ет; мүше тарту. 

«Бермейсің қонақ келсе қонақасы» (Ел аузынан). Халқымыздың тарихи, әлеуметтік, тұрмыстық жағдайларындағы ерекше қымбат дәстүрі — қонақжайлық. Үйіне келген қонақты құрметпен қарсы алып, мал сойып қонақасы беру — жомарттықтың, елдіктің үлкен белгісі. Қазақ семіз қойын, басқа да жылы, жұмсақ тағамдарын қонаққа әдейі сақтап «қонақ келеді» деп күтініп отырған. «Құдайым би қылмасаң да би түсетін үй қыл» деп тілек тілеген қазақ үйіне қонақ түскенді мәртебе, бақыт санаған. Қонақ та кез келген үйге түспей, қонақжай, дастарханы мол, таза, көргенді ұл-қызы бар үйге түсетін болған. Қазақтың әр үйі өзінде «қонақтың ырыздығы» бар деген ұғым қалыптасқан. Халық дәстүрінде қонақ шақырмау, қонақты үйге түсірмеу үлкен айып болып саналады. 

«Қонақасы – тәңір асы», «қонақ несібесін тәңір жеткізер», «қонақасы – қазақтың бөлінбеген еншісі» дейтін аталы сөздер қазақ халқының ерекше қонақшыл, ерекше меймандос, асқан адамгершілікті халық екендігін айғақтайды, әрі әрбір отбасы ұрпақтарын қонақшыл, меймандос, ізгі ниетті, мейірімді, қайырымды болуға баулып отырады. Әрбір қазақ үйіне қонақ келсе, «құт келді, қонақпен бірге үйіме құт-береке кіреді» деп балаша қуанып, қонақтың алдынан өзі шығып қарсы алып, үйінен өзі есік ашып кіргізеді.

Алайда қонақты есік ашып шығарып салмайды. Үйге келген қонақты есік ашып шығарып салу - қонақты қуалағанмен бірдей ұятты іс деп қарайды. Сонымен қатар «құтты қонақ келсе қой егіз табады, құтсыз қонақ келсе малға қасқыр шабады», «қонақтың жақсысы - құт, жаманы -  жұт» деп ырымдап, жалпы қонақтарды: «арнайы қонақ», «құдайы қонақ», «қыдырма қонақ», «қылғыма қонақ» деп төртке бөледі. 

Арнайы қонақ 

«Арнайы қонақ» деп - арнаулы шақырған, ұсыныс етілген және құдалық пен түрлі жиын-тойларға жататын үй, соятын мал, ұсынатын жол-жораларға дейін алдын ала әзірлеп, ауыл бойынша тік тұрып ерекше күтеді. Мұндай қонақтарға қой баласынан ақсарбас, жылқы баласынан көк қасқа, сиыр баласынан қызыл қасқа сойылады. 

Құдайы қонақ 

Қазақ халқы «құдайы қонақ» деп - ойда-түсте жоқ, дәм-тұз айдап келіп қонып, құдайдың бұйырған несібесін жеп аттанған қонақтарды айтады. Мұндай қонақтарға қой баласынан - қоңыр тоқты, ешкі баласынан - қарашұнақ лақ, ал құдайы қонақ ерекше сыйлы адам болса, онда жылқы баласынан - торы тай сойып, қонақасы береді. Осы дәстүрге сай тілімізде «қойдан - қоңыр, жылқыдан - торы» деген нақыл сөз қалыптасқан. 

Қыдырма қонақ 

«Қыдырма қонақ» деп - туыс-туған , дос-жаран, құда-жекжаттарын арнаулы іздеп барып, аунап-қунап жататын қонақтарды айтады. Мұндай қонақтар жұрт сыйлаған беделді кісі немесе сары сүйек құда бастаған адамдар болса, онда қонақтың аз-көптігіне қарай жылқы баласынан көк қасқа, қой баласынан - ақсарбас сойылса, ал дос-жаран, алыс-беріс, барыс-келістері жиі адамдар болса және қонақтың аз-көптігіне қарай тай, қой сойып күтеді. 

Қылғыма қонақ

«Қылғыма қонақ» деп — қайсы ауыл, қайсы үйге қонақ түсіп, мал сойып, ет асып тамақ пісіргенін аңдып жүріп дәл үстінен түсіп тамақ асырайтын қонақтарды атайды. Мұндай қонақты қазақ халқы «шақырылмаған қонақ - жұт» деп қатты жек көреді. Алайда қонақты үйден қумайтын қазақи дәстүр бойынша, оларға да барын беріп, қондырып аттандырады. 

Қонақ күтуде әр отбасы мейлі арнайы қонақ, мейлі құдайы қонақ, мейлі қыдырма қонақ болсын, мейлі ұзақ жыл көріспеген құда-жекжат, дос-жаран болсын олардың бәріне де шамалары келсе арнайы мал сойып қонақасы беріп, күтіп отырған. Тіпті мал сойып беруге шамасы келмесе, «қонаққа» деп балашағасының аузынан жырып, сақтаған сыбағаларын берген. Яғни «еске алған ескі асынан сақтайды» деп қысқы күндері сүрленген жамбас, қазы-қарта, жалжая, май, жент, мейіз, қант, мұзқант, т.б сақтайды. 

Қонақ күту тәрбиесі ұрпақтарды тамаша адамдық қарым-қатынас салтын қалыптастырып, адамдарды ізгі ниетті, адал, арлы, меймандос, қонақшыл болуға баулиды. Халықтық салт-дәстүрге жүйрік, адамгершілігі асқақ азамат болып есеюіне жол көрсетеді.

 

Қонақ күтуге байланысты салт-дәстүрлер

 

Қазақ халқы қонақтың алдына ас қойғанда, ең алдымен, бата сұраған. Батаның да арнайы асқа арналған түрлері бар. Соның бірі малдың он екі мүшесіне айтылатын ас батасы. Батаны дәстүрлі түрде ақылгөй және ақсақалдар немесе үлкен жастағы кісілер

беретін. Қазақстанда және басқа жерлерде де «Бата беру» салты әлі күнге дейін сақталған.

Қазақ халқы той-томалақ, өлім-жітім болсын келген қонағына етті табақпен кәделеп ұсынған. 

Сыйлы қонақтарға жаз уақытында соғымнан тыс жас малдарды сойып басын көрсетіп, табақ - табақ ет тартқан.

Құдайы қонақ келгенде бір қойдың етін қазанға бірақ салған, дәулеттілері еміп жүрген семіз құлын, тай сойған. Кейбірі құлынның етін сүтке пісірген. 

Қазақта табаққа салынатын мүшелердің өзіндік тілі, сый-сыбағасындағы әр табақтың да өзіндік құпиясы, сыры бар.

Қазақ халқында жасы 70-80-ге келсе де өз үйіне келгенде үлкен әжелерде (кемпір) қыз болып, күйеу бала(шал) да солай есептелген. Сондықтан төркіндеп келген қыз төрде отырады. Ал қыз отырған жерде табаққа құйымшақ салынады. Ал күйеу бала келгенде төсін алдына қойып, жеңгелері міндетті түрде төстің кәдесін алады бұл қазақтың ертеден қалыптасқан төс пен құйымшақ тарту дәстүрі.

 

Табақ тарту дәстүрі

 

Елге белгілі, ерекше қадір тұтатын адам алдына табақ жеке тартылса, қасындағы 3-5 адамға бір табақ ет деген есеппен табақ тартатын болған. Бір табаққа кемінде екі жілік салынған. 

Бас табақ үлкендерге тартылатындықтан, жанына кәрі жілік салынған, бірақ кәрі жілік бір бөлмеде отырған қонақтарға бірнеше табақ тартылғанда екі рет салынбайды. Бас табақ, қос табақ, сый табақтарға жауырын, тоқпан жілік сияқты кәдесіз жіліктерді араластыруға болмайды, екінші табаққа ортан жілік, қабырға, омыртқа, сүбе, құйрық май салынса, үшінші табаққа жауырын, омыртқа, сүбесі, құйрық майымен салынады, төртінші табаққа асықты жілік, егер күйеу болса төсті қосқан, бесінші табақ құдағиларға арналып оған жағымен қосылып жамбасты салған, алтыншы табаққа кәрі жілік қабырғасымен, омыртқа сүбесімен, одан кейінгі табаққа ортан жілік салыған. Бұдан кейінгі табаққа тоқпан жілік салса, жауырынмен тағы бір табақ тартатын болған.

Қалған тоқпан жілік, асықты жілікті жастар жағына қояды.

Кісісі қайтыс болған үйде күйеуге арналып тартылатын төс табаққа салынбаған. Барлық табаққа бел омыртқа, бір тілім құйрық май, бір тілім сүбе, екі үлкен қабырға салынса, жастар табағына жай омыртқа, келесі табаққа ортан жілік, бел омыртқа салынады, кейінгі табаққа жауырын, бел омыртқа, қабырға салынған.

Ал одан кейінге табаққа басқа бөлмеде немесе басқа үстелде отырса, кәрі жілік тартыла береді. Бірақ кәрі жілік орта жасқа жетіп қалғандардың да табағына салынған. Жастарға топатай жілік, жай омыртқа, сүбе құйрық майымен салынса, отбасындағы қыз-келіншектерге асық жілік, мойын омыртқа, қалған қабырғаны тартқан.

Табаққа бауыр, бүйрек салуы - бауырыңды бауырыңдай көр ,жүрек - табысқан жүрегі бұрылып тұратын болсын, жамбас асуы - жолың үлкен шеше орнында сыйлаймыз, ішек-қарын суы - бауырымыз араласып, сыр жасырмайық,- дегенді білдірген.

Бас тарту  дәстүрі. Қазақ халқында  бас тартудың жөні бөлек. Қонаққа міндетті түрде бас тартқан.

Бас ұсынудың қазақта өзіндік жолы бар. Басты табақта салып, оны ең сыйлы қонаққа (әдетте қарияға) береді. Қария бата-тілегін айтып, алдыменен оң езуінен кесіп өзі ауыз тиеді. Одан соң оң құлағын кесіп, үйдің ең кіші баласына не жасы кіші адамға ұсынады. Олай етпесе қонақ үшін үлкен әбестік болады. Қонақ дастарқандағы басты мұжымайды, сыңар көзін ойып жемейді, басқа тіс тигізбейді, құйқасынан ауыз тиген соң айнала отырған адамдарға бастан бір-бір жапырақтан кесіп ауыз тигізеді де, қалғанын үй иесіне береді.

Бас тарту дәстүрі кейбір деректерде Тәуке ханның тұсында пайда болған деседі. Жылқының басын бөліп асады, ал сиырдың басын көз қуысына таяу кеңсіріктен бір шауып, маңдайынан қақ жарып, үшке бөліп асады. Сондықтан әр шекесі бір бастың орнына жүреді.Сыйлы қонаққа жылқының шекесін тартпайды, ол тек етпен бірге беріледі. Әдетте бізде басты тартар алдында маңдайын айқастыра тіліп қояды. Ол дегені бастың жолын ашу деп біледі. Қазақта қасиетті мал санатына жатқызылғандықтан, түйе мен жылқының басын бөлмей асып пісірген. Сиырдың басын ғана бөліп, жеке-жеке тартқан. жылқы малы басының тұмсығы шабылып, шеке екіге бөлінеді, қойдың жағын айырып, тұмсығымен тартады. Тісі қағып алынады. Ерекшелігіне сәйкес кейбір өңірде шекені басымыз бөлінбесін деп шаппай тұтас асады, бір өңірлерде басты тісін алып тастамай бірге қойса, екінші бір өңірде бұлай қою құрметсіздік саналады. Сонымен бірге беделді, елге сыйлы кісілерге ешкі соймайды, ешкінің басын табаққа салып ұсынбайды. Бірақ ол оны сыйлағандық болып саналмайды.

Басты қонақтарға ұсынғанда табаққа салып, тұмсық жағымен апарады. Пышақты сап жағымен ұсынады. Әдетте, кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, қой немесе ешкінің шекесін, қазы-қартаны, жалжаяны табаққа бірге салып береді. 

Этнографиялық деректер бойынша, қазақ халқында құда-құдағиларда бір-біріне қарым-қатынасымыз үзілмесін, "басымыз" тек жақсылыққа қосылсын деген ниетпен ұсынатын болған. 

Бас ұстаған кісі дастархан басында оның құйқасын, етін, көзін, құлағын әр бөлігін ырымдап әрбір адамға әсіресе балалаларға үлестіреді де, бір көзін қалдырып үй иесіне береді. Бастың әр мүшесін үлестірген сайын ұлағатты сөздер айтып, батасын бере отырып таратады. 

Бас тарту арқылы қазақ ренішін  жеткізе білген.  Қазақта ішкі реніші бар адамдар бастың тісін қақпай әкелетін болған. Бұл жөнінде халық арасында кең танылған мынадай әңгіме бар.

Ауылдың сыйлы адамына іштей ренжіп жүрген бір кісі оған қалай айтарын білмей жүреді. Бір күні ауылдың үлкендерін жинап, қой сойып, қонаққа шақырады. Қонақтардың ішіндегі ең үлкені өзі іштей ренжісе де, батып айта алмай жүрген кісі болғандықтан, басты соған тартады. Бірақ бастың тісін қақпай алып келеді. Қолына басты ұстаған кісі өте ақылды адам болса керек, жасалған дәстүрдегі ерекшелікті байқап, үй иесінің не айтқысы келгенін жазбай таниды. Қолына ұстаған бастың тісін көріп, маған айта алмай жүрген өкпе-реніші бар екен ғой деп үй иесімен сөйлесіп, ренішін сұрап білген. Егер реніші орынды болса, кешірім сұраған. Ал орынсыз болса, керісінше, айыбын мойындаған үй иесі ат-шапанын кигізген.

Құлақ ұсыну. Ұсақ малдың құлағын балаларға ғана ұсынады. Сондағысы "сақ құлақ, алғыр болсын" дегені. Бір бастың екі құлағын бір балаға бермейді. Міндетті түрде екі балаға беруі керек. Ал, ірі қара малдың құлағы берілмейді.

Көз ұсыну. Бас мүжіп отырған адам малдың көзін біреуге ұсынар болса, жұп көзді бір адамға қатар береді. Яғни, бір бастағы екі көз екі адамға берілмейді. Сондай-ақ құрмет бойынша, көз қос қолмен ұсынылады.

Тіл ұсыну – ас ұсыну жолындағы тамаша кәденің бірі. Малдың тілжағын баспен бірге қонаққа тартпайды. Оны көбінесе келінге береді. Кейде үйде келген ақын-шешендер де тіл мен жақты алдыртып, арнайы біреуге ұсынып "менің жолымды берсін" дегендей тілек айтады.

Таңдай ұсыну – басты кесіп отырған адам, таңдайды оң алақанына сарт еткізіп ұрып, үйдің кенже қызына немесе маңайда отырған әншіге ұсынады. Таңдайды ұсынғанда үстіндегі қатты қыртысты қабығын алып тастап, жұмсақ үлпершек жұқа бөлігін ғана береді.

Үлкендер ас жеп болған соң жастарды шақырып алып, бас табақтан асатып жатады. Бас табақтан ас жеп отыратын біздің жасымызға жет, жолымызды берсін деп тілегені. 

