Айтбекова Айгерим Ерболовна, преподаватель специальных дисциплин, Строительно-технологический колледж, Казахстан, г. Кокшетау
Влияние показателей муки на качество и технологичность кондитерских изделий
Влияние показателей муки на качество и технологичность кондитерских изделий
Мучные изделия являются одними из наиболее востребованных продуктов, потребляемых повсеместно. Мука, являясь основным сырьем в рецептурах мучных изделий, определяет их пищевую ценность и потребительские свойства. Актуальным направлением научных исследований в области производства мучных изделий является расширение ассортимента продукции для здорового питания, в том числе за счет использования различных видов муки [1]. Это связано с тем, что традиционный набор сырья для мучных изделий не соответствует требованиям сбалансированного питания и не позволяет обеспечить организм человека пищевыми ингредиентами, необходимыми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Кроме того, существует ряд заболеваний, при которых необходимо специализированное питание. Например, целиакия, которая является хроническим заболеванием, при котором пища, содержащая белковый компонент пшеницы, ржи и ячменя (глютен), повреждает слизистую оболочку тонкого кишечника и нарушает всасывание питательных веществ. При этом заболевании необходимо ограничить либо полностью исключить потребление глютенсодержащих продуктов. Однако на рынке большинство безглютеновых продуктов импортные. Это ограничивает доступ к ним широкого слоя населения, особенно малообеспеченных, которые нуждаются в улучшении структуры питания. В связи с этим возникает потребность в использовании для производства мучных изделий различных видов муки и изучении их свойств для прогнозирования поведения в технологических процессах [2].
При приготовлении мучных кондитерских изделий, в том числе печенья, широкое распространение получили сухие многокомпонентные смеси сырьевых компонентов. Их применение позволяет упростить технологический процесс, сократить его продолжительность и обеспечить стабильное качество продукции. В составе сухих многокомпонентных смесей присутствует большое число рецептурных компонентов в виде порошков с небольшой влажностью. Поэтому они не требуют специальных условий хранения и имеют длительные сроки годности в сравнении с традиционными рецептурными компонентами с высокой влажностью, такими как куриное яйцо, меланж, молоко коровье и др. [3].
Основным и традиционным компонентом рецептур мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, которая играет главную роль в процессах формирования реологических свойств теста и текстуры готовых изделий. В результате различных технологических воздействий на крахмал и белки пшеничной муки получают большое разнообразие видов теста и мучных изделий. Белки хлебопекарной пшеничной муки образуют клейковину при набухании в процессе замеса теста. Однако сортовая пшеничная мука является рафинированным и плохо сбалансированным по пищевым веществам продуктом. Она характеризуется высоким содержанием крахмала (до 70 %), небольшим содержанием белка (10–13 %) и малым количеством витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон. В состав мучных кондитерских изделий входит от 5 до 40 % жира, который содержит большое количество таких критически значимых для здоровья веществ, как насыщенные жирные кислоты и трансизомеры жирных кислот. В этой связи мучные кондитерские изделия не рекомендуются диетологами при составлении рационов для здорового питания. В последние годы промышленностью вырабатывается широкий ассортимент муки различных видов, в том числе цельнозерновая пшеничная, кукурузная, гречневая, нутовая, амарантовая, льняная и др. Они имеют более разнообразный набор пищевых ингредиентов и при внесении в рецептуры мучных кондитерских изделий способствуют повышению пищевой ценности. Однако использование муки, белки которой не способны образовывать клейковину, не обеспечивает формирование необходимых свойств теста и требует применение специальных технологических приемов и добавок. Поэтому в рецептурах мучных изделий используется частичная замена пшеничной муки другими видами. В связи с возросшей популярностью продуктов для здорового питания и специализированных продуктов увеличилось число научных работ, посвященных разработке рецептур и технологий мучных изделий с направленным изменением состава с целью его корректировки в сторону повышения пищевой ценности. Основным направлением модификации рецептур печенья является использование различных видов муки и рецептурных компонентов, позволяющих обогатить его физиологически функциональными ингредиентами. При разработке рецептур и технологий печенья с использованием разных видов муки, наряду с повышением пищевой ценности, необходимо учитывать свойства основных сырьевых компонентов и использовать технологические приемы, позволяющие формировать тесто с нужными реологическими свойствами, которое обеспечивает нужную текстуру и качество готовых изделий [4]. Предложены способы производства печенья на основе многокомпонентных безглютеновых смесей с использованием рисовой, кукурузной и амарантовой муки, яблочного, тыквенного, свекольного, морковного и клюквенного порошков, поливитаминной добавки «Веторон-Е», агара, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы, сухой молочной сыворотки и др. Недостатками этих способов приготовления печенья являются использование твердых жиров с высоким содержанием