"Мороженое, которое мы выбираем или мороженое в цифрах и фактах"

Недосекин Андрей Сергеевич, 5 класс, НОЧУ СОШ "Премьерский лицей", Российская Федерация, г. Москва,  п.Марушкинское, дер. Крёкшино.

 

 

Руководитель: Абдрахимова Ленара Герссовна, учитель биологии, химии, Российская Федерация, г. Москва,  п.Марушкинское, дер. Крёкшино.

 

 

"Мороженое, которое мы выбираем или мороженое в цифрах и фактах".

"Мороженое, которое мы выбираем или мороженое в цифрах и фактах".

 

Паспорт проекта

1. Название проекта: «Мороженое, которое мы выбираем или мороженое в цифрах и фактах».

2. Руководитель проекта: Абдрахимова Л.Г.

3. Предметная область, в рамках которой проводится работа по проекту: естественно – научная

4. Возраст учащихся, на которых рассчитан проект: 11 лет

5. Состав проектной группы (Ф. И. учащихся, класс): Недосекин Андрей, 5А класс

6. Типология проекта: индивидуальная

7. Цель проекта:

• формирование знаний и представлений о химическом составе мороженого;
• исследование степени воздействия на организм человека;
• определение его качества и получение в домашних условиях.

8. Задачи проекта:

• Изучить литературные и электронные источники по данной теме.

• Раскрыть взаимосвязь биологии, химии и математики.
• Провести исследование различных сортов и состава мороженного.
• Выяснить воздействие мороженого на организм.
• Проанализировать полученные результаты, сформулировать выводы.

 

9. Необходимое оборудование: компьютер, одноразовая посуда.

12. Сроки работы над этапами проекта:

Октябрь – ноябрь определение темы проекта, сбор информации;

декабрь– январь выполнение практической части; предзащита;

февраль- проведение контрольной закупки, подведение итогов;

март- проведение мастер-класса в 4 классе.

Введение

Современное общество всё чаще сталкивается с проблемой здорового питания и проблем, связанных с выбором правильного продукта. Не только дети, но и взрослые не задумываются о том, как вроде бы всем давно известное мороженое, может оказаться вредным, если не учитывать его состав. Часть населения, в связи с проблемами со здоровьем не может себе позволить это лакомство. Например, люди, страдающие сахарным диабетом или аллергией на лактозу. Диетологи разработали шкалу гликемического индекса и гликемической нагрузки, благодаря которой многие худеют или поддерживают норму сахара в крови. Соблюдать все правила очень сложно, ведь надо учитывать и калорийность продуктов. Благодаря простым математическим расчетам можно проследить взаимосвязь содержания жиров и углеводов в продуктах. Мы решили это сделать на примере детского лакомства-мороженого.

 (ГИ) продуктов оказывает влияние на уровень сахара в крови после приема пищи.

Инсулин, который вырабатывается поджелудочной железой, переносит часть глюкозы по клеткам для выработки энергии, а избыток откладывает для будущего использования в жировую ткань. Чем больше будет (ГИ), тем выше уровень сахара и инсулина в крови. Значит, чем больше (ГИ) пищи, тем вероятнее появление лишнего жира у человека.

 Инсулин препятствует расщеплению жира даже при усиленной физической работе. Он в первую очередь способствует сжиганию углеводов, в том числе глюкозы. А сочетание белков и жиров с углеводами снижает ГИ! Белки и жиры не дают большому количеству глюкозы поступать в кровь. Поэтому сладкие продукты лучше  сочетать с молочными. Так, например, у мороженого ГИ ниже, чем у молочного шоколада,  хотя содержание сахара в обоих продуктах высокое.

Надеемся, что наша работа поможет посмотреть на всем знакомое мороженое с другой стороны. Не забывая про то, что приготовленный своими руками любой продукт намного полезнее.

