Тумгоева Валентина Николаевна, Шевкун Надежда Ивановна, Тумгоева Асет Санбековна, Корниенко Анастасия Юрьевна, мастера производственного обучения, ГККП Строительно-технологический колледж, Казахстан, Акмолинская область, г. Кокшетау
Формула призвания или о слагаемых кулинарного искусства и характере кулинара
Формула призвания или о слагаемых кулинарного искусства и характере кулинара
Кулинария – это ключ к здоровью.
Она является с одной стороны Искусством,
а с другой – Наукой,
включая в себя вопросы химии,
физики и естественной истории.
Ришардон
Искусство кулинара всегда удивляет. Люди, отведавшие ароматную уху, аппетитный салат или янтарную солянку, неизменно выражают свой восторг восклицательными междометиями, мало поддающимися описанию. Хотя, глядя, как работает повар, думается: ну, право же, нет тут ничего особенного! Но все – таки , как из хаоса продуктов возникает, например, красавец – салат, от которого и глаз не оторвешь!
Восторг человека по поводу всякого вкусного блюда насчитывает вполне приличный стаж много тысяч лет. Впрочем, кулинар должен и сам непрестанно испытывать чувство удивления, должен к каждому блюду подходить, как к маленькому открытию. «Материал» для своих блюд повар берет в виде самых обычных продуктов. Рождение блюда сродни творческой работе поэта:
Когда б вызнали, из какого сорта
Растут стихи, не ведая стыда…..
(Анна Ахматова)
Однако сразу же сделаем поправку: если поэту можно изводить «единого слова ради тысячи тонн словесной руды» то повару такого права никто не давал. У него все идет в дело. Но отбирает он для своего блюда продукты тщательно, как поэт – нужные слова для стихотворения.
Приготовить блюдо – это прежде всего выбрать правильное вкусовое сочетание продуктов, их пропорции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои, «тайные», неведомые для окружающих отношения с продуктами.
Научиться чувствовать этот пульсирующий, ускользающий от обычного взгляда феномен – пропорциональное соотношение продуктов – значит, постигнуть профессиональные «секреты» кулинарии. Стоит же только допустить в блюде небольшой перебор того или иного продукта или его нехватку - и все пошло насмарку.
Итак, первая заповедь кулинарии: пропорция. «Все – в меру». Это крылатое изречение – высеченное на храме Аполлона и Дельфах, не мешало бы увековечить и на рабочем месте повара. Мера у греков означала порядок и гармонию. Кулинария никогда не стала бы искусством, если бы в ее арсенал не был включен метод пропорционального сочетания продуктов. Одним словом, кулинария начинается с анализа.
В самом деле: если повар не знает точного количественного и качественного состава блюда, то чего будет стоить его работа! Но тут надо честно сознаться, что современный повар все больше полагается на готовые компоненты фабричного изготовления. На их упаковке: пачках, склянках – написано, какая дозировка таких – то и таких – то добавок полагается для определенного объема теста или соуса. Но повар – творец не последует слепо этим рецептам.
Вообще, психологию процесса приготовления понять нелегко. «Колдуя» над очередным блюдом, он старается не для себя, а для других. Ведь он выпускает продукцию, которую мы тут же потребляем. Тем самым повар отвечает за наше настроение и работоспособность. Причем, ответственность эта строго персональная. Присмотритесь внимательно к меню в столовой. Там есть наряду с перечнем блюд и такие строчки: ответственный за приготовление первых блюд повар такой – то.
А теперь зададимся отнюдь не риторическим вопросом: каждый ли человек может стать искусным кулинаром?
Среди поваров, как и во всякой другой профессии, есть свои посредственности и таланты. Наиболее близка поварской одаренности артистическая профессия. Это может показаться странным, но именно среди артистов, писателей и музыкантов больше всего гурманов и талантливых поваров. Давайте – ка вспомним… В истории кулинарии заметный след оставили Перикл и Алкивиад, Гораций и Цицерон, сказочники братья Гримм, Дюма, Бальзак. До наших дней дошли их многочисленные высказывания о кулинарном искусстве, советы по приготовлению отдельных блюд и даже рецепты.