Әкесі бар адамдар басты мүжімейді деген ырым бар. Бір қызық ғұрып бар: ол қанша құрметті, жасы үлкен кісі болса да, әкесі бар болса, бас ұстамайды. «Бас ұстаса әкесі өліп қалады» деген ырым бар қазақ халқында. Ол қонақ келгенде сыйлы кәдеге баласы жармаспасын дегеннен шыққан дейді салт-дәстүрді дәріптеушілер.

Бастың рәсімі аяқталғанша ет те туралып болады. Тамақты әдетте сыйлы қонақ немесе жасы, жолы үлкен адам бастап жейді. 

Табақ тарту — қазақтардың қонақтар арасында ет бөлудің дәстүрлі салты. Табақ тарту  - қонағы бар үйдің қонақжайлылығын көрсетіп ет ұсыну. Ерте заманнан қазақ халқы тамаққа, оны әзірлеуден бастап дастархан басына отыруға дейін үлкен көңіл бөледі. Дастарханды жаюға қатысты салт-дәстүрлер бүгінгі күнге дейін сақталған. Солардың бірі — «Табақ тарту».

Табақ тартуға әрқашан қатты көңіл бөлген қазақ халқы табақ тарту табақты тек кәделеп тартқан. Ет асып, қонаққа сый-құрмет көрсету табақ тарту (кәделі табақ) дәстүрі ғасырлар бойына қалыптасқан тәртіптік заңы. Кей өңірде соғым сойылғаннан кейін "шеке" таратады. Шеке дегеніміз соғымның сойылуына орай қонақ шақыру. Ет қонақтарға мүшелеп ұсынылады

Ет табақтарын дұрыс бөліп қоймау салт-дәстүрлер мен қонақтарды құрметтемеудің белгісі болып табылады.

Табақ тартуда малдың әрбір мүшесінің қонақтың жасына, туыстық қатынасына қарай лайықты орны болады.

Тартылған табақтың құрамы келген қонақтың кім екеніне байланысты әртүрлі түрлері бар. Мәртебелі орындарды айқындау, бірге тамақтанушылардың жасына, отбасылық, рулық мәртебесіне қарай табақтарды бөлу сияқты ұстанымдары қалыптасқан.

Малдың он екі жілігі және басқа мүшелері адамның қоғамдағы орны мен жолына лайықталып тартылмаса, төрелер, бектер мен билер дереу наразылығын білдіретін болған. Сыйлы қонақ келгенде немесе мереке-мейрам кездерінде қазанға етті жілік-жілігімен салып табақ тартқан. Үйіңізге келген қонаққа табақты өз мәртебесіне сай тартылмаса, тартылған табақтың орны ауысып немесе кәде дұрыс салынбаса сынға ұшырап, сый құрмет дұрыс көрсетілмеді саналып, қонақты ренжітіп алуыңыз мүмкін. 

Ұлт дәстүрінде табақ тартуда қалыптасқан ғұрыпқа сай үлкен кісіге жауырын, кәрі жілік сияқты мүшелер ұсыну сыйламағандықтың нышаны болып есептеліп, үлкен кісінің ренішін туғызатын қателікке жатқызылған. Қонақтарға мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі мал жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ тартылмайды. 

Негізінен табақта жасы мен жолының үлкендігіне қарай сыйлы қонаққа, қарияға, жасы үлкен кісіге бас, басқа қонақтардың алдына жасының үлкен кішілігі мен атақ-абыройына қарай жамбас, ортан жілік, қабырға мен омыртқа, төсті күйеу балаларына әйтпесе қыз балаларына асықты жілік, жауырын, кәрі жілік, тоқпан жілік тартылып, сирақ, бүйрек, ішек-қарынды балаларға берген. 

Табақтар негізінен бас табақ, қос табақ, сый табақ,  құда табақ, құдағи табақ, орта табақ, күйеу табағы, келін табағы, жастар табағы, жай табақ, кіші табақ деген сынды бірнеше түрге бөлінеді. «Бас табақ» - ең қадірлі қонақтарға, көбінесе ақсалдарға арналған табақ. «Сый табақ» - бұл да қадірлі, сыйлы қонақтарға – үлкен кісілерге қойылады. «Жастар табақ»- жастарға арналған табақ. «Жай табақ» - көпшілікке арналған табақ. Қазақ қоғамында табақ тартудың жөнін, ретін білетін адамдар үлкен абыройға ие болған.

Бас табақ: Жасы үлкен қарттарға, аса сыйлы қонақтарға тартылады. Оған салынатын кәделі мүшелері: бас, жамбас, ортан-жілік, белдеме (ол жамбастың серігі) сүбе қабырға, қойдың ұлтабары, жылқы етінен — қазы, қарта, жал, жая.

Қос табақ: Қос табақ – қазақтың қонақ күту салтында үлкен қарияларға, ерекше сыйлы қонағына тартады. Қос табақ – құрмет-сыйдың ең үлкені саналады, жоғары бағаланады. Қос табаққа да жамбас, ортан жілік, арқа, белдеме, жауырын, қабырға салады, біреуіне бас қосады. Қос табақ құда, құдағиларға да тартылатын арнаулы табақсаналған.  Мұның да кәделі мүшелері бас табақпен парапар. Оның қос табақ деп аталатын себебі, ол құда, құдағилық көпшілікпен бірге жеген қонақасының үстіне арнайы әкелінетін екінші тоқпан жілік болуынан. 

Сый табақ:Құда - жегжаттық қатынасы болмаса да ерекше сыйқұрметке лайық адамдарға тартылатын қосалқы табақ.

Жай табақ:Ортан жілік бастаған, жауырын мен тоқпан жілік, Қабырға, омыртқа салынады. Жастар табағының ең кәделі жілігі — асықты жілік пен төс. Асықты жілікті әдетте күйеудің жолдасы не қыздық жеңгесі кеседі. Күйеу төсті кесуге тиіс.

Жеңге табақ: Қазақта қайыны мен қайын сіңілілері жеңгелерімен ерекше қалжыңдасады, бөлекше әзілдеседі. Қазақ қыз жігіттері жеңгелерін құрметтейді, күтеді, мол дастарқан жаяды. "Жеңге табақ" деген атпен ас әзірлейді. "Жеңге табаққа" қойдың жамбасын, жауырынын, арқа белдемесін, сүбе қабырғасын, жүрек, бауырын, тоқ ішегін, бүйректерін салады.

Жезде табақ:. "Жезде табақты" жездесіне балдыздар дайындайды.Оған ортан жілік, жауырын, қабырға, белдеме, қарын, тоқ ішек, бауыр, жүрек, бүйрек, құйымшақ салады. Жезде табаққа салынатын сый-сыбаға негізінен "жеңге табақпен" бірдей болады. Ал ұқсамайтын жері құйымшақ қосады.

Онысы балдыз-қыздардың жездесіне көрсеткен әзіл-қалжыңы, назды қылығы. "Құйымшақ жеген қойшы болады", "сіз бізге қойшы боласыз" дегені. Бұл әзілді білетін қу жезделер білдірмей отырып, балдыз қыздардың біріне ұсына қояды. Оны байқамай алып қойған қыз жездеден жеңілген болып, оған киіт кигізеді. Ал момын, әлжуаз, жол мен қулықты сезбейтін жезде болса, құйымшақты білмей жеп қойса, оны аңдып тұрған қыз балдыздар жезделерін шап беріп ұстап алып, жеңген жолын сұрайды. Ас қайырылып болған соң, жезделер табаққа күміс теңге, жүзік, сырға салып қайтарады. Мұны күтімақы "көңіл табу", "арашалану салты" деп атайды.

Беташар табақ: Қазақтың келін түсіру салтында келіннің бетін ашқан жігітке арнап, "беташар табақ" деген ас сыйлайды, үлкен сый-құрмет көрсетеді. Беташар табаққа тіл жағын, бауырын, ортан жілік, жауырын, белдеме, қабырға, үстіне таңдай салады. Беташар табаққа бас салмауы жасыңда кәрілік келмесін дегені, тіл жақ, таңдай тартуы шешен болыңдар, бұлбұлдай сайраған әнші болыңдар, тілдеріңнен бл тамсын, келіннің беті жарық, жолы ашық болсын дегені. Жүрек салғаны жүрек таза, ақниетті болыңдар дегені. Бауыр салғаны бауырдай жақын болайық, жамандық, суық сөз, сұмпайы тіл болмасын дегені. Ал осының бәрін салып сыйлағаны, ер жігіттің басын қастерлегені. Келіннің бетін кім ашса, сол ыстық көрінеді деп, ыстық аспен ықылас сыйлауы құрмет көрсету боп табылады. Беташар табақтағы таңдайды қазақтың келін түсіру салтында келіннің бетін ашқан әнші жігіт "таңдайым тақылдасын" деп таңдайды жейді.

Бала табақ: Баласын бақытына балайтын қазекем олардың рухани өсіп жетілуіне ерекше мән береді, сонымен бірге азықпен қоректендіруге де аса мән беріп, бала жолы бал, үлкен жол деп үйге келген балаларға "бала табақ" тартып, ас-дәм сыйлап отырған. Бала табаққа асық жілік, жауырын, ортан жілік, арқа, белдеме, тілжақ, қабырға салады. Баланы бала демей, дана деу, оған дұрыс мәміле жасаудың өзі үлкен кісілік парыз.

Құрдас табақ – қонаққа жылдас адамды шақырғанда жамбас, ортан жілік, жауырын, қабырға, арқа, белдеме сияқты сыбағалы жілік сыйлайды.

Тіл ашар табақ – баланың ең алғаш былдырлап тілі шыға бастағанда, әке-шешесі қойын сойып, мол дастархан жаяды. Ауылдың үлкендерін шақырады. Арнайы сойылған қойдың жамбас, кәрі жілік, жауырын, белдеме, арқа, сүбе қабырға, қара қабырға, тоқ ішек, қарын-сұрындары салынған табаққа ең үстіне қойдың басы мен тіл-жағын қойып тартады.

Төре табақ – табақ тартудың бір түрі. Ел арасында кейде "төбе табақ" деп те атайды. Төре табаққа бір қойдың етін, кәделі жілігін түгел салады да, балуан, батыр азаматтардың алдына тартады.

Кежім табақ – қазақ тарихында өте сирек тартылған. Оны өте сыйлы, мәртебелі қонақтарға ғана тартады. Кежім табаққа үлкен қойдың еті, бассирағымен қосып бір-ақ салынады. Бөліп-жарып жатпайды. Кезінде Абайдың әкесі Құнанбай Қытай жеріндегі қазақ еліне барғанда Шәку деген бай қажыны қонақ қылғанда осы кежім табақты тартқан екен.

Табақ тартушы жігіттер 

"Абай жолында" М. Әуезов: "Табақ тартуға өңшең жорға аттарды сайлапты. Барлық ат күміс ер-тоқыммен ерттелген. Күтуші жігіттер бастарына тегіс жібек орамал байлапты. Ас ошағымен екі арада бұлар қос табақтан алып, қатар ызғытып жөнелгенде, өлке бойы жайнап кеткендей болды", – деп астың этнографиялық мәнін ерекше суреттеген. Осы аса жауапты қызметті мінсіз атқару үшін қазақ халқы жігіттерге табақ тартудың қыры-сырын үйретіп, дайындауды әдетке айналдырған.  Ол үшін табақ алып қашу немесе мүше алып қашу ойындары өткізілген. Шауып келе жатқан аттың үстінде қолына табақ толы ет көтеріп, оны төкпей-шашпай апаратын жеріне дұрыстап жеткізуді жетік меңгергендер ғана табақ тартуға таңдалып алынды.

 Табақ тартуда табақ тартушы жігіттер тарапынан қонаққа қоғамдағы әлеуметтік мәртебесіне сай, өзіне тиісті жілік мүшесін тартылмағаны  жағдайында немесе шатастырып, ауыстырып жіберу ұят саналған. Лайық мүше ұсынылмаған кiсiлердiң өкпелеуге хақысы бар, айып та сұрай алған. Кей жағдайларда керек кезде әлеуметтік мәртебесіне сай, өзіне тиісті мүшені әдейі дұрыс салмау, табақты  шатастырып, ауыстырып жіберу  ел алдында намысына тиіп, қорлап кек алу да кездесіп отырған.

 

Асар, Тоқымқағар, Дәмету, Аққұла, Нәзір дәстүрлері

 

Асар — туған-туыстар, достар немесе көршілер қиындықтарға тап болған адамға немесе отбасыға қайтарымсыз көмек көрсетуді көздейтін дәстүр. Бұл дәстүр бойынша отбасы өзіне үй салып жатқан кезде, туыстар немесе көршілер жиі көмекке келеді. Жұмысты аяқтағаннан кейін көмекке келген адамдар үшін мерекелік дастархан жайылады.

Тоқым қағар — алыс жолға шығатын адамдарға арналған қазақ дәстүрі. Дәстүрдің мәні – барлық туған-туыстары обасымен бірігіп адамды шығарып салады да отбасы өз үйіне туыстар мен достарды жинап, дастархан жаяды, дастархан барысында қонақтар ақ жол тілеп, ақыл-кеңестерін береді. Әсіресе баласы немесе қызы ата-ананың үйінен кетіп жатқанда, бұл дәстүрді сақтап өткізудің үлкен мәні бар.

Дәмету қазақы дәстүр. Дәмету -ас тағамға, дәмге қатысты жоралғы.  Дәстүрлі орта, әдетте қонаққа тартылған сый табақтан, не үлкен адамдар алдынан қайтқан табақтан кейін жастарға «сыбаға» қалдырылады. Оны астан кейін қалыптасқан үрдіс бойынша жігіттерге асатады және дастарқан жасаған келіндерге ризашылықтың белгісі ретінде атап береді. Ақсақалдар қолынан ет асау жас жігіт үшін мәртебе саналады. Кәделі жіліктен келіндер дәметеді. Мұны тағамның осы мүшесіне құмарлық деп түсінеді. Біріншіден үлкен адамның қолынан келіннің кәделі жілікті алуы үлкен мәртебе, екіншіден, дәметкен кәдеден құр қалған келіннің кеудесі ісіп кетеді деп ырымдаған. Осы сияқты тағам ұсынудың қарымөқатынастарын  айқындайтытын реттейтін қызметтері баршылық.  

Қазақы ортада уыл арасындағы әртүрлі той-томалақтарға байланысты барыс – келіс кезінде дәм ала жүру, дәм сыйлау үрдістері «дәмнен үлкен нәрсе жоқ»  деген қағидаға негізделген.   Әдетте бала- шағаға, келін-кепшікке деп түйіншек ала жүретін дәстүр қазақы ортадағы әлеуметтік қатынасты нығайтудың тағы бір символикалық тетігі іспеттес. Осыған орай дәстүрлі ортада жас босанған келінге арнап, «емшегі ісіп, ауруға душар болмасын» деген ниетпен дайындалған дәмнен салып беріп жіберген. Егер келін жазатайым сырқаттанып калса, дәм-тұз әкелген енесі немесе абысындары әкелген тағамын түйіншекке әдейілеп түйіп, «ұрсып-жекіп» келіннің  алдына «лақтырудың» ишарасын жасайды. Бұл - келіннің бойындағы ауруды қуудың ғұрыптық әрекеті. Сондай-ақ дәметкен келіншекті аурудан айықтыру үшін бір түйіншекке қи-тезек салып, келесі түйіншекке дәм-тұз салып әкеліп, алдымен тезек түйген түйіншекті береді. Оны ашып әрі-сәрі күйге түсіп қалған келіншекке енді дәм салынған түйіншекті беріп ашқызып риза етуге тырысады.  Сөйтіп, келіннің әрі-сәрі күйге түсуі ауруды  алжастырады-мыс.  

Аққұла – кедей-кепшіктің сыбағасы. Халқымызда тамаққа байланысты қалыптасқан тамаша салт-дәстүрлер де көп болған. Алдағы уақытта осындай тәлім-тәрбиелік мағынасы мол, ас суларымызға орай қалыптасқан, алайда ұмытылып бара жатқан салт-дәстүрлерімізге де тоқталып отырмақпыз. Жазушы-этнограф Сейіт Кенжеахметұлының «Қазақтың дархан дастарханы» кітабында сондай тамаша салттардың бірі – аққұла туралы жазылған.  Аққұла – бұл ертеде егін егетін елдің бұлжымас дәстүрі болған екен. Қазір халқымыздың салтына айналған аққұла мүлдем ұмытылған. Бұрын әр егінші өзіне  қажетті дәнін сеуіп болғаннан кейін әдейі қалдырылған жерге тағы да бөлек дән себетін болған. Ол «аққұла» деп аталған. Бұл қазақшаға аударғанда «құдай  несібесі»  немесе «құдай  сыбағасы» деген сөз екен. Аққұла өсіп, жиналғаннан кейін  жетім-жесірлерге, қайыршыларға және дін жолындағы адамдарға үлестірілген. Бұл елдік дәстүрден қазақ халқының әр шаруашылық иелері тек өзінің ғана емес, жағдайы төмен кедей-кепшіктерді де ұмытпағанын, зор адамгершілік міндеттер атқарғанын көруге болады. 

 Нәзір. Халқымызда ұлттық тағамымызға байланысты қалыптасқан  тамаша салт-дәстүрлердің бірі – нәзір.  Күрделі жұмыс бастағанда (мысалы егін салғанда, су келтіру үшін арық қазғанда, үй салғанда) бұрын халқымыз «тәңірім ісімді оңдай көр», «қайырлы ете көр» деп нәзір жасаған. Нәзір дегеніміз ауылдас адамдарын шақырып, бір малын сойып, өзінің бастағалы отырған ісінің мән-жайын айтып, әруақтарға дұға оқытып, көпшіліктен бата тілейді. «Көп тілегі көл» дегендей жиналғандар оған «Алла риза болсын», «тілегің қабыл болсын», «ісің оңға бассын» деген сияқты ізгі, баталы, аталы сөздерін айтып, ризалық көңілдерін білдіреді. Әдетте нәзірге мәзір ретінде міндетті түрде мал сойған. Өзінің әр ісіне ыждағатпен, сеніммен, шын берілгендікпен қарайтын халықтың осы ізгі жолы ұлтымыздың жақсы дәстүрі мен әдет-ғұрпының қасиетін айқындай түсетін тағы бір елдік нұсқа. 

 

Үйлену, қыз ұзатуға байланысты салт-дәстүрлер

 

 Құйрық-бауыр – құдаларға арнап дайындалатын тағам, ас ( қойдың піскен бауыры мен құйрығынан жасалған дәмді тағам Бет ашар – қалыңдықтың бетін ашқаннан кейін жасалатын ырым, көбінесе қанткәмпиттен тұрады. Бұл салт барлық түркі халықтарында кездеседі. 

Мысалы, қарақалпақ халқы “ беташардан ” кейін “ майсөк ” деп аталатын тағам береді. Оны қуырылған тарыға сары май қосып жасайды. Бірінші қайыненесі дәм татады, сонан соң қалыңдық (тату болсын деген мағынамен ). Бұл ырымнан кейін қалыңдық бірден қонақтарды күтуге кіріседі.

Шашу - келін түскенде, той үстінде құрт, ірімшік, кәмпит шашу ырымы. Мағынасы : жас жұбайлар тату- тәтті өмір сүрсін деген ырым. 

Мойын тастар – күйеу жатқан үйге үй түтінді болмасын деп түңліктен қойдың мойнын жіпке байлап түсіріп, ырым жасап алатын кәде.

 Өлі-тірі – ұзатылатын қыздың үйіне құдалар әкелетін кәде. Көбінесе тірі қой. Әкелген өлі-тіріні қыздың әке-шешесі туысына немесе жақсы араласатын көршісіне береді. Олар қойды сойып, құдаларды шақырады.

Қалыңдық бұл малдың етінен жемейді.

Жүкті болған, босанған әйел адамды күтуге байланысты салтдәстүр, наным сенімдер

 

Сағыз шайнату – іштегі бала шымыр болсын деген ниетпен. Түйе етін жегізбеу – жүкті әйел баласын тоғыз ай емес, он екі ай көтеруі мүмкін деген сенім бар. Сондықтан аяғы ауыр әйелдерге түйе етін бермейді. Ал босанатын уақыты өтіп кетсе, керісінше, түйенің үстінен аттатады, тез босансын деп.  Cаз, топырақ, қызыл ірімшік жегізу – баланың сүйегі берік болу үшін жегізеді.

Жуамен тамақтандыру – келіннің тәбетін ашу үшін жуа әкеліп жегізеді. Ұлтабар – көбінесе әйелдер жейтін еттің түрі. Оны ұл тапсын деп жас келіншектерге береді. 

Қалжа (салт, тағам)– жас босанған әйелдерге әдейі әзірленген (жас ет, тосап, қымыз, ірімшік т.б.) тамақты айтқан. Негізі жас босанған әйелге арналып сойылған малдың жас етін қалжа деген. Жас босанған

келіншектердің сыбағасы деп аталады. Бұрыннан келе жатқан қазақтың салтдәстүрі бойынша жас босанған келіншекке арнайы қой сойып, жас сорпа ұсынылады. Сондай-ақ ана мен сәбидің қуанышына маңайдағы көрші-қолаң, абысын-ажындарын қалжаға шақыртады. Бұл дәстүр жаңа босанған келіншекке деген ерекше ілтипаттан туған. 

 

Сыбаға, ерулік дәстүрі

 

Сыбаға– құрметті қонаққа немесе жақын-жуыққа арнап сақталған кәделі ет мүшелері, тағам.  «Сыбаға» халқымыздың бір-бірін сыйлағанын білдіретін дәстүрлерінің бірі. Жиын-тойға келе алмай қалған қадірлі қонақтарына, жақын туыстарына немесе соғым сойғанда арнайы жақындарына бөлінген мүшелерді «сыбаға» дейді. «Өкпе бер, бауыр бер, сыбағамды тәуір бер» деп қазақ халқында сыбаға беру дәстүрі бұрыннан қалыптасқан. Қазы-қарта, жал-жая, май-құртын сарымайдай сақтап, келген қонактың алдына қояды. Алыста жүрген ұл-қызына сыбағасын беріп те жібереді. Ағайынды жақындастырады, бір-біріне құрметін арттырады. «Сақталушы еді сыбаға, Сапарға кеткен ұлдарға, Наурыз айы туғанда» дейтін өлең жолдарында айтылатындай, сыбағаның да бірнеше түрі болады. Қара сыбаға – сыйлы адамдар қайтыс болған кезде көзкөргендер ол адамның сыбағасын үзбей оның отбасына, әйеліне немесе балаларына әдейі жіберіп отырады. Мұны халық ұғымы мен салтында «қара сыбаға» деп атайды. Қазақ сыйлы адамдарына, жақын-туыстарына жыл сайын тиісті сыбағасын сақтап отырған. Оны әдейі сақтау да, сол сияқты тиісті кісілердің келіп өз сыбағасын жеуі де үлкен парыз әрі сыйластық, құрмет белгісі саналған. Сыбаға сақтамау да, сақтағанын барып тата алмау да бір сын. Бүгінде ұмытыла бастаған қара сыбаға салтының тәлім-тәрбиелік манызы зор. Болжаусыз сыбаға – қазақтың бөлінбеген еншісі, берілмеген несібесі. Аты айтып тұрғандай бұндай сыбағалар болжаусыз келген қонаққа үй иесінің ерекше ықыласымен берілетін қонағасы. Онда ерте туған марқадан бастап, түйе сойып күтсе де айыбы жоқ. Жалпы сыбағаның өзі сыйластықтан шығатындықтан, көбінде сыбағаны арнаулы асын беріп немесе ат мінгізіп, шапан жауып, сырға тағып, жүзік салып, жыртыс жыртып, киіт кигізіп өтеуге де болады. Біздің әңгіме етіп отырғанымыз арнаулы асқа байланысты болғандықтан сыбаға беру, сыбаға үлестіруді етпен, сойылған қойдың пісіп дайын болған мүшелерімен өлшейміз. Ал, келесі сыбаға «Сақталған сыбаға». Сақталған сыбағаға «болжаусыз сыбағадан» басқа сыбағалар жатады. Себебі, қазақ алысжақындағы кұда-жекжат, кұдағи-келін, туыс-туғанды жылына бір келетіні анық деп күтіп отыратын болған. Сол үшін сыбаға жілігін сақтаған. Бұл да болса қазақтың туысшылдығын, бауырмалдығын, сол адамға арналған несібені сақтауды, сол несібе иесіне деген құрметін білдіреді. Сақталған сыбаға үлкенге де, кішіге де, ағайынға да, алашқа да бірдей. Тек «сақталған сыбағаны» өз ішінен төмендегідей; 1. Құданың, сыйлы ағайын-туыстың, көрші-қоланның сыбағасы; 2. Құдағи мен жеңгенін сыбағасы; 3. Жорықта жүрген ер азаматтың сыбағасы; 4. Күйеу бала мен келіннің, алыс сапардағы ұл мен қыздың сыбағасы деп бірнеше бөлікке бөліп, арнаулы сыбаға етін дайындаған. Осы ретте «Құданың, сыйлы ағайынтуыстың, көрші-қолаңның сыбағасын» тарқатар болсам; Әуелі құдаға бас, жамбас, кәрі жілік, сүбе қабырға, белдеме, арқа және бірнеше тал қара қабырғамен қоса ұлтабары кесілген, майлы жұмыр тартуға болады. Бір табақта (дастарханда) алты адамнан аспағаны жөн. Егер адам алтыдан асса асық жілікті косуға болады. Бұл табақ тарту, сыбаға үлестіруде бірінші табақ деп аталады. Келесі сыбаға үлестіретін «Құдағи мен жеңгенің сыбағасы» аталатын екінші табақтың үлесіне тиетін сыбағалы мүшелерді тарқатайын. Мұнда ортан жілік, тоқбас жілік, арқа, белдеме, қабырғаны қосуға болады. Үшінші табақ «Жорықта жүрген ер азаматтың сыбағасы» жалпы ер азаматтарға арналған табаққа асық жілік, белдеме, қабырға, арқа, жауырын, төстің етегі тартылады. Соңғы сыбаға табағы – төртінші табаққа «Күйеу бала мен келіннің, алыс сапардағы ұл мен қыздың сыбағасы» ретінде асық жілік, төс сүйек, арқа, қабырға, белдеме тартылады.  Келтірілген табақтарға салынған еттің ішінде бір сыбаға жілік болуы міндетті. Ал, қасындағыларды қоспасы деп атайды. Мысалы «барында бір жілігіңді жеп кет» деп жатады үлкен апаларымыз. Ол – «өз сыбағаңды жеп кет», «қоспасымен бір жілік ет асып қойдым» деген сөзі. Ә. Нұрпейісов қолданысындағы салтқа байланысты туған этнографизмнің келесі бірі – өлі сыбаға. Жазушы өлі сыбаға атауын қолдану арқылы қазақ даласында қалыптасқан «балықтан сыбаға беру» сияқты жоғары азаматтық пен жомарттықтың, кеңпейілділік пен қамқорлыктың тамаша үлгісін көрсеткен: «Сүйеу қартты сыйлайтын жұрт Итжемес жұмыс істемесе де, оны үлестен қалдырмай, қыс бойы өлі сыбаға боп кеп еді». Өлі сыбаға – қазақ халқының жақсы салтының қатарына жатады. Бас көтерер азаматы жоқ қарттарға, асыраушысы жоқ жетім-жесірге, жоқ-жітіктерге егінші-кеусен, мүліктен-мүше, балықтан – өлі сыбаға беретін болған. Бұған ешкім іштарлық немесе қарсылық жасауға тиісті емес. Бұл ел ішінде бұлжымас заң болған. Аққұла – бұл ертеде егін егетін елдің бұлжымас дәстүрі болған екен. Қазір халқымыздың салтына айналған аққұла мүлдем ұмытылған. Бұрын әр егінші өзіне қажетті дәнін сеуіп болғаннан кейін әдейі қалдырылған жерге тағы да бөлек дән себетін болған. Ол «аққұла» деп аталған. Бұл қазақшаға аударғанда «құдай несібесі» немесе «құдай сыбағасы» деген сөз екен. Аққұла өсіп, жиналғаннан кейін жетім-жесірлерге, кайыршыларға және дін жолындағы адамдарға үлестірілген. Бұл елдік дәстүрден қазақ халкының әр шаруашылық иелері тек өзінің ғана емес, жағдайы төмен кедей-кепшіктерді де ұмытпағанын, зор адамгершілік міндеттер атқарғанын көруге болады. 

Қазағымыздың кеңпейілділігін, жомарттығын, қонақжайлылығын паш ететін дәстүрлердің бірі – «ерулік» беру. Жаңа қонысқа көшіп келгендердің алғашында үйренісе алмай тосырқайтыны заңдылық. Сондықтан дана халқымыз ерулік беруді ойлап тапқан: бұрыннан отырғандар көшіп келгендердің үйін тігісіп, барлық көрші болып, кезек-кезек қоныстанушыларды бала-шағасымен қосып, түгел үйлеріне шақырып, танысып, білісіп араласып кетуге жағдай жасайды. Үлкендер де, бала-шаға да ерулік кезінде әбден танысады. Егер көшіп келгендер жас отау болса, оларға ыдыс-аяқ сияқты ұсақ-түйек, бірақ күнделікті қажетті дүниелерді де тарту ететін болған. Осылай етене жақын араласудың арқасында бөтен адамдар туыстардай бауыр басып кетеді. «Ерулік» – дәстүрлі ортада жаңадан көшіп келгендерге берілетін қонақасы. Асты әдетте, көшіп қоныстанғандарға апарады. «Ерулік беру» жаңадан келген көршілерді бөтенсіретпей сыйлап, өз ортасына тартудың белгісі. Кейде ерулікке шақырғанға дейін-ақ жаңадан көшіп келген үйдің отын-суы болмайтынын ескере отырып, алғаш келген күні сабамен қымыз, ет алып келеді. Сондай-ақ, үйін тігіп, жиналып, әбден орналасып болған соң ерулікке шақырады.

Ерулік көші-қон кезіндегіден басқа, ауыл ортасына жаңа үй келсе, қоныстанса сол ауылдың адамдары жаңа үйге «ерулік» деп ас пісіріп, табақ тартады. Бұл жаңа адамдарды бөтенсіретпей өз ортасына тартудың, сыйласудың үлкен белгісі. Мұның әлуметтік, қоғамдық мәні де бар. Мысалы, жаңа көшіп келген үйде отын, су болмайды. Оны әкелуге біраз уақыт керек. Міне, кең ойлап, терең толғайтын қазақ салты мұны да ескерген. «Ерулік апару» салты қазақ ұғымында дәмдес, сыйлас болуға бағытталған. Көршілік қарым-қатынасты реттеуге негізделген сыйластық көрінісі болып табылады. Бұл жосын дәмнің танысып білуге, араласуға жанама түрде қызмет ететіндігінің көрінісі.  Ел аузында «көрші ақысы – тәңір ақысы» деген сөз бар. Қазақ ерулік берілмесе, «Дән қысырайды, босаға сөгіледі, жер жериді» деп ырымдаған. Ерулік берген үйге риза болған жаңа көрші «Тәңір жарылқасын айтып» ықылас тілегін білдіреді.

Ұлтымыздың қадыр-қасиетін, ой-өрісін танытатын салт-дәстүрлерімізге мейлінше құрметпен қарап, оларды қастерлеу барша қазақтың елдігіне сын. Бұл дәстүрлер көргенділіктің, сыйластықтың, құрмет көрсетудің көркем үлгісі саналады.

 

Діни наным сенімге байланысты ас түрі

 

Қазақта адамның өлер алдындағы ішетін ең соңғы тамағы, иманын айтып, дұға салып беретін сусын, асын атау ас ( атау кере ) деп атаған.

 Шар сорпа – жаңа ғана аурудан жазылып кеткен қой ешкі етінен дайындалған сорпа. Оны босанатын әйелге не ауыр науқасқа дайындайды. 

Ас беру

 

Халқымызда көне дәуірден бері үзілмей жалғасып келе жатқан ежелгі ғұрыптардың бірі – ас беру. 

Ас беру — өлім-жітімде жасалатын кәденің соңғысы, еске алу рәсімі. Ас беруді “жылын беру” деп те атаған.  Бұған арнайы сойылатын жылқыны марқұмның қырқында (қырқ күн өткен соң берілетін ас-су) жетісінде де тұлдайды. Оған көбінесе марқұмның мінген аты белгіленеді. Тұлдау — сол аттың қара терін шығарып барып суыту. Жал-құйрығын күзеу. Сонан соң жүген-құрықтан азат етіп қоя берген. 

            Дәстүрде ас көбіне-көп кезінде еліне елеулі, халқына қалаулы, көп жағдайда жасы ұлғайып барып қайтыс болған ер адамға арналып берілген. Яғни бұл өлген кісінің артын күту салтының қалың қауымға арналған, қайғыдан гөрі салтанаты басым соңғы рәсімі. Осыған сай мұндайда ас берудің соңы жақсы мағынасындағы, кейінгі ұрпақтың бақытты, шалтты өмір сүруі үшін деген тілекпен шын мәніндегі үлкен тойға ұласып, айтулы аламан бәйгелер өткізіліп, көкпар тартылған.   “Аруақ риза болмай — тірі байымайды” дейтін қазақ дүниеден өткен туысқанының рухын риза етуді міндет санайды. Ас беруден кейін ол үйде (ауылда) қаралы ту түсіріліп, азалы күй тоқтатылады. Жесір қалған әйел тек ерінің асын берген соң ғана қайта тұрмысқа шығуға ерікті. Ас беруге қайтыс болған адамның туыс, жекжат, досжарандары ат салысады. Осыған орай “Ас пен той ортақ” деген қағида қалыптасқан. Көзі тірісінде елге атағы жайылған, соңында қалған ағайынтуысы мол адамдардың ас беруі ұлан-асыр той дәрежесінде өткен. А берулерде жүздеген ордалар, киіз үйлер тігіліп, үш жүзге бірдей сауын айтылған. Бұған әр елден есімі белгілі ақсақалдар, батырлар, ақындар, палуандар, әнші, жыршылар, көкпаршылар, мергендер арнайы шақырылып, жүйрік аттар келетін болған.  Мұның сыртында шақырылғандар әруаққа деп малын, сойысын, сабасын және әкеледі. Ас беруде елдің бірлігі мен байлығы, мырзалығы, біліктілігі сынға түскен.

Халық арасында ас берудің өзіндік ерекшеліктері бар. Мысалы, қай уақытта да ас беру жиыны дүйім жұрт, қалың елге күні бұрын, ай, тіпті бір жыл бұрын хабарланып, сауын айтылады. Міне, мұның өзі әзірлік. Бұрын әр ас беруші қауым алдын ала ел ағалары, үлкендер болып бас қосып, ақылдасқан. Онда ас қайда, қашан беріледі, кімдер шақырылып, қанша қаражат жұмсалады, сойыс малы, тігілетін киіз үй, өткізілетін ұлттық ойын түрлері, сайыстар, оған берілетін байрақтар түрі анықталып, белгіленген. Соған сай қай өңірден келген қонақ қай үйге түседі, оларды кімдер күтетіні, асты басқаратын кім, бәрі-бәрі күні бұрын анықталып отырылған. Мұндайда – ас беру кезінде, бұрындары кейбір өкпе-назы ұлғайып, дүрдіараздығы көбейген ағайын, ру арасындағы кикілжіңдер де жуылып-шайылып, өзара келісімге келтіріліп отырылған. 

Ас беру дәулетті адамдардың, ұйымшыл елдің ғана қолынан келген. Ас беру рәсімі басталар алдында байдың екі қара жорғасын, алтын, күміспен әшекейленген ер-тоқымы және өзі тірі кезінде киіп жүрген киімдерімен тұлдап, ірі молдаларға құран оқыттыру арқылы жаратылған. Ас беру кезінде күніне 200 қой, 80 жылқы сойылып, 300 сауын бие байланған, 200 қыз-жігіт, келіншек қызмет еткен. Бурылбайды жоқтап, дауыс қылуға 150 әйел қатысып, аста 480 жүйрік бәйгеге қатысқан. 200 палуан күресіп, қонақтарға 80 жорғамен тамақ жеткізіліпті. Бәйгеде 450 атқа байрақ, бірінші орынға екі жамбы (бір жамбы 50 қойға тең), 2 ат, 8 өгіз, ал соңғы орынға 5 тайынша берілген. Домбыраның бас жүлдегері бір жүйрік ат, қалғандары тай, шапанмен ұлығыланған.Қазақта  Абылай ханның асы, Құнанбайдың әкесі Өскенбайдың асы, Қанжығалы Шауыпкел батырдың асы, Керей Сағынайдың асы, дулат Сыпатай батырдың асы бүкіл елге мәлім болып, аңызға айналған. 

Ас берудің саяси-әлеуметтік астарында кең даланы алып жатқан қарға тамырлы қазақ елінің өзара достығы мен бірлігін жыл өткен сайын жақындата түсу, әр әулет, өңірдің салт-дәстүрін өзгелерге паш ету, қала берді қаза арқалаған ауыл-аймақ, тегіренің бастарына түскен ауыртпалығына өзгелердің ортақтасып, олардың қайғы-мұңын бөлісу, дүниеден озған игі жақсының өнегелі тұстарын ескеру арқылы оны кейінгі ұрпаққа үлгі ету, өліге деген құрметі жатыр.

Сан ғасырлар бойы қалыптасқан, халықтың қанымен біте қайнасқан береке-бірлік ұйытқысы болып табылатын ас беру дәстүрі тек бір өңір, аймақ емес, күллі қазақ халқына тән.