насыщенных жирных кислот и холестерина, а также куриных яиц, для которых требуются специальные условия хранения и подготовки перед пуском в производство. Разработан способ производства сдобного печенья с поэтапным замесом теста. На начальном этапе готовят функциональную добавку, представляющую смесь пищевых волокон и кедрового жмыха в расплавленном маргарине с сахаром, патокой и ароматизатором. На следующем этапе осуществляют «заваривание» овсяной муки горячей водой с температурой 60-65 °С, после чего замешивают тесто. Недостатком этого способа является использование в рецептуре маргарина, имеющего ограничения применения в составе продуктов для здорового питания, вызванные присутствием трансизомеров жирных кислот. Способ требует дозирования и внесения большого числа рецептурных компонентов поэтапно, что усложняет технологический процесс. Известен способ производства овсяного печенья, который включает приготовление белокполисахаридной смеси из агара, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы и сухой молочной сыворотки. Затем смесь «заваривают» горячей водой температурой 60-90 °С с последующим перемешиванием и набуханием в течение 40-60 мин. Набухшая смесь подвергается интенсивному перемешиванию при введении жидкого растительного масла для получения эмульсии, в которую вносят вкусо-ароматические добавки: изюм, повидло, патока, корица, сахарозаменители изомальтит, сорбит и ксилит. В полученную смесь вносят овсяную и рисовую муку, смесь из кукурузного и картофельного крахмала, соль, разрыхлитель и замешивают тесто, которое формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают. Недостатком данного способа является его сложность и длительность. Предложен способ приготовления заварного полуфабриката из безглютенового сырья, приготовление которого предусматривает «заваривание» кипящей водой смеси рисовой и кукурузной муки, кукурузного крахмала, внесение сливочного масла и соли при перемешивании, последующее охлаждение заваренной смеси и внесение меланжа, перемешивание, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание. Рассмотренные способы приготовления печенья предлагают не только использование разнообразных видов муки и другого сырья, но и технологических приемов, позволяющих получать тесто с реологическими свойствами, обеспечивающими получение готовых изделий хорошего качества. Состав сырья и технология, используемые для приготовления теста, определяют не только пищевую ценность, но и текстуру и органолептические характеристики готовых изделий. В процессах формирования такой сложной пищевой системы, как тесто, различные виды сырья выполняют разнообразные технологические функции. В связи с этим возникает потребность установления функционально-технологических свойств сырьевых компонентов, позволяющих прогнозировать их поведение в технологических процессах и влияние на формирование потребительских характеристик готовых изделий.
По качеству мука подразделяется на «сильную» и «слабую». Сильная мука характеризуется высокой водопоглотительной способностью, ее белки хорошо набухают, образовавшаяся клейковина обладает высокой упругостью, длительное время сохраняет свою форму и эластичность, отличается низкой протеолитической активностью и в процессе приготовления дрожжевого теста проявляет высокую газоудерживающую способность. Для слабой муки характерна низкая водопоглотительная способность, ее клейковина слабая, сильно растягивается. За счет повышенной протеолитической активности ферментов тесто из нее в процессе приготовления разжижается. Газоудерживающая способность дрожжевого теста из такой муки имеет низкие показатели.
Газообразующая способность муки зависит от наличия сахаров, количества и состояния крахмала, активности амилолитических ферментов и в значительной мере обусловлена количеством и качеством клейковины.
Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа (диоксида углерода), который образуется в течение определенного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °C. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
Образование сахаров из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки (0-амилазы). Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и, главным образом, от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.
Для выработки мучных кондитерских изделий применяется тесто различных видов. Каждый вид теста приготавливается до своей технологии, обеспечивающей получение заданных свойств.
Для приготовления теста применяют замес или сбивание сырья, предусмотренного рецептурой, в процессе которого вначале происходит равномерное распределение сырья, а затем образование теста с характерными для каждого вида упруго-пластично-вязкими свойствами.
Список литературы
- Романова Н. Н., Кочетов В. К., Агеева Н. В. Расширение сырьевой базы для производства функциональных кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2019. Т. 184. № 11–12. С. 30–33.
- Перспективы использования фитопорошков для улучшения технологических свойств муки / Н.А. Сидельникова, Т.А. Шмайлова // Успехи современной науки и образования. - 2016. - № 12, Том 9. - С. 91-96.
- Влияние дисперсности пшеничной муки на ее технологические свойства и параметры замеса теста / В.Я. Черных, О.Н. Бердышникова, Е.В. Жирнова и др. // Хлебопродукты. - 2015. - №7. - С. 56-58.
- Технология кондитерских изделий. Практикум: учеб. пособие / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 608 с.