«Аннотация»

Для разработки своей исследовательской работы мы выбрали мороженое, так как этот продукт не только является популярным, но скрывает в себе много незнакомого. Если проследить зависимость жирности мороженого от гликемического индекса и гликемической нагрузки, то можно утверждать, что жирное может полезнее. Чем один вид мороженого отличается от другого? Для кого оно может быть полезным? В процессе исследования это лакомство открыло много интересного.

Цель проекта:  

• формирование знаний и представлений о химическом составе мороженого;
• исследование степени воздействия на организм человека;
• определение его качества и получение в домашних условиях.

Задачи:

• Изучить литературные и электронные источники по данной теме.

• Раскрыть взаимосвязь биологии, химии и математики.
• Провести исследование различных сортов и состава мороженного.
• Выяснить воздействие мороженого на организм.
• Проанализировать полученные результаты, сформулировать выводы.

 

Объект исследования: мороженое различных видов и марок.

Предмет исследования: химический и ингредиентный состава мороженного.

Гипотеза: у мороженого с большим содержанием жиров есть преимущества по сравнению с мороженым, у которого жира меньше. Употребляя качественное мороженое, мы можем сохранить и улучшить здоровье.

Методы: анкетирование, наблюдение, сравнение, эксперимент, анализ.

Практическая значимость: раскрывает связь химии с жизнью, ориентирует на здоровьесберегающее поведение.

1. Литературный обзор
   1. История возникновения мороженого.

Еще в 5-м веке до нашей эры древние греки ели снег, смешанный с медом и фруктами. Всем известный Гиппократ рекомендовал своим пациентам есть лед, считая его средством для оживления жизненных сил.  Римский император Нерон (37-68 г. н. э.) лично доставлял лед с гор и смешивал его с фруктовыми начинками для создания охлажденного деликатеса. Несмотря на то что никто не смог ответить на вопрос, в каком веке придумали мороженое, однозначная популярность в мире у лакомства возникла во второй половине 20-го века, после того как появился первый холодильник.

Для приготовления десерта в средние века использовалось устройство, так называемая мороженица. Большую емкость заполняли льдом и селитрой, т.е солью, внутрь помещали миску, где смешивались ингредиенты – молоко или сливки, сахар, орехи, фрукты. Взбивали молочную массу, которая постепенно охлаждалась тающим льдом. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. Соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения этой массы. Это реакция эндотермическая, т.е. она идет с поглощением тепла, поэтому мороженое и замерзало быстрее.

1. 2.  Виды мороженого.
1. Мороженое, в составе которого присутствуют животные жиры, в зависимости от массовой доли жира подразделяется на:

• пломбир — самый популярный вид мороженого. Конечно это самый жирный и высококалорийный вид мороженого в сравнении с другими, но при этом он и является самым вкусным и потому так многими любим.
• сливочное — в среднем содержит от 7.5 до 12 % молочного жира.
• молочное мороженое — отличается от остальных разновидностей мороженого тем, что содержит в себе молочный жир в самом наименьшем количестве и составляет порядка 0,5 – 7 %.

2. Сорбет или ароматическое мороженое . Фактически это мороженое, которое не содержит ни молока ни сливок. При изготовлении десерта используют ягодное и фруктовое пюре, соки, сахарный сироп и множество других добавок, основой его является  сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями «Лимонное», «Клубничное».  
3. Фруктовый лёд – это самое твёрдое мороженое, нежирное. В состав него входит огромное количество сока фруктов или пюре из ягод.
   3. Состав мороженого.

Если внимательно изучить состав промышленного мороженого, то без особых усилий можно сделать вывод, что пользы в нём не так много, как нам хотелось бы. Однако это ещё не всё, многое о пользе и вреде продукта скажет непосредственно тип мороженого. Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице.

Средний состав компонентов основных видов мороженого.