Обостренная чувствительность натуры повара или писателя плюс повышенная выразительность в сочетании с усиленным стремлением к воздействию на людей, к творческой, изобретательской деятельности дают блестящие результаты.
Категории случайного и необходимого проявляются в каждом творчестве, в том числе и кулинарии. Эту особенность подметил Роберт Шуман: «Да вплетается всегда в строгие правила серебряная нить фантазии». Подражание в кулинарии не заменит фантазию.
Зачем же повару нужна фантазия? Не вообразив себе вкуса и вида готового блюда, повару не стоит браться за работу. Прежде чем стать благоухающим столичным салатом или сверкающим глазировкой тортом, украшенным декоративным рисунком, в воображении повара разрозненные пищевые компоненты – мука, яйцо, соль, сахар, сливочное масло, ванилин – совершают своеобразный «полет», причудливо сочетаясь и переплетаясь в единой вкусовой гамме.
Технология приготовления блюд как бы «запрограммирована» в сознании кулинара. И чем богаче его воображение, тем больше имеется таких «программ».
Наряду с воображением кулинар должен владеть и приемами наблюдения, сравнения, отбора наиболее характерных особенностей. Какое мясо положить в блюдо – постное или жирное, что лучше добавить в маринад – сок лимона или слабый раствор уксуса? Мышление, как и воображение, позволяет повару «предвидеть» конечный результат.
В то же время, подобно всякому искусству, кулинария подчиняется определенным закономерностям, правилам и приемам. Поэтому есть основание считать творческую работу кулинара с одной стороны канонической, а с другой - процессом творческим, движимым вдохновением. Ищущая натура кулинара заставляет его пытливым оком взглянуть на каждое приготовляемое им блюдо, повернуть его и так, и этак, по – своему оформить… Умение поклониться старине, вспомнив старые рецепты , и соблюсти традиции, но при этом выразить и себя, свои вкусы – вот что важно для повара. Нет, недаром пословица гласит, что единственное отличие кулинарии от искусства в том, что еду … съедают!
Профессия повара уже не та, что раньше. Но суть ее остается прежней – готовить вкусную и аппетитную пищу. А это удается только тем, кто влюблен в свое дело. И кулинария всегда будет оставаться высоким искусством и наукой, сколько бы машин и автоматов ни приходило ей на помощь.
Именно такому искусству кулинарии обучаются в нашем колледже студенты под чутким руководством влюбленных в свое дело преподавателей и мастеров производственного обучения. Для этого у нас есть все: оснащенные учебные лаборатории, учебная столовая, специальная бытовая техника, интерактивные доски доступ к широкополосному Интернету. Мы готовим будущих поваров, кондитеров, технологов. У нас давно налажены деловые отношения с социальными партнерами, на базе их предприятий наши студенты проходят технологическую и производственную практику. Материально – техническое оснащение лабораторий позволяет проводить на нашей базе профессиональные конкурсы кулинаров городского и областного значения.
Преподавателями и мастерами производственного обучения нашего колледжа разработаны учебно – методические пособия по кулинарии, кондитерскому делу с учетом требований ГОСО и творческим потенциалом студентов. Студенты, обучающиеся по специальности « Организация питания», - самые активные участники общественно – политической жизни колледжа. Также мы можем похвастать совместной учебно – исследовательской деятельностью студентов и педагогов: научные проекты наших студентов занимают всегда призовые места в конкурсах городского, областного и республиканского уровней.
Вы спросите, для чего мы это все пишем? Просто хотели подчеркнуть, что искусству кулинарии, конечно, можно научиться самостоятельно, но вот совместить искусство и науку возможно только при системном обучении. Этим и занимаемся мы с коллегами.
Мастера производственного обучения «Строительно – технологического колледжа, г. Кокшетау»
Тумгоева В.Н
Шевкун Н.И
Тумгоева А.С
Корниенко А.Ю