 

Ас беру, Ас беру мен қонақасының айырмасы

 

Қазақ халқы ас беру мен қонақасы атты екі ұғым бар әрі бір-бірімен мәндес. Алайда дербес мағыналары бар. Қазір баспасөзде бұл екі сөзді шатасып қолданушылар көбейді. Содан күнделікті өмірде де ас беру мен қонақасыны бір мәнде қолданатындар пайда болды.

Қонақасы дегеніміз – арнаулы шақырылған, не арнап келген кісілерге берілетін кәделі дәм.

Ас беру дегеніміз – қайтқан адамдарға, жылына, не одан кейінгі еске алуда жасалатын құрмет.

Қаламгер, журналист Сабыржан Шүкірұлының айтуынша, ас берудің азалы және торқалысы болады. Азалысы – жас қайтқан кісілердің жылы, ал торқалысы ертеректе қайтыс болған елге белгілі адамдардың еске алынуы.

Азалы аста көңілді ойын-сауық болмайды, ал торқалыда – ат шаптыру, көкпар, күрес сияқты ойындар болып, ақындар айтысады. Бұл қазіргі Қабанбайдың, Бөгенбайдың, Абылайдың, Абай мен Шәкәрімнің, Ахметтің, Міржақыптың еске алынулары сынды.

 

Қорытынды

 

Қазақ халқы – рухани зор байлықтың мұрагері. Халықтың атадан балаға көшіп, дамып отыратын тарихи әлеуметтік, мәдени-тұрмыстық, кәсіптік, салтсана, мінез-құлық, тәлім-тәрбие және рухани іс-әрекетінің көрінісі дәстүр арқылы танылады.

Қазақ дастарханына тән дәстүрлердің негізгі қызметі – жақындастыру.

Қазақтың ауызбіршілікпен, тұтастықтарын сақтап өмір сүруінің сыры- дәстүр талаптарын орындауда жатыр.

                Мұның       тарихтағы       айқын       көрінісі       –       танымы       мол 

салт-дәстүрлерімен әріден жалғасып сабақтасқан қазақ дастарханынан  бастау алған меймандостық, қонақжайлық, туыстық, құда – жекжаттық, той-томалақ өткізу, өлім жөнелту, аруақ сыйлау, үлкенді, ата-ананы құрметтеу, қыз ұзатып, келін түсіру, жүйелі сөзге жығылу, тоқтау, обал-сауап, дастархан, шаңырақ, қонақ сыйлау т.б сияқты үрдісі, өмір тәжірибесі, рухани бай қазынасы.

Сан мың жылдар белесінен бүгінгі күнге дейін мазмұнын жоғалтпай жеткен, ұлттың болмысы нысандары - салт-дәстүр, әдет-ғұрып заңдарының танымдық, тәрбиелік мәні бүгінгі тәуелсіз Қазақстанның өзіндік ұлттықмемлекеттік идеологиясын дамытуда негіз болуы шарт.

Бүгінгі күні тәуелсіз еліміздің өзіндік ұлттық-мемлекеттік идеологиялық тұғырнамасын жасау, қалыптастыру мен дамытуда

 

Пайдаланылған әдебиеттер мен мұғалімге ұсынылатын көмекші  ақпараттық дерекөздер:

1. Әдірбекқызы Б. Қазақтың мал сою мәдениетіндегі ырымдар мен тыйымдар. Журнал: ҚазҰУ Хабаршысы,  Алматы: Қазақстан 2011 ж. 133 том  

№ 3 (2011);

2. Әлімбай. Н. кітап авторы /құрастырушысы Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен ұғымдардың дәстүрлі жүйесі.  Алматы, DPS 2015; IVтом.;  
3. Бабажанов С. Этнографиялық мақалалар. Алматы: Қазақстан, 1993;
4. Диқанбаев Ф.Т. История химического состава варенного молока // Новости науки Казахстана. №1. Алматы, 2010.
5. Кенжеахметұлы С., Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматы кітап 2007 ж.
6. Кенжеахметов С. Қазақтың салт-дәстүрлерi мен әдет-ғұрыптары.

Алматы: Ана тілі, 1994; 

7. Кенжеахметұлы С. Қазақтың дарқан дастарқаны = Национальная кухня казахов = The Kazakh national cuisine. – Алматы: «Алматыкiтап баспасы», 2015. – 240 бет, суреттi. - Қазақша, орысша, ағылшынша. 
8. Қатран Д., Қазақтың дәстүрлі ас-тағам мәдениеті (тарихиэтнологиялық зерттеу), А., 2002.
9. «Қазақстан»: Ұлттық энцклопедия / Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы «Қазақ энциклопедиясы» Бас редакциясы, 1998 ISBN 5-89800-123-9,

VIII том.

10. Қасиманов С. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы: Қайнар, 1977; 11. Мұқанов С. Халық мұрасы (тарихи-этнографиялық шолу). Таңдамалы шығармалар. ХV том. Алматы: Жазушы, 1979;

12. Мырзаханұлы Ж. Тарихи-этнографиялық зерттеулер. Күйтін. Іле халық баспасы, 1990; Салғарин Қ. Қасапшылық. Алматы: Қайнар, 1990;
13. Мейрманова Г.А. Қазақ халқының тамақтану жүйесі және сүттен жасалған тағамдарға сипаттама (салыстырмалы талдау).Материалдар  “Қазақстан тарихы” порталы (e-history.kz) «edu.e-history.kz» электрондық ғылыми журналы
14. Омарова Т.М. Сүт өнімдерін өңдеуде түйе сүтін қолдану // Білім. Ғылым. Республикалық жас ғалымдардың конференциясы. Алматы, 2012;
15. Оспанов Д. Қазақстанның оңтүстік аймағындағы қазақтардың дәннен жасалған ұлттық тағамдары (ХІХ ғ. аяғынан қазірге дейін).
16. Орысша-қазақша түсіндірме сөздік: Әлеуметтану және саясаттану бойынша / Жалпы редакциясын басқарған э.ғ.д., профессор Е. Арын -

Павлодар: «ЭКО» ҒӨФ. 2006. - 569 б. ISBN 9965-808-89-9

17. Садықов Б., Сариев И., Отарбаев А. Ақ дастарқан. Алматы:

Қайнар, 1987; 

18. Сейдімбек А., Қазақ әлемі, этномәдени пайымдау, А., 1997; Қазақ энциклопедиясы, 7 – том;
19. Хатран Д., Бейсенов А. Орталық Азия халықтарының дәстүрлі тағамдарының элеметтері (археологиялық және этнографиялық деректер бойынша) // Орталық музей еңбектері: музей ісі, тарих, этнология, фольклортану, антропология, деректану, нумизматика. /Ғылыми редактор Нұрсан Әлімбай. Алматы, Ғылым, 2004. 

 

Көмекші ақпарат дереккөзі: 

1. koshpendiler.kz;
2. https://massaget.kz/mangilik_el/tup_tamyir/asyil_soz/62306/;
3. https://ummet.kz/makalalar/348-dastur-danalygy/4508-ltty-ta-amataulary.html;
4. https://faktiler.kz/konak-kytu-dastyri-zhajynda-nakyl-sozder/;
5. https://aqiqat.kazgazeta.kz/news/;
6. https://massaget.kz/arnayyi_jobalar/22-nauriz/8805/;
7. https://el.kz/news/archive/as_-_tama-_-_ta-am-a_baylanysty_nanymsenimder-_-ryptar_men_yrym-tyyymdar/;
8. https://massaget.kz/mangilik_el/shanyirak/salt-dastur/46120/;
9. https://www.freepapers.ru/107/saltdstr/28951html;
10. https://syrboyi.kz/tanim/as-beru-1123/

 

 

                     ҰСЫНЫСТАР ҮШІН