Наименование                мороженого	Массовая доля,%			Кислотность, °Т Кислотность, в градусах Тернера
	Жир	Сухие вещества	Сахар
Молочное	3,5	33,0	17,5	22-24
Сливочное	10,0	38,0	16,0	22-24
Пломбир	15-20	44,0	17,0	22-24
Плодово-ягодное	-	30,0	27,0	50
Ароматическое (сорбет)	-	25,0	25,0	50

           

Пломбир – наиболее жирный сорт мороженого. В нём содержится до 20 % жира, однако сахара в нём меньше, чем в других видах прохладительного лакомства. Сливочное мороженое имеет 10% жира и 16 % сахара. Молочное мороженое содержит 3-6% жира и 17% сахара. Плодово-ягодное совсем лишено жира (0%), зато в нём много сахара – не менее 30%. Сорбет содержит довольно много углеводов, но совсем не содержит жира. Это делает его низкокалорийным продуктом, если при приготовлении не использовать большое количество сахара, шоколада и орехов.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилиза­торам. В качестве стабилизаторов широко используют камеди - полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар, крахмал пищевой, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при  замораживании  образуются   мелкие  кристаллы,   мороженое   приобретает  высокую сопротивляемость таянию.

Красители пищевые: Е104; Е120 и т.д.

Подкислитель Е330 Лимонная кислота

Ароматизаторы и эмульгаторы, это тоже добавки Е.

Исходя из всего вышеперечисленного, можно подвести итог в виде конкретной пользы и вреда летнего продукта. Чтобы понять, чего в мороженом больше: полезных или вредных свойств – предлагаю перейти к следующему.

 

 

1.4.  Калорийность

Большинство видов мороженого обладают высокой калорийностью, которая зависит от его состава.

 ­ Молочное мороженое

Молочное мороженое изготавливается на основе коровьего молока, содержание сахара в таком мороженом не высокое, поэтому оно считается низкокалорийным, легким  десертом.

Сливочное мороженое

Как видно из названия, сливочное мороженое изготавливается на основе сливок, оно по количеству содержащихся в нем жиров также бывает разным.

Плодово – ягодное мороженое

В последнее время из – за низкой калорийности большую популярность приобрели различные виды плодово – ягодного мороженого. Основой для такого мороженого служат плодовые или ягодные соки или пюре, сахарный сироп и, конечно же, всевозможные добавки. Из всех видов мороженого плодово – ягодное наименее калорийное, так как не содержит никаких жиров.

Подводим итог: чем выше жирность мороженого, тем выше его калорийность.

1.5.  Вред мороженого

Пальмовое масло в составе мороженого, как и в составе других продуктов, способно нанести существенный вред, так как состоит на 50% из насыщенных жирных кислот и имеет температуру плавления, превышающую температуру человеческого тела. В результате эти жиры не усваиваются организмом, а оседают на стенках сосудов, повышая холестерин и увеличивая риск развития атеросклероза.

Противопоказания — кому вредно мороженое?

Употребление мороженого может нанести вред организму, так как оно достаточно калорийно и в нем содержится немало сахара. По этим причинам его не рекомендуют употреблять некоторым категориям граждан:

• имеющим лишний вес;
• обладающим повышенным уровнем холестерина в крови;
• больным сахарным диабетом;
• тем, кто имеет ослабленную иммунную систему.

Остальные могут не переживать по поводу здоровья и спокойно кушать мороженое, в разумном количестве. Главное, обращать внимание, что вы покупаете, где и кто произвел данный продукт.

1.6.  Мороженое. Польза для здоровья

Так как в состав мороженого входит молоко и молочные продукты, вместе с мороженым мы получаем легко усваиваемые  животные белки, углеводы, жиры, кальций, калий, фосфор, магний и множество других минералов. Кроме того молочные продукты богаты витаминами А, Е, С, группы В, РР и важнейшие для организма аминокислоты, которых в молоке насчитывается более двадцати.

Молоко, а значит и мороженое, приготовленное на основе натурального коровьего молока,  – это энергия, это здоровье наших зубов и костей, здоровье нашей нервной системы. Полезные вещества, содержащиеся в молочных продуктах,  поддерживают обменные процессы в нашем организме, улучшают иммунитет.

Кальций является одним из главных компонентов мороженого, это минерал поддерживает здоровье  костей и зубов. Кальций участвует в передаче нервных импульсов, в сокращении мышечной ткани, играет важнейшую роль для крови и работы сердца.

Витаминами группы В богато шоколадное мороженое, эти витамины важны для нервной системы, они повышают устойчивость организма к стрессовым ситуациям.

Серотонин принято называть гормоном радости, и аминокислоты, входящие в состав мороженого, повышают уровень этого гормона в крови, что в свою очередь повышает настроение, улучшает аппетит, сон, мы чувствуем бодрость и прилив сил.

Какое мороженое самое полезное?

Наверно, многие со мной согласятся, что самое полезное мороженое- мороженое, приготовленное в домашних условиях, мы знаем, ЧТО мы туда положили, поэтому если вы хотите покушать мороженое с пользой для своего здоровья, очень советую готовить его именно дома.

II. Практическая часть.

«Исследование мороженого»

Для решения  задач и подтверждения выдвинутой гипотезы проводим исследование.

1. 1. Анкетирование

Цель: выявление уровня знаний  учащихся о мороженом.

Вопросы анкеты.

1. Какое мороженое вы предпочитаете?

а) сливочное (в стаканчике)

б) крем-брюле

в) замороженный лед или фруктовое

г) шоколадное

д) пломбир

е) свой выбор

2. Как вы думаете, чем мороженое вредно?

3. Если вы считаете, что мороженое полезно, то чем?

4. Считаете ли вы мороженое с большим содержанием жира полезнее фруктового?

В анкетировании приняло участие 45 человек.

Результаты проведённого анкетирования свидетельствуют о том, что

• 51 % предпочитают шоколадное мороженое, 22 % пломбир и 27 % фруктовое мороженое.
• 44 % указывают, что мороженое вредно содержанием в нем сахара, 9 %  считают, что оно холодное, 32 % указали, что жирность мороженого, это главный отрицательный фактор. И 15 % считают, что мороженое не вредно.
• 19 % - оно источник гормонов радости, 54 % в нем много белка и разных витаминов, 27% ничем не полезно.
• 8% считают жирное мороженое полезнее, 74 % утверждают, что жирное мороженое не может быть лучше и 18 % затрудняются ответить на этот вопрос.

 

1. 2. Анализ упаковок различных марок.

Цель: выяснение ингредиентов и их количество, входящее в состав мороженого.

Оборудование: упаковки от мороженого.

Провели анализ упаковок, результат занесли в таблицу.

Марка	Пломбир «Чистая линия»	Эскимо «Чистая линия»	Пломбир «Золотой стандарт»	Фруктовое Бонпари «Кошмарики»	МороженоеЩербет «Филевский»
Содержание в100 г.
Жира	11.8	12	12.5	1.2	1
Белка	3.8	3.9	3.1	0.32	3
Углеводов	19.02	20.4	22	18	23.5
Энергетическая ценность в 100 г.	217 ккал	306 ккал.	208 ккал.	126 ккал.	120
Кислотность	19	19.5	19.5	-	-
Марка	Пломбир «Чистая линия»	Эскимо «Чистая линия»	Пломбир «Золотой стандарт»	Фруктовое Бонпари «Кошмарики»	МороженоеЩербет «Филевский»
Состав	Вода питьевая, масло сливочное, сахар, молоко цельное сухое, молоко цельное сгущенное, гуаровая камедь, каррагинан, ароматизатор идентичный натуральному	Молоко коровье, сливки натуральные, молоко сгущенное цельное, глюкозный сироп, цитрусовые волокна, яичный желток, молочный белок, натуральный ароматизатор ванили, шоколадная глазурь.	Вода, сахар, молоко цельное, молоко сухое, сыворотка сухая, сироп глюкозный, масло коровье, крахмал картофельный, стабилизаторы:камедь рожкового дерева.	вода, сахар, пюре клубничное, малиновое, мальтодекстрин, патока, масло сливочное, сыворотка молочная сухая, сок концентрированный из винограда, краситель, глюкоза, ароматизаторы натуральные, стабилизаторы, регулятор кислотности, жевательная резинка без сахара со вкусом тутти фрутти, резиновая основа, ароматизатор натуральный (вкус тутти фрутти)	пюре черносмородиновое, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, сухой глюкозный сироп, сыворотка молочная сухая, стабилизатор-эмульгатор (моно- идиглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза, каррагинан), регулятор кислотности - лимонная кислота, ароматизатор «ваниль», идентичный натуральному

1. 3. Исследование состава мороженого - химический эксперимент.

Цель: провести химический опыты, подтверждающие качественный состав мороженого.

По результатам проведённого анкетирования были выбраны следующие виды мороженого: 1- пломбир- сливочный; 2-эскимо, 3- пломбир; 4- фруктовое; 5-щербет.

Опыт 1. Обнаружение белков в мороженом (биуретовая реакция)

В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают её пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси (остаток оставляют для опытов 2 и 4) приливают 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель 10%-ного раствора CuSO₄. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко- фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)₂. Реакция имеет высокую чувствительность, поэтому даже при разбавлении белка 1:10 000 наблюдается положительный результат.

Опыт 2. Определение водородного показателя (рН)

Обнаружение лимонной кислоты.

Помещаем 1 каплю мороженого на универсальную индикаторную бумагу.

 

Опыт 3. Обнаружение лимонной кислоты (пищевой добавки Е330):

 Наливаем в чашку растаявшего мороженого и добавляем насыщенного раствора пищевой соды. Если наблюдается появление пузырьков углекислого газа, значит  мороженое сделано с использованием лимонной кислоты, которая может вызвать аллергические реакции и стать причиной появления зуда.

 

Опыт 4. Обнаружение углеводов

Фильтруют 2 мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляют к фильтрату 1 мл 2 М раствора NaOH и 2 – 3 капли 10% - ного раствора CuSO₄. Пробирку встряхивают. Образуется ярко – синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза. Полученный раствор нагревают на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке в альдегидной форме, окисляется до Cu(OH)₂ с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu₂O красного цвета. 

Опыт 5. Обнаружение растительных жиров в мороженом:

 Для того чтобы увидеть из чего сделано мороженое необходимо:  взять исследуемые виды мороженного, разложить их по чашкам. Если мороженое растаяло довольно быстро и при таянии образовалось водянистая жидкость – значит, использовали растительные жиры.

В настоящем пломбире не должно быть растительных жиров – лишь молочные, и в количестве не меньше 12%. 

1. 1. Результаты исследования.

Таблица: содержание белков

Образцы	Количество белков на 100 г. продукта	Интенсивность окрашивания
Пломбир в вафлях «Чистая линия»	3.8	Ярко синее окрашивание
Эскимо «Чистая линия»	3.9	Ярко синее окрашивание
Пломбир «Золотой стандарт»	3.1	Синее окрашивание
Фруктовое Бонпари «Кошмарики»	0.32	Бледно синее окрашивание
Мороженое Щербет «Филевский»	3	Синее окрашивание (частично)

 

Опыт 1. Химический эксперимент наглядно показал, что в состав мороженого входят белки - появление ярко-фиолетового окрашивания связанно с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2. Но, во фруктовом мороженом мы наблюдали бледно-синее окрашивание, что доказывает низкое содержание в нем белка.

Опыт 2. – Изменение окраски индикатора подтверждает кислую реакцию среды (лакмус краснеет). Примерно РН у фруктового мороженого 1.5, у мороженого Щербет «Филевский» около 3, у эскимо и у пломбиров среда нейтральная. Кислотность, которую измеряют в градусах Тернера (^oТ), является показателем свежести продукта. Если она завышена, это может свидетельствовать о том, что товар неправильно хранили, и он испортился под влиянием микроорганизмов. Кислотность у всего пломбира не должна превышать 24 °Т. По результатам анализа индикатор у нас показал нейтральную среду. Кислотность, заявленная производителем, указывает на то, что норма не превышена. По нашим результатам это подтвердилось. Фруктовое  мороженое и мороженое Щербет «Филевский» содержащие фруктовые добавки, имеют норму кислотности около 50 °Т .Экспериментально мы и доказали, что кислотность у фруктовых мороженых больше.

Из этого следует, что такое мороженное при чрезмерном употреблении может навредить людям с гастритом, людям, болеющим повышенной кислотностью желудка, вызвать раздражение или изжогу.

Опыт 3.

Химическая формула этой реакции выглядит следующим образом: угольная кислота практически сразу распадается на воду и углекислый газ:

Н3С6Н5О7 + 3NaHCO3 --> Na3C6H5O7 + 3CO2 + 3H2O
При добавлении соды в пломбир и эскимо выделение углекислого газа не наблюдается. Значит, кислота в таком мороженом отсутствует. Что и подтверждает опыт 2. Во фруктовом мороженом и щербете мы наблюдали шипение раствора. Можно сделать вывод, что в них есть лимонная кислота Е330.

Опыт 4.

В результате окисления моно и дисахаридов, содержащихся в молоке, содержание углеводов наблюдали во всех видах мороженого. Более яркое окрашивание было у Щербет «Филевский». По количеству углеводов, указанных производителем, их больше всего именно в нем.

Опыт 5. Больше животного жира содержится в пломбире «Золотой стандарт» меньше всего в мороженом Щербет «Филевский», на это указывают цифры приведенные производителями, а также подтверждаются данными полученными нами в результате эксперимента. Так, наблюдение за таянием всех образцов, было выявлено: дольше всех таяло мороженое пломбир «Золотой стандарт», в нем больше жира. Но, такое же почти содержание жира и в мороженом « Чистая линия». Заявленный в составе пломбира «Золотой стандарт» крахмал не давал этому мороженому быстро растаять. Растаяли в течение часа, быстрее всех фруктовое мороженое «Бон пари» и мороженое Щербет «Филевский», так как в них самое низкое содержание жира.

Настоящее мороженое тает равномерно при комнатной температуре в течение 15-20 минут. И одновременно с глазурью, которая не отлетает от него кусками. У эскимо «Чистая линия» мы наблюдали неравномерное таяние самого пломбира и глазури. Такое же таяние мы наблюдали и в пломбире « Чистая линия». Качественное мороженое должно таять быстро и растекаться как каша. Если продукт некачественный, то возможно появление подтеков воды. У нас в тепле мороженое долго не таяло (около часа) и  из него только стекала прозрачная жидкость. Поэтому мы предположили, что, по крайней мере, часть молочных жиров там заменена растительными или мороженое предварительно хранилось неправильно и подвергалось разморозке. Учитывая состав мороженого, у которого заявлено коровье молоко, яичные и белковые белки, без добавки воды и растительных жиров, не только глазурь в нем является недостатком.

1. 2. Подтверждение гипотезы

Мы обратили внимание на следующее, чем больше содержание жира в мороженом, тем меньше в нем углеводов и наоборот. Это можно увидеть в приведенной таблице.

А, также увидеть эту взаимосвязь в экспериментальной .

Марка	Пломбир «Чистая линия»	Эскимо «Чистая линия»	Пломбир «Золотой стандарт»	Фруктовое Бонпари «Кошмарики»	Мороженое Щербет «Филевский»
Содержание в100 г.
Жира	11.8	12	12.5	1.2	1
Белка	3.8	3.9	3.1	0.32	3
Углеводов	19.02	20.4	22	18	23.5

1. 1. Гликемический индекс.  Гликемическая нагрузка.

Для того чтобы оценить влияние еды на количество сахара в крови, введено понятие «гликемический индекс» (ГИ). Открытие гликемического индекса было сделано доктором Девидом Дженкинсом в 1981 году. Гликемический индекс (ГИ) отражает скорость переваривания углеводов в организме, а следовательно, он характеризует динамику подъема сахара в крови после употребления того или иного продукта. Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее поднимается сахар крови после употребления этого продукта. Например, чем мельче помол зерна, тем выше гликемический индекс.

Что собой представляет гликемическая нагрузка?

Если мы съедим много, от этого гликемический индекс не увеличится, так как этот показатель не зависит от количества продукта. Поэтому, чтобы показать, как влияет количество пищи, был введен другой показатель - гликемическая нагрузка (ГН). Таким образом, гликемическая нагрузка - это суммарный показатель, отражающий и качество, и количество углеводов, входящих в продукт.

ГН вычисляется он по формуле:

 ГН = (гликемический индекс в % х количество углеводов в граммах) /100.

Например, ГИ клубники 32%, в 100 граммах клубники содержится 6,3 г углеводов, поэтому:

ГН (клубники) = (32 × 6,3) /100 = 2.

Теперь на примере этой формулы можно сравнить ГН черного шоколада (60%) и грейпфрута:

• ГИ черного шоколада = 22, содержание углеводов = 48,2.  

           ГН = (22 × 48,2): 100 = 11.

• ГИ грейпфрута = 22, содержание углеводов = 6,5.   

           ГН = (22 × 6,5): 100 = 1,43.

Из формулы следует, что чем больше углеводов и чем выше гликемический индекс продукта, тем больше показатель гликемической нагрузки и тем большее количество инсулина и с большей скоростью должно выделиться в ответ на употребленные углеводы. Чем меньше ГН продукта, тем лучше поджелудочной железе.

Нормальные значения

Параметр	Низкий	Средний	Высокий
Гликемический индекс	0-40	40-70	71 и выше
Гликемическая нагрузка	0-11	11-19	Выше 19

 

2.7. Анализ полученных результатов:

Зная содержание углеводов в продуктах и их гликемические индексы, нетрудно будет рассчитать гликемическую нагрузку мороженого. Мы взяли данные из экспериментальной таблицы с данными углеводов.

1. Пломбир в вафлях «Чистая линия»           ГН = (52*19.02): 100 = 9.9

2. Эскимо «Чистая линия»                             ГН = (52*20.04): 100 = 10.4

3. Пломбир «Золотой стандарт»                    ГН = (52*22): 100 = 11.4

4. Фруктовое Бонпари «Кошмарики»           ГН = (70*18): 100 = 12.6

5. Мороженое Щербет «Филевский»            ГН = (80*23.5):100 = 18.8

Вывод: Можно проследить закономерность, чем больше содержания жира в мороженом, тем больше в нем углеводов.  И наоборот, чем меньше в мороженом жира, тем больше в нем углеводов. Потому что употребление жиров замедляет усвоение продуктов, в частности углеводов, соответственно понижая ГИ. Именно поэтому очень часто можно услышать следующую рекомендацию: «Если хотите понизить ГИ продуктов, добавьте в них жир».

Составляя свой рацион, ни в коем случае нельзя ориентироваться только на гликемический индекс и гликемическую нагрузку продуктов. Всегда необходимо учитывать энергетическую ценность пищи, содержание в ней соли, жиров, необходимых витаминов, минералов и аминокислот.
В результате проведенного исследования  наша гипотеза подтвердилась: мороженое с  большим содержания жира  может быть полезнее.

Результат исследования наглядно раскрывает связь химии с жизнью, а также обращает внимание людей на проблемы современного питания и связанного с ним нарушениями в обмене веществ.

 

Литература:

1. Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров – М.: Экономика, 1977.

2. Бернаскони Е.Б., Кладий А.Г. О мороженом всё и даже больше. (Быль о мороженом). Издательство: ЦНТБ пищевой промышленности, 2006 г.

3. Богданов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. Издательство: Новое литературное обозрение, 2007 г.

4. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. – Спб.: Фламинго, 1996.

5. Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, № 2.

6. Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, № 11.

7. Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. – М.: Агропромиздат, 1991.

8. Сладкова Ю.Все о мороженом. Издательство: Вече.2002 г.

9. Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». – М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999, №3.

10. Яковишин Л,А. Химические опыты с мороженым. Химия в школе. 2006, № 7.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ   СКАЧАТЬ