Мастер-класс: «Приготовление сырного и шоколадного фондю»

Новикова Людмила Викторовна, преподаватель спецдисциплин, предмет" Организация обслуживания посетителей",  Костанайский колледж Сферы обслуживания, Республика Казахстан, ,г. Костанай

Мастер-класс: «Приготовление сырного и шоколадного фондю»

Мастер-класс: «Приготовление сырного и шоколадного фондю»

Цели:

Образовательные:

-ознакомить и научить присутствующих технологии приготовления сырного и десертного фондю, горячего глинтвейна.

 Развивающие:

-развить умения и навыки по приготовлению фондю, смешиванию напитков, оформление напитков,

-развить внимание, ловкость и быстроту выполнения операций

-содействовать раскрытию индивидуальных творческих способностей

Воспитательные:

-воспитать аккуратность, чувство ответственности за результат своего труда

Методы обучения:  словесный, наглядный, практический.

Оснащение и оборудование:

1. Дидактический материал

- технологические карты: “Сырное  фондю” ,“Шоколадное фондю”, “Глинтвейн с корицей” 

- инструкция по технике безопасности

- презентация, видео по теме: «Приготовление фондю»,

- иллюстрационные карты

 2. Натуральное сырье:

Сыры-2-х видов:  голландский и гуада, красное вино, фрукты, сахар, оливки, мускатный орех, крахмал, чеснок, лимонный сок, майонез, соевый соус.

3. Инвентарь, посуда: Столовая посуда и приборы, фондюшница, штопор, ножи, разделочные доски, электрическая плита, кастрюли, разливательная ложка.

Межпредметные связи: Технология приготовления напитков “Горячие смешанные напитки”; Оборудование “Электрические плиты” ; Кулинария “Холодные и горячие соусы”; Охрана труда “Техника безопасности с режущими инструментами”; Товароведение “Сыры”.                                

Порядок проведения

Проверить:    1) наличие продуктов и сырья

                       2) готовность оборудования к работе               

II План проведения мастер-класс

                        1 Сообщение темы и задач

                        2 Изложение материала

«В стране, где люди едят фондю - не может быть войн»

                                                                                                                                        Филимонов Е.К.

1. Что такое фондю?

Слово “фондю” происходит от французского fonder-растапливать. Это блюдо появилось в Швейцарии в XVII веке. В те времена сыр и хлеб заготавливали на зиму, и от долгого хранения сыр черствел. Чтобы растопить каменный продукт, швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. Вокруг котелка из тяжелой глины или эмалированного чугуна-caguelon-собиралась вся семья. Так родилось знаменитое швейцарское фондю.

2.Какая посуда используется для приготовления фондю?

Для приготовления фондю используют специальную жаропрочную посуду. Она может быть сделана из разных материалов, но чаще всего используют керамику. Наборы для фондю также изготавливают из нержавеющей стали, меди, чугуна. Фондюшница или просто “горшочек для 

фондю” представляет собой котелок, устанавливаемый  на ножках, достаточно высоких, чтобы под горшочком поместилась тарелка, а в небольших фондюшницах-маленькая свечка. Наборы для фондю, помимо чаши, в которой готовится смесь, обычно включает в себя 6 маленьких, порциональных чашек и столько же специальных вилочек-с деревянными, чтобы не обжигаться.

3.Из чего делают фондю?

Основной ингредиент этого блюда-расплавленный сыр. Классический сыр для настоящего швейцарского фондю-твердый сыр “грюйер”.

Лучшее фондю получается, если смешивать “Эмменталь”с «Грюйером», главное требование-сыр должен быть зрелым и иметь мягкий вкус. Затем вино. Как правило, требуется около бутылки сухого белого вина. Вино должно сочетаться по вкусу с сыром-это главное требование. Считается, что сыр лучше всего гармонирует с вином, произведенным в той же местности.

4.Что можно макать в фондю?

Практически все-не только хлеб, но и лук, огурчик, ветчину, картофель, курицу. рыбное филе, копченое мясо, морепродукты и т.д.

5.Какие существуют виды фондю?

Существуют не только сырные фондю. Можно использовать куриный бульон или густой томатный сок. И существуют и десертные фондю: самое распространенное- шоколадное фондю Тоблерон. Вместо хлеба в растопленный шоколад макают спелые фрукты или кусочки бисквита. Существуют карамельные, кокосовые, кофейные фондю.

6.Какие соусы используют для фондю?

Кроме сырной смеси-это сама по себе соус, соусы-незаменимая часть обеда-фондю. На столе должен быть большой выбор разных соусов для мяса и рыбы, чтобы учитывался выбор разных соусов для мяса и рыбы, чтобы учитывался выбор каждого гостя. Они готовятся на основе творога, сливочного сыра, сметаны, кетчупа. Майонеза. Вина, бульона и т.д. Соусы раскладывают по вазочкам и расставляют на столе.

7.Чем запивают фондю?

Лучше всего к фондю подавать вино, и чаще подается то, с которым готовится фондю. Лучше подавать красное вино, комнатной температуры или слегка прохладнее, но некоторые не любят холодное вино с горячим сыром. Поэтому иногда вино подогревают: готовят горячительные напитки: глинтвейн, грог, пунш. Можно подавать и другие напитки черный чай, кофе, бренди.

3 Показ преподавателем приготовления сырного и шоколадного фондю

Сырное фондю «Нешатель»

1 Натереть на терке 2 вида сыра

2 Смазать фондюшницу внутри чесноком

3 Налить в фондюшницу вино и подогреть, добавить сыр

4 При перемешивании добавить лимонный сок

5 В конце приготовления добавить разведенный крахмал

6 Подавать в горячем виде, вместе с кусочками хлеба, перца, ветчины.

Шоколадное фондю «Тоблерон»

1 Растопить шоколад

2 Добавить сливки, и коньяк для ароматизации

3 Подавать в горячем виде вместе с фруктами, кусочками бисквита

Технологические карты

                           Сырное фондю « Нешатель»

                                       Шоколадное фондю « Тоблерон»

                                                 Глинтвейн с корицей

                                                         Литература:

1 Усов В.В. « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 2005 г.

2 Ахрапоткова Н.Б. « Справочник официанта, бармена» 2009г.

3 Ермакова В.И. « Официант, бармен» 2007 г.

4 Белошапка М.И. « Технология ресторанного обслуживания» 2006 г.

5 Барановский В.А. « Официант – бармен» 2002 г